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Recette日記
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Recette cuisine francaiseの日記
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カテゴリ:スタッフ( 31 )
スタッフ紹介!!
スタッフ紹介!!_e0025817_1573532.jpg

「林田 純」さんです♪

辻専門学校卒の女の子です001.gif 

彼女との出会いは当店にお食事をして来てくれたことです。

在学中研修に来てくれていて、4月より入社してくれました!

何事も前向きで、頑張り屋さんで、笑顔が最高016.gif

一気にムードメーカーになってくれています!!


今は朝は厨房で、営業中はサービスで頑張ってくれています066.gif

将来楽しみな「純ちゃん」です!!
by recette_chef | 2011-05-12 02:10 | スタッフ
改めて
今まで「スタッフ紹介」の中でUPしてまいりましたが

2011年バージョンで再度紹介していきます001.gif

トップバッターはやっぱり、さそり座、A型

改めて_e0025817_0145523.jpg


河本千穂さん!!

なんと8年目066.gif

辻調時代はパン屋さんに住み込みで1年間、バイトと学校の毎日を送ってきた頑張り屋さん。

真面目で、几帳面、責任感も強く、負けず嫌い

後輩たちのいいお手本となってくれています。

シェフの信頼も厚く、デセールは彼女が全て考えてくれています051.gif


昨年より「合気道」を習い始め、休みの日にはもちろん、

出勤前も汗を流しに朝練に通っているそうです!


ちいちゃん、いつもありがとう016.gif
by recette_chef | 2011-02-05 00:48 | スタッフ
いろんな意味で、まかないは大事です
今日は節分でしたが

みなさま、

かぶりつきました?

南南東


毎年この日のまかないは「恵方巻き」を食べます。

今年の担当は「花ちゃん」こと、花谷君に!

いろんな意味で、まかないは大事です_e0025817_06982.jpg



私:「3日は太巻き作ってよ」

花:どうしよ~~~025.gif って顔(笑)


いつもより1時間も早く出勤して仕込んでくれていました!

いろんな意味で、まかないは大事です_e0025817_014153.jpg

ゾエ君も横からお手伝い066.gif

いろんな意味で、まかないは大事です_e0025817_0194773.jpg

ほうほう。。。

作った事がないと心配げでしたが、ちょっとはそれらしいかもよ046.gif


以前も紹介しましたが、花ちゃんは耳が全く聞こえません。

補聴器を付けてはいますが、いらない音まで入ってくるそうで

私たちよりストレスが強く同じような時間を働くのが大変でした。

そのため半アルバイト的でお昼であがることも多かったのですが。。。


彼の意思で・・・

2月から正社員となりました051.gif

ありがとう!

頑張ろうね!!


その花ちゃんにあえて恵方巻きをお願いしました001.gif

いろんな意味で、まかないは大事です_e0025817_0341641.jpg


いい顔してるでしょ!!



手前のゾエは相変わらずのAHO顔ですが003.gif
by recette_chef | 2011-02-04 00:58 | スタッフ
スタッフ紹介
香川出身の・・・

スタッフ紹介_e0025817_027487.jpg

「河津百合子」さんです016.gif

香川でもレストランのサーヴィスをしていて、1年ちょっと前に神戸に来たところです。

それなりにキャリアのある??歳です028.gif

既にお店では中堅核になって頑張ってくれています!


ついにお店のサーヴィス人は女性4名となりましたが、驚いたことに・・・


水野さん、春永さんに続き河津さんと、3人が

AB型なのです005.gif


余談ですが・・・

なかなか名前を覚えられない私。


入社した当時とっさに呼ぶ時、???となった私に厨房の河本さんが

「マダム、川津海老


かわつ

で覚えたらいいんですよ」



そっか~。海老か017.gif



ある時・・・


ぼけぼけの私・・・



「ねえ、ねえ、しらささん!!」


同じ海老だけど。。。



何故か「はい!」と返事をしてくれた彼女でした。。。。
by recette_chef | 2010-11-18 00:45 | スタッフ
スタッフ紹介
スタッフ紹介_e0025817_16572211.jpg

ジャイアント「藤村貴文 ふじむらたかふみ」君です。

身長184cm 久しぶりに180オーバーです!

今年の6月に某ホテルより移籍して来てはや3ヶ月がたちました。

シャイで優しくて、おっとりとした性格で・・・

毎日先輩達に怒られ、励まされながら頑張っています066.gif

今はまかないに奮闘中です!!
by recette_chef | 2010-09-04 14:30 | スタッフ
スタッフ紹介!
スタッフ紹介!_e0025817_2155959.jpg

「水野美紀」さんです!

私たちは「みきちゃん」と呼んでます♪

実はもう何年も前から忙しいときにお手伝いをしてくれています。

こんなに痩せてるのに大のスイーツ好きで、夜行バスに乗っては東京まで行き

有名どころのパティスリー巡りを強行するとんでもないほどのお菓子好き!!

