こちらの2種も人気の高い狩猟物で、写真左がペルドロー(山うずら）右がコル・ヴェール（青首鴨）です。大きさは、コル・ヴェールがペルドローの2倍くらいで肉質は、前者が赤身で後者が白身と正反対です。又、毛付で届くので毛をむしらないといけないのですが、これが一苦労でまだペルドローは抜きやすいのですが、コルヴェールの方は毛根が太くて抜きにくく、かなりの時間を費やします。まあ、こういった苦労の末、出来た料理がこちら・・・・・
左がペルドローのロースト、ヴェルヴェーヌ風味アルザシエンヌ・・・・ヴェルヴェーヌと言う香草
の香りをつけジューシーに焼き上げ、シュークルートやビールのフォンデューと共にアルザス風に仕上げました。右はコル・ヴェールのサルミ風、セルリ・ラヴのクーリーと黒トリュフ添え、牛乳のエミュルション・・・・胸肉はポワレ、腿肉はコンフィと2度おいしいお皿です。鴨のがら、肺、心臓などをプレスして血をしぼりソースのエッセンスに使う“サルミ”と呼ばれるものですが、根セロリやトリュフ、牛乳の泡などで現代風に軽やかに仕上げてます。
