Recette日記
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Recette cuisine francaiseの日記
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年末年始の御知らせ
今年もあと1ヶ月となりました。
当店の年末営業は30日(8時ラストオーダー)まで、年始は3日よりとなっております。
年始はお正月の為プリフィックスには限りがございますがコースの値段は通常通りです。

ご予約お待ちしております。
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# by recette_chef | 2005-12-04 18:26 | 御知らせ | Comments(0)
クリスマスツリー
今年もツリー飾りました!去年は寒くて、リボンを結ぶ手がガタガタ震えていたのを覚えていますが、今年は問題なくスムーズに終わりました。

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最近、ブルーのライトが流行っているのでしょうか?よく街で見かけていて素敵だったので今年のツリーはブルーライトにしちゃいました♪
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# by recette_chef | 2005-12-03 22:52 | 今日の出来事 | Comments(0)
クリスマス
もうすぐクリスマスです。今年もルセットではクリスマスディナーを用意しました。

12月22、23、24、25日の4日間  お一人様12000円(税、サ別)
23日と24日は2部制で、5時・8時のお席です。(残り僅か)
22日と25日はお好きな時間帯でご用意できます。(おすすめです♪)


毎年の事ですが北野坂がすんごっく渋滞します。歩いて5分の所、車で30分位かかります。
お車の方は三宮の辺りで止められたほうが無難だと思います。


今日ツリーを飾りました。写真は後ほど。。。
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# by recette_chef | 2005-12-03 09:42 | 御知らせ | Comments(0)
123年前。。。明治14年
今読んでいる書、「エリゼ宮の食卓 その饗宴と美食外交」

1718年貴族の館として建てられたエリゼ宮(最後の晩餐で有名)は後に大統領官邸となります。そこでは各国の関係者を招いては豪華なお料理でもてなしたといわれます。
この頃は皿数の多さが豪華と考えられていて、食べきれない程の量が食卓に並びました。
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1882年6月、ときのジュール・グレヴィ大統領主催の晩餐会のメニュー
・ザリガニのポタージュ
・コンソメ、シャトレーヌ風
・サーモン、オランダソース風
・牛フィレ肉、ポルトガル風、トリュフのソース
・リ・ド・ヴォーのタンバル、アニュストレス風
・子羊の背肉、アスパラガス添え
・うずらのボヘミアン仕立て
・オマール海老、バグラシオン風
・シャーベット
・肥育鶏のトリュフ詰め
・ストラスブールのフォアグラ、ゼリー寄
・アスパラガス、ホイップソース仕立て
・ゆでたインゲン豆、英国仕立て
・バニラとイチゴのアイスクリーム
・ベネチアのケーキ、オレンジ風味

書いているだけでお腹がいっぱいになりました。。。

豪華なお料理でロシア帝国などをもてなし大成功を収め、両国は政治、経済関係は緊密になり、友好関係をもつことになる。フランス料理って外交にも役立っていたのですね。
フランス料理の歴史や移り変わりって面白い!
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# by recette_chef | 2005-12-01 21:18 | グルメ | Comments(0)
まいど~!
「こんばんわぁ~!綾戸ですう~!今から行くねぇ!」夜、突然のお電話!
今日は私の大好きなCHIEさんが遊びに来てくれました!まだ神戸に住んでる時からのお客様です。今では私達が東京に行ったらいろいろお世話して頂いたり、神戸でコンサートがあったら必ず遊びに来てくれます。
彼女と話をしているホント、元気もらっちゃいます。いつも前向きで、いつでもチャンスをつかもうと努力して、全力で走ってるって感じです。アーティストとしてもそうですが、人間としてとても尊敬します。

「綾戸さんの歌ってうまくって・・天性だよねぇ。」
「なにゆうてんの、努力なくして成功はありえへんわ!」

せやな~、明日からも頑張ろうっと!
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# by recette_chef | 2005-11-30 00:06 | 今日の出来事 | Comments(2)
またまたジビエです・・・
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こちらの2種も人気の高い狩猟物で、写真左がペルドロー(山うずら)右がコル・ヴェール(青首鴨)です。大きさは、コル・ヴェールがペルドローの2倍くらいで肉質は、前者が赤身で後者が白身と正反対です。又、毛付で届くので毛をむしらないといけないのですが、これが一苦労でまだペルドローは抜きやすいのですが、コルヴェールの方は毛根が太くて抜きにくく、かなりの時間を費やします。まあ、こういった苦労の末、出来た料理がこちら・・・・・