もちろん関西圏も彼女におすすめを聞いてください027.gif

癒し系でほんわかみきちゃん

いつも私たち、癒されています♪

どうぞ皆様も、癒されに来て下さい016.gif
by recette_chef | 2010-03-14 23:12 | スタッフ
スタッフ紹介!
スタッフ紹介!_e0025817_194618.jpg

花谷泰輝君です!

初めての出会いはお母さんと一緒にお食事に来られました。

もともとは神戸でしたが震災で長野に移り住み、ご両親は長野でフレンチをされていて
彼もこの道に進むため長野の調理師学校に通っていたそうです。

実は彼は難聴でほとんど耳が聞こえません。

口の動きで理解する読唇法と補聴器でのやり取りです。

でもほとんど気にならないほど頑張ってくれています066.gif



少し前、花谷君は単身フランス旅行をし、映画「ファイティング・シェフ」でもおなじみの

ボギューズ・ドール国際料理コンクールを見に行ったそうです!!!


いいな、いいな・・・

私は映画で楽しみます007.gif
by recette_chef | 2009-11-01 01:40 | スタッフ
フランスより・・・東京より・・・
元スタッフ田口君より12月にメールが届いており、遅くなりましたがここで紹介します!

「ご無沙汰しております。
また長い事時間を空けてしまいました。
フランス、ブルゴーニュでは葡萄の木が完全に落葉し寒々しい
空と共に冬が訪れました。
畑では冬季剪定と共に不要な枝の除去作業や支柱の交換が行わ
れています。
自分はビザの関係で今全ての工程が終了致しました。
それまでは一度は契約が満期を迎え、それが切れたもののドメ
ーヌの好意でビザの期限まで働ける事が出来、畑ではタシュロ
ンの様な形で自由に働く事を許され、最後は有意義に働く事が
出来ました(歩合制なのでノルマも無く時間の規制も無いので
好きな時に好きなだけ働けた事、拘束される事が全くないので
僕の様な人間にはこの上ない幸せです)。
仕事は剪定後の枝の除去作業が中心でしたが改めて畑の状態等
を観察できメオ家の畑の立地や畑の潜在能力等に気付かされる
日々でした。
今までを振り返れば今年に1月から今まで常に脱兎の如く突き
進んできた毎日で、これからやっと今までの事を振り返る時間
が出来る様な気がします。
全てを終え達成感と言うよりは哀愁が僕の周りを漂う気がしま
す。
今後もう少しここに滞在する予定でいます。
最近まで畑での仕事しか見えておらず、気が付けばクリスマス
ですね。
最大なお祭りももう少しで到来です。
どうかお体にご慈愛頂きますよう
                 フランスより

写1:ニュイ・ペリエーリの畑より枝の焼く作業
写2,3:ヴォーヌ・ブリュレよりただ焼くだけでは勿体無い
ので鴨を燻製にしてみました。後日ジャン・ニコラ等に出した
ら大絶賛でした(畑でこんな事をしてるのは僕位でしょう・・
・・・・)
写4:クロ・ブジョにて雪が降ると一層寂しさが漂います

P・S今後はメオ・カミュゼでの畑の紹介や訪問記などお伝えし
たいと思います。」
フランスより・・・東京より・・・_e0025817_0361926.jpg
フランスより・・・東京より・・・_e0025817_0382880.jpg
フランスより・・・東京より・・・_e0025817_0391977.jpg
フランスより・・・東京より・・・_e0025817_040343.jpg

彼は長年のフランス生活も終え、2月に帰国します。
田口君の帰国より一足早く「メオ・カミュゼ」のワインが届きました♪
フランスより・・・東京より・・・_e0025817_0472653.jpg

フランスより・・・東京より・・・_e0025817_0481227.jpg

ジャン・ニコラ氏にお願いして特別に購入してくれたものです!
素晴らしいワインばかりです!
近いうちにオンリストしますのでお楽しみに♪

さて・・・先日東京に行った時のお話。。。
フレンチランチ、フレンチディナー、翌朝、パティスリー、フレンチランチとお腹いっぱい胸いっぱいのスケジュールでした。
間の時間は当店のお客様A様にならって東京を歩く、歩くの時間を過ごしました!

夜は元スタッフのソムリエ「河上」君が赤坂でワインバーをしているので遊びに行きました!
フランスより・・・東京より・・・_e0025817_121441.jpg

ソムリエールの奥さんと2人でしているお店で、入った時私達だけでしたが入って30分ほどで満席になるほどの盛況ぶりです!
某有名ワインインポーターの社長さんも来られてました!!!
頑張ってますね~♪頼もしいです~♪

あっという間の時間でしたが大変充実してました。
まだまだお逢いしたい方がいますので、東京に行く機会を増やしたいです♪
by recette_chef | 2009-01-22 01:35 | スタッフ
フランスより・・・醸造編
さあ、葡萄もワインへと変化していきます♪
フランスは「メオ・カミュゼ」家の醸造風景が送られてきました!!!


