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<   2006年 01月 ( 16 )   > この月の画像一覧
貝のお話。。。
ルセットではいろいろな種類の貝を使います。

その中のつぶ貝と北寄貝(ほっきがい)のお話。

バイ、ツブといわれる貝類は巻き貝のうち、食用とされる種類の総称。
貝のお話。。。_e0025817_22779.jpgまた多くの種類が100~1000mの深海の砂泥底にすみ、鋭い嗅覚で餌を食べる肉食性。

だいたい、人のこぶしより一回り大きい貝で、殻は固く、そうじも大変ですが、コリコリとした食感も良く、磯の香りも豊かなので大好きな食材です。


写真で見るとアサリやはまぐりのように見えますが、これは北寄貝。(結構大きいです)貝のお話。。。_e0025817_2275916.jpg

二枚貝の多くは水管から海水を取り入れえらで呼吸すると同時にプランクトンなどの微生物を漉してとって食べています。
活けの時はグレーがかった色ですが、火を入れると花が咲いたかのように鮮やかな紅色に変わります。

 
余談ですが、私の子供の頃には、周りの沢山の自然からの食材がありました。
秋になると、よく犬をつれて山菜やきのこを取りに行きました。
春は川までふきのとうやつくし。
そしてタニシ。。。。


貝というとタニシ!と言うぐらい食卓にはタニシ。
母の命令(?)で兄弟3人でバケツ片手に家の前の田んぼにタニシを取りに行った記憶があります。砂をきれいに吐かせ、お味噌汁の具です。

子供にしたら、少しクセがあってあんまり美味しい想い出がないのですが、このブログを書いていたら懐かしく、もう一度食べたい気持ちになりました。


今でも取れるのでしょうか。。。
by recette_chef | 2006-01-15 02:32 | グルメ
まだまだ。。。。
お正月気分も抜けてきた最近・・・




少しのお休みでしたが、実家に帰ったり、地元神戸や、大阪、奈良のお店に食べ歩きに行ったりと栄養をたっぷりもらったスタッフとの再起動です。  


今日は新しいメニュー、まずは、メニューの台紙の発注です。
紙の厚さや触り心地・・・
照明とのバランス・・・
文字とのバランス・・・


スタッフの皆の意見を聞きながら・・・

何度も何度も触っているうちに、結局分からなくなってくるのです。。。なにがいいのか・・




何年、お店をしていても、いつも、刺激があります。いつも、勉強になります。
by recette_chef | 2006-01-14 03:31 | 今日の出来事
たまにはワインのお話・・・・
年末にいろいろとワインが無くなり新年で新しいワインリストを製作中です。

その中で私が個人的に大好きなつくり手のワインが今日到着です。
知っている方も多いと思いますが、ここで少し紹介いたします。たまにはワインのお話・・・・_e0025817_291058.jpg

ダニエル・バローといってマコネではギュファン・エナンと並ぶトップドメーヌです。
プイィ・フュイッセの中でも最も北に位置するヴェルジソンの村で4世代にわたって葡萄栽培に従事してきたバロー家。
ドメーヌに興したのは1979年。完熟した葡萄を手済みで収穫した後、澱の中で15ヶ月間。そのままろ過処理せずに瓶詰め。
そのため凝縮感のあるパワー溢れるワインに仕上がっています。
年々、価格が上がり手に入りにくいのが残念ですが。。。

何年か前から必ずオンリストしているワインですが、今回はグラスワインで皆様に飲んで頂きたく4ケースほど手に入れました。


ご来店頂いたら是非1杯飲んでください。
by recette_chef | 2006-01-06 02:15 | ワイン
プラス思考
知り合いが2人で初詣で行っておみくじを引いたら、二人とも凶!

もう一度!ってまた引いたらまた、凶!

こんな事ってあるのでしょうか?!

逆に「こんな事はめったにないよ!いい事あるよ!!」って慰めておきましたが・・・
by recette_chef | 2006-01-05 02:32 | 今日の出来事
年越したうどん
今日は今年に入って2日目の営業でした。

お正月でおめでたいのに、さらにおめでたいお誕生日の方が何人かいらっしゃいました。
中には、今年17歳の女の子もいて、よく考えると昭和の最後の何日目かで生まれた子です!生まれてすぐに平成!あの時代(とき)の子がこんなに大きく・・・!

って事は、もうすぐ平成生まれの子と一緒にお仕事をすることになるのですね。。。


今日近くのフレンチのシェフが年始の挨拶に来てくれました。
香川の出身でお土産に讃岐うどん、頂きました。私はこの年にして、讃岐うどんを数回しか食べたことがありません・・・初めて食べた時はビックリしました!コシの強さに!
年越したうどん_e0025817_254258.jpg


実家ではいつも稲庭うどんといって細いうどんだったのでつるつる、ごっくんがうどんだと思っていたからです。
でも、明日は楽しみです。まかないは讃岐うどんです!
by recette_chef | 2006-01-05 02:06 | 今日の出来事
新年のご挨拶
新年、明けましておめでとうございます!

あっという間のお休みも今日で終わり。。この3日間、寝正月でした。。。

明日から新しい一年の営業がスタートです!
(シェフはこんな時間に厨房で仕込み中です・・・)



昨年はいろんな方とお会いし、いろんな刺激を受けました。


今年は、初心に戻り、昨年以上に頑張りたいと思います。
どうぞ宜しくお願いいたします。
by recette_chef | 2006-01-03 01:51 | 御知らせ