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左がペルドローのロースト、ヴェルヴェーヌ風味アルザシエンヌ・・・・ヴェルヴェーヌと言う香草
の香りをつけジューシーに焼き上げ、シュークルートやビールのフォンデューと共にアルザス風に仕上げました。右はコル・ヴェールのサルミ風、セルリ・ラヴのクーリーと黒トリュフ添え、牛乳のエミュルション・・・・胸肉はポワレ、腿肉はコンフィと2度おいしいお皿です。鴨のがら、肺、心臓などをプレスして血をしぼりソースのエッセンスに使う“サルミ”と呼ばれるものですが、根セロリやトリュフ、牛乳の泡などで現代風に軽やかに仕上げてます。
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# by recette_chef | 2005-11-27 23:47 | Comments(0)
王様ベカスが、キタ━━━━━(゚∀゚)━━━━━!!
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今日の夕方、今シーズン初のベカスが届きました。
“ジビエの王様”と呼ばれて久しいベカスですが、香り、味的にはかなり濃厚でくせもありその為、好き嫌いもはっきり分かれる食材で料理人泣かせでもあります。
野生でよく運動してるせいか、皮が薄く皮下脂肪も少ないため火を入れる時には、細心の注意が必要です。
やんちゃな子ほどかわいいと言うか、そんなところも料理人意欲をかきたてられる食材でもあります。
あ!はよ毛むしらな・・・・料理の写真は次回アップしま~す。
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# by recette_chef | 2005-11-25 23:53 | Comments(2)
北野
時間があるとよくここ北野の街を散歩します。北野はやや観光地されているのでちょっと・・という方がいらっしゃいますが、歩いてみるといろんな発見があり楽しいものです。
裏道というか人しか通れない道が多いです。地元の人しか知らないような道。
そんな所を歩いていると手付かずのままの異人館がたくさんあります。そのまま時が止まったままの。。。じっと立ち止まってその当時を勝手に想像しちゃいます。

山側に行くと静かな公園があります。徒歩で行ける展望台。神戸を一望できます。すぐ横は山なのでこんなに寒いのにお花が咲いていたり・・・

昔はきっと豪邸だったの?と感じるような門だけが残る空き地。どこまでがお庭でどこからお家か分からないぐらいの広さがそのまま残っていたり。そんな所にざくろの木が一本。転げ落ちてるざくろをを見ては、外人さんもざくろが好きだったのかな?なんて考えたり・・・

北野は歴史の浅い土地ですが、洋文化の混じった、観光とは違う発見が出来る場所です。

今日はそんな路地に咲いていたお花をテーブルに飾りました(^^)
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# by recette_chef | 2005-11-24 22:04 | 今日の出来事 | Comments(0)
あったまります!
e0025817_2343032.jpg今が旬のクエ。
クエはハタ科で全長約1m位ある大きな魚です。ハタ科は群れを嫌い単独で生活し、成熟する固体は、最初はすべて雌となり、大きく成長した個体は雄となるいう雌性先熟型の性転換を行うといわれており、小型のものはほとんど雌です。
肉は白身で皮と身の間のゼラチンが美味!(コラーゲンたっぷり♪)
Recetteではブイヤベースにしておすすめの一皿としてお出ししています。
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# by recette_chef | 2005-11-23 22:02 | グルメ | Comments(0)
なんちゃってソムリエ
今日は以前勤めていたスタッフのS君が遊びに来ていました。今は大阪にいるのですが、今年ソムリエの試験を受けるため毎日勉強の日々でした。週1度は遊びに来ては、ブラインド(目隠しでワインを言い当てる)に付き合わされて日に何本も空けてました。見事に当ててくれればいいのですが、ブー!bu-!の連発。。。半分あきらめていた所に今日合格の報告に!
なんか顔つきも変わって(単純!)なんちゃってソムリエになってました。

でもいつかはきっとそれらしい(?)ソムリエになって昔話で笑えるんだろうな・・って思うと今から彼の将来が楽しみです。
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# by recette_chef | 2005-11-21 22:20 | スタッフ | Comments(0)
Happy Birthday♪
今日はNさんの奥様のお誕生日♪
実はこのお二人は、お付き合いして初めてのデートが当店だったらしく、その後も記念日等は必ずお食事に来られてます。いつも楽しいお話で、ついついお二人のお邪魔なぐらいおしゃべりしちゃいます。。。