「気が付けば11月に差し掛かりコート・ドールも徐々に冬の様相
を覗かせる今日この頃です。
ドメーヌも醸造作業がひと段落し、いつもの静けさを取り戻し
ました。
そしてドメーヌ・メオの醸造の特徴は100%除梗した後低温マ
セラシオンをした後自然酵母による自然発酵を温度管理を行い
ながら促します(最高30℃位を理想としてるようです)。
葡萄が選果され発酵槽に収まったその時よりルモンタージュの
作業が始まります(1日に朝、夕の2回行われます)。
この作業により香り、色の抽出を行います。
毎日が単純な作業の繰り返しの様に思われますが上記で述べた
様に厳重な温度管理、アルコール発酵の進み具合、ワインジュ
ースが何らかの原因で汚染されていないかを常に監督しなけれ
ばならず、ジャン・ニコラ等はとてもストレスを感じているの
が見てとれました。
そして最終段階にピジャージュを施しデキュバージュが行われ
ました。
この期間もヴァンダンジュと同じく約一週間を要しました。
ドメーヌ・メオ・カミュゼの醸造スタイルはご存知の方も多い
かと思いますがアンリ・ジャイエ氏のそれに近いそうです(た
だ僕は氏の醸造を見た事はありませんが)。
そしてエマニュエル・ルジェも叔父であるジャイエのスタイル
を受け継いでる一人です(因みに先日ドゥニ・モルテの醸造所
を見学する機会があり見に行きましたが、そのスタイルも彼ら
と近いものがありました)。

それではよく話題に上がり神様の様に謳われるジャイエ氏と彼
らのワインの特徴が違うのは何故でしょうか?

もしご興味がありましたら、また次の機会に僕なりの見解をお
話しさせていただきたいと思います。

写1:色々なパーセルのブドウがキューブ(槽)に収まりま 
  した
写2、3:ルモンタージュの作業にて
写4:デキュパージュ(発酵が終わり槽から取り出す作業)
   因みに2008年のクロ・パラントーは僕が行いまし 
  た
写5:メオ家のリッシュブールとクロ・パラントー


P.S 1月からお世話になっているドメーヌ・メオ・カミュゼ
   での仕事も10月一杯でほぼ終了しそうです。
  これからは去年お世話になったドメーヌ・ジャン・クロ 
 ード・ラトーに行ったり、たまにメオ家を手伝ったりと  
ノンビリ考えるつもりです。
                    田口浩平」
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今日フランスから電話がありました!
今度はシャンパーニュに行くそうです♪
by recette_chef | 2008-11-03 17:05 | スタッフ
フランスより・・・収穫です♪
フランスで待ちに待った葡萄の収穫が行われたそうです。
元スタッフの田口君からメールが届きました♪
今はあのメオ・カミュゼで勤めています。

「すっかり収穫から時間が経ってしまいましたが、その軌跡をお
伝え致します。
ブルゴーニュ(コート・ドール)の収穫は9月20日位から始
まりました。エマニュエル・ルジェはその日から開始したそう
です。
メオ家は27日から始まりました。
それまでの天候は気温は20度を越すことのない涼しい気温で
したが北風のおかげで風が吹くもののほぼ毎日快晴が続きまし
た。
収穫の最中も最後の1,2日の天候が少し不安定だったものの
雨が降らずに収穫することが出来たと思います。
収穫期間はトータルで8日間で主要な畑を例に挙げますと、
初日-コルトン、ニュイ・ブド
2日目-クロ・ブジョ、V・R・ブリュレ、エシェゾー
3日目‐クロ・ブジョ、ニュイ・ミュルジェ、ヴォーヌ・ショ
ーム
4日目-リッシュブール
6日目‐ヴォーヌ・クロ・パラントゥー
の様な感じで行われました。
今年は簡単にはいかない複雑な年で腐敗果も目立ちましたがし
っかり行った選果、そしてミランダージュが多かった為全体的
に良い葡萄を獲得出来たと思います。

私は今年収穫に参加したのは3日間だけで、あとの5日間は醸
造所に移ったので、畑での様子は詳しくはわかりませんが、ブ
ドウの状態を見る限り、上々の出来だったと思います。

写真1、クロ・ドゥ・ヴージョの収穫風景
写真2、選果台においての腐敗果、未熟果の除去
写真3、メオ家の白ワイン、クロ・サン・フィリベールのブ 
   ドウ
写真4、全ての収穫後の軽い打ち上げにて、ジャン・ニコラ 
   が用意してくれた二つのリッシュブール
写真5、2008年の出来に満足気な当主、シャン・ニコラ

後日改めて醸造風景をお伝えしたいと思います。」
                                  田口浩平

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私たちが楽しんで口にするワイン、お客様におすすめするワインもこのようにたくさんの人たちによって1本1本出来上がります。
1年間ずっと畑を見守り、葡萄の出来や天候を感じながら大切なワインを造っています。
 
年が明けたらその田口君が帰国しますので、その模様をお知らせする会を開きたいと思っています!

それにしてもジャン・ニコラ氏の「軽い打ち上げ」のワイン、凄いですね!!!!
全然軽くないよ~。。。
by recette_chef | 2008-10-23 01:30 | スタッフ