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フランスより・・・醸造編
さあ、葡萄もワインへと変化していきます♪
フランスは「メオ・カミュゼ」家の醸造風景が送られてきました!!!


「気が付けば11月に差し掛かりコート・ドールも徐々に冬の様相
を覗かせる今日この頃です。
ドメーヌも醸造作業がひと段落し、いつもの静けさを取り戻し
ました。
そしてドメーヌ・メオの醸造の特徴は100%除梗した後低温マ
セラシオンをした後自然酵母による自然発酵を温度管理を行い
ながら促します(最高30℃位を理想としてるようです)。
葡萄が選果され発酵槽に収まったその時よりルモンタージュの
作業が始まります(1日に朝、夕の2回行われます)。
この作業により香り、色の抽出を行います。
毎日が単純な作業の繰り返しの様に思われますが上記で述べた
様に厳重な温度管理、アルコール発酵の進み具合、ワインジュ
ースが何らかの原因で汚染されていないかを常に監督しなけれ
ばならず、ジャン・ニコラ等はとてもストレスを感じているの
が見てとれました。
そして最終段階にピジャージュを施しデキュバージュが行われ
ました。
この期間もヴァンダンジュと同じく約一週間を要しました。
ドメーヌ・メオ・カミュゼの醸造スタイルはご存知の方も多い
かと思いますがアンリ・ジャイエ氏のそれに近いそうです(た
だ僕は氏の醸造を見た事はありませんが)。
そしてエマニュエル・ルジェも叔父であるジャイエのスタイル
を受け継いでる一人です(因みに先日ドゥニ・モルテの醸造所
を見学する機会があり見に行きましたが、そのスタイルも彼ら
と近いものがありました)。

それではよく話題に上がり神様の様に謳われるジャイエ氏と彼
らのワインの特徴が違うのは何故でしょうか?

もしご興味がありましたら、また次の機会に僕なりの見解をお
話しさせていただきたいと思います。

写1:色々なパーセルのブドウがキューブ(槽)に収まりま 
  した
写2、3:ルモンタージュの作業にて
写4:デキュパージュ(発酵が終わり槽から取り出す作業)
   因みに2008年のクロ・パラントーは僕が行いまし 
  た
写5:メオ家のリッシュブールとクロ・パラントー


P.S 1月からお世話になっているドメーヌ・メオ・カミュゼ
   での仕事も10月一杯でほぼ終了しそうです。
  これからは去年お世話になったドメーヌ・ジャン・クロ 
 ード・ラトーに行ったり、たまにメオ家を手伝ったりと  
ノンビリ考えるつもりです。
                    田口浩平」
フランスより・・・醸造編_e0025817_19145833.jpg
フランスより・・・醸造編_e0025817_19163463.jpg
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フランスより・・・醸造編_e0025817_19214668.jpg


今日フランスから電話がありました!
今度はシャンパーニュに行くそうです♪
by recette_chef | 2008-11-03 17:05 | スタッフ | Comments(0)