これからもずっと仲良く、ずっと末永くよろしくお願いします!
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# by recette_chef | 2005-11-20 22:04 | 今日の出来事 | Comments(2)
プラス1
当店では若くて元気なスタッフがたくさんいます。
高校生の時から知っているM 君。色んな飲食店で働いて今は当店のスタッフ。一番長く勤めてくれていて癒し系。最近の口癖はダイエットです。もう16年の付き合いです。
お客様でよく来てくれていたA君。ひょんな事から当店に勤めてくれるようになりました。前のお店のシェフからもとてもいい子と聞いていた通り明るくていつも楽しいお話をしてくれる、いいムードメーカーです。毎日大阪から通ってくれてます。
調理師学校から入ったKさん。もう3年目。女の子ながら仕事はガッツ!いつも目をキラキラさせてお仕事をしてくれます。頑張り屋さんなのでこっちが少し心配してしまいます。
今年入社のOさん。こちらも女の子ながら負けず嫌いで責任感の強い子です。厨房希望ですが今はサーヴィスをしてくれてます。最近はお客様に顔を覚えていただいてきて本人も楽しそうです。
只今、調理師学校に通いながらお手伝いに来てくれているT君、N君。みんなのサブをしてくれています。
最近まで有名パティスリーで勤めていたMさん、まじめで優しい性格のS君、お年寄りや子供が大好きなAさん。
そしてお客様を見送ってくれる、犬のブロン君。当店の看板犬です。お花が好きで散歩に行くと必ずといっていいほどお花を見つけてはくわえて帰ってきます。ちなみに今日は真っ赤なバラでした。最近留守にしているとお客様に「ブロンは?」と聞かれるぐらい人気者になりました。
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みんなに助けられながらRecetteはあります。
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# by recette_chef | 2005-11-18 10:38 | Comments(4)
ここだけのお話。。。
先日のマルメロとりんごの続き・・・
あのマルメロは丸ごとお砂糖でじっくりと火を通し、シャーベットになりました!なんとく洋ナシに似た感じのなんともいえない美味しさ♪
りんごはなんとタルトタタンのシャーベットにっ!!タルトタタンのシャーベットってなぁに???
半信半疑食べてみると、ほんと、タルトタタンなのですう!
どちらも素朴でなぜか懐かしい味で美味しいです。
そこでこのブログを見られてご来店頂いたお客様だけにお出しします(^^)
合言葉は「マルメロ!」または「タルトタタン!」とご希望の方を言ってください。
あまり量はないのでお早めに・・・
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# by recette_chef | 2005-11-15 21:08 | グルメ | Comments(2)
冬の味覚
今日はタラバ蟹のお話。タラバは大きなはさみを持っていることから蟹と呼ばれていますが実はカニ類ではなくヤドカリ類です。日本海から北海道沿岸,オホーツク、アラスカなど水温10℃以下、水深30~360mの所に生息します。(当店は根室産)
e0025817_223212100.jpg蟹は生きたものを中央市場から仕入れます。大きななべで湯がきあげると結構迫力があります!
癖がなく甘みもあり食べ応えがあるので個人的に大好きな食材です。
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# by recette_chef | 2005-11-14 22:33 | グルメ | Comments(0)
魚花・宗八
e0025817_21141033.jpg以前働いていたスタッフから小包みが届きました。彼はソムリエスクールに通いながら夜はアルバイトで勤めてました。若干19歳ながらもよく働き、よく気がつく子でした。結構負けん気がつよいので若さのあまりスタッフ同士ぶつかることもありましたが、それも仕事の上。
いつもお店のムードメーカーでした。卒業と同時にフランスに渡り今は実家のある札幌でフランス料理店で働いています。

今日彼から小包みが届きました。品名には魚花・宗八。??????(本当は魚へんに花と書きたいのですが・・・)
ホッケとそうはちというカレイです。ホッケは関西ではあまり見ませんが北海道や東北ではよく食べます。アイナメの仲間で体には側線が4本。秋から冬にかけて脂がのって開き干しで食べると本当に美味しい。宗八はカレイの一種で独特のにおいがあるため刺身や煮つけには適さないが干物にすると、美味になる魚。北海道の風が届きました。

明日の賄いは北海道展です。こうちゃん、ありがとね!
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# by recette_chef | 2005-11-13 21:15 | スタッフ | Comments(0)
感謝、感謝!
今、当店では2種類のパンを焼いています。1つは定番のライ麦と全粒粉を使ったパン、もう1つはローズマリーの入ったバゲット。もちろんコースではどちらも出るのですがさらにテイクアウトで買って帰るお客様がいます。
今日は何度かテイクアウトして下ったお客様が来られました。
いつも京都から来られるのですが、今は体調をこわされて入院中とか・・それでも娘さんとわざわざお食事をする為に外出届けを出して来られたとか・・色んなお話をして色んな事を感じた時間でした。
スタッフのOさんと二人で涙しました。

