Recette日記

丹波鹿のお料理

「丹波鹿のロティとそのもも肉のシヴェ」
前回紹介しました丹波鹿。
仔鹿なので身は柔らかい！

今日は毎月来られる御夫婦が雷鳥と鹿を目当てに御来店されました。
いつも有難うございます♪
(今日はお昼から常連様オンパレードでした。有難うございます!!)

さて、来週10月4日、5日はジャズストリートが北野で行われます。
神戸は日本のジャズ発祥の地、ジャズの似合う街です。
是非、神戸北野に遊びにいらして下さい♪

つぶ貝

つぶ貝は身も柔らかくコリコリした食感が美味しい貝。
もちろん生きたままのものを使います。

食感は柔らかく、甘味もあり磯の香りが何とも言えません♪

丹波鹿

地元丹波鹿が入荷しました！肉質のやわらかい仔鹿です。

日本の鹿は７種類あります。
有名なエゾシカ（北海道）、ホンシュウジカ（本州）、ツシマジカ（対馬）、キュウシュウジカ（四国、九州）、マゲシカ（鹿児島県馬毛島）、ヤクシカ（鹿児島県屋久島）、ケラマジカ（沖縄県ケラマ諸島）
丹波鹿は本州鹿。

丹波鹿は、豊かな自然、食材の宝庫といわれる兵庫丹波の山野を駆けめぐり、美味しい自然の恵みをを存分に食しながら生育した野生の鹿です。
豚肉や牛肉に比べとてもヘルシーでカロリーは3分の1、脂肪分は15分の1です。

鞍下肉はロティ、もも肉はパテにして御用意致します！
御希望の方は是非お問い合わせ下さい。


今日は先週に引き続き、連休となり大変多くのお客様に御来店頂きました。
有難うございます！！！
ひとつのフロアーに沢山のドラマがありました♪

常連の素敵な御家族、お誕生日で来られた御近所のお若いカップルの方、今日入籍を済まれその足で御来店された方、常連様の方で今日はレストランでアルバイトされている息子さんと一緒に・・と来られたお客様、当店で飲まれたワインが気に入ってそれからワインにはまったとおっしゃって下さるお客様。その方は今日、当店にてプロポーズでした♪
いろんな幸せを分けて頂きました♪
有難うございました！この仕事は素晴らしい～～！！

食後にチーズはいかが？

スイスとの国境のジュラ山脈にはモン・ドール（黄金の山）という山があり、このチーズはこの山岳地帯の農民によって作られてきました。
エピセアというもみの一種の薄板で周囲を巻いています。
ウォッシュですが大変食べやすいチーズです。
製造解禁日が8月15日と定められていて製造元で4週間、その後チーズ業者で2～3週間熟成させるので、9月末ごろ出回るのをフランスでは楽しみにしている人たちが多いです！

最近は食後にチーズを注文される方が増えてきました。
今日はこれらの中からのチョイスです。

出来るだけ沢山購入し、熟成させてからお出しするようにしてますが、結構人気のあるものは無くなるのが早くそれまでに出てしまうことも多いです。。。


この他に今日はジビエのペルドロー（ヤマウズラ）、ピジョン・ラミエ(山鳩)も入荷しました♪
写真撮れませんでした・・・

チーズもジビエも美味しい季節がやってきました！！

ありがとうございます

いつもお世話になっている業者さんに周年祝いを頂きました♪
酒屋さんと食材屋さん。
いつも有難うございます！

お店に私の好きなお花、カラーが入りました♪

地産地消

大きい天然鯛が入荷しました！
持っている河本も重そうです！同じ位の顔の大きさ～！！
ＴＶで見る横綱が持つ鯛みたい♪
(最近河本もパソコン購入して姉妹店レシピのブログに参加してます！見て下さいね♪）


残念な事に実はここ地元の明石の鯛ですが、こんな大きな鯛は東京築地に高価で取引されるためなかなか神戸でも卸される事が少ないのが現実です。。
中央市場にも1日並ぶのがしれている数です。

神戸は海の幸、山の幸に大変恵まれています。
その食材を大事に使いながら、もちろんフランス、ヨーロッパの食材も仕入れながら、美味しい物を提供して行きたいと思っています♪


以前、美空ひばりさんが鯛を食べたら必ず「鯛の鯛」を取っておいているＴＶを見ました。
キレイにラップしてその日付けや、思い出を書いて今でも息子さんが持っているそうです。
鯛は縁起のいいものとされ、その中にある「鯛の鯛」はちょっと心和らぐ見つけもの♪

ジビエ入荷しました♪

今年も初ジビエ（Ｇｉｂｉｅｒ）入荷しました！！

今日は雷鳥　グルーズ（Grouse）！
ジビエとは野禽類の動物の事。

天高く馬肥ゆる秋と言うことわざがありますが、野生動物は、夏から秋にかけては、冬に備えてたくさんの脂肪を蓄えます。
そのため今からの時期がもっとも美味しいとされています。

ヨーロッパでは昔は貴族の食べ物として高価なものとされていましたが、現在では家庭でもローストや煮込みで調理されるほど身近な食料品となっています。

グルーズは独特な香り、味わいがあり好きな方にはダントツ人気です。
しっかりとした鉄分をもち野性味があります！
少し休ませ、連休明けよりオンリスト致します。
熟成のお好きな方は前もってのご予約、お願い致します♪

ショコラ、ショコラ、ショコラ！！

今日は恒例の「若手の講習会」が北野のアリーチェさんで行われました！
なんと今日の講師は神戸で活躍のショコラティエ、「ピエール・ブランシェ」さんの
白岩シェフ！
パトリーさんの時から白岩さんのファンでしたので楽しみな時間でした♪

私達も大好きなチョコレート。
いろんなお話をお聞きし大変勉強になりました。

河本はデセール担当なので興味津々。

白岩シェフ、お疲れ様です！楽しいお話有難うございました！！

秋ですね。。。

数日前からお店の前の庭から「秋｣の音色が聞こえてきました。

鈴虫です。

しかし・・・今日の夕方はあきらかに店の中から聞こえてきます！
きっと開けていたドアから入って来たのでしょう。
伊吹君が音を聞き分け必死に探し見つけてくれ、庭に放してあげました♪

今夜もお客様に最高のＢＧＭを奏でてくれました♪

ぱお～～～～～！！！

さぁ～て・・・私はでしょう？？
ぱっくり口が開いています。

今日はシェフが市場で「ヤガラ｣を買って来てくれました！


ヨウジウオ目ヤガラ科ヤガラ目。
赤ヤガラと青ヤガラがいますが、食用にされるのはこの赤ヤガラです。
沖合いのやや深いところにすみ、口が管状で大きく、体長の３分の１を占めます。
小魚などにそっと近づき、この口で吸い込んで食べるそうです。

だしを取っても濁らないと言われるように大変上品な脂をもつ美味しいお魚です♪