今日は20個テイクアウトされました。毎朝食べてくれるそうです。
無くなったころにはお会い出来ると思ったら嬉しいです。
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# by recette_chef | 2005-11-13 01:53 | 今日の出来事 | Comments(0)
お疲れ様です。
今日はあるワインショップの方が営業に来られていました。寒い中この北野の坂道を自転車で回っているそうです。ご自分のお仕事以外にもお忙しい方なのに偉いなぁっていつも感心しています。
何でも知ってるし、お話し上手なのでワイン以外のお話をついついしてしまいます。今日は4種類のテイスティング。気に入ったのがあればオンリストします。
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# by recette_chef | 2005-11-12 15:52 | 今日の出来事 | Comments(0)
2度美味しい!
今日は鹿のお話。今年は丹波の鹿が届きました。半頭です。脂肪分が少ないきれいな肉質です。
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ロース肉はロティ・ジュニパーベリー(杜松の実)のソース、腿肉はシヴェといって濃い赤ワインで煮込んで大きなお皿に盛り付けます。味わいも調理法も違い一皿で2度美味しい!
他のお肉はフォアグラと一緒にパテにして骨はもちろんフォン(だし)をとります。
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# by recette_chef | 2005-11-10 00:52 | グルメ | Comments(0)
キラキラ☆
当店は地下にありますが小さいお庭みたいなエントランスを降りて入り口の扉があります。その植木達にイルミネーションをつけました。(写真ではちょっと分かりにくいですが)
暗くなるのを待ちどうしく思い、いざ点灯!!とても明るくなり暖かい感じがします。クリスマスにむけて色々手を加えていきたいと思います。e0025817_21502366.jpg
夕方小包みが届きました。田舎の父からです。まだ空けていないのにとってもいい香り(^^)
中にはたくさんのりんごとマルメロです。マルメロってご存知ですか?私の実家では玄関やお部屋に置き自然の香りを楽しんでいました。風邪の時は母がシロップで炊き食べさせてくれました。早速箱から出して並べてみたら店中いい香りに包まれて・・・久しぶりに実家の両親に電話をしました。
りんごは例年通りシェフがタルトタタンを作ってくれるそうです。
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# by recette_chef | 2005-11-08 21:55 | 今日の出来事 | Comments(4)
お答えします

最近お客様からよく質問されることがあります。その一部、この場でお答えします。

Q.テーブルマナーがあまりよく分かりません。たとえばフォーク、ナイフなど・・・
A.当店では基本的にテーブルには今使うフォーク、ナイフだけをご用意してますので心配はいりません。もし間違ったとしても大丈夫です。すぐにこちらでご用意します。どうぞお食事と会話を楽しんでください。

Q.彼女の誕生日なのですが特別になにかしてもらえますか?
A.当店ではデザートのプレートにメッセージをお書きします。(これはお誕生日以外の結婚記念日や就職祝いなどでもお書きします)その時に記念になるようにポラロイドのプレゼントさせて頂いております。ご希望があればスタッフ一同でバースデイソングも・・・さらに別料金になりますがケーキやお花などもご用意できます。楽しい想い出になるようにお手伝いさせていただきます。

Q.お料理をプリフィックスで決めにくい(分かりにくい)のですが?
A.分からない事は何でも聞いて下さい。ご説明します。もし決めにくい時はお好みをお伺いしてこちらにお任せいただくことも出来ます。

Q.大人数なのですが何名まで入りますか?                               A.最大は30名様までです。大体15名様以上ですとフロアは貸切も出来ます           
この他にもいろいろありますが今回はここまで。。。
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# by recette_chef | 2005-11-06 18:32 | Comments(0)
ブルターニュ産ラスキャス(沖かさご)
フランスのお魚が入荷しました。今日はラスキャス・シャポン、かさごの種類です。とても愛嬌(?)のある顔をしてます。なぜかお魚ってオコゼなども不細工なほうが繊細な味してますよね。この魚は本当に上品であっさりとしています。これを貝類たっぷり使ったソースで仕上げます。かまの部分もお付けしてますのでしっかりと楽しめます!(かまがまた美味!)
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今日、ホームページをご覧になって御来店頂いたお客さまがいらっしゃいました。色々お伺いしたところ結婚記念日とお誕生日のダブルお祝い!おめでとーございますぅ!早速デザートにメッセージ&ポラロイド撮っちゃいました。お二人の良い想いでになれると嬉しいです。
その他にも結婚記念日やお誕生日のお祝いが多い日でした。こんな日はこちらまで嬉しくなります。お客さまに感謝、感謝の一日。
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# by recette_chef | 2005-11-05 23:18 | グルメ | Comments(0)
グルーズ(雷鳥)
e0025817_2254892.jpg今年はよくジビエが出ます。特にこのグルーズは人気があります。お客様のテーブルにはこのようなお料理になって登場します。一緒に香り高いセロリラヴのクーリーとトリュフを添えています。
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結構野性味があり独特の味わい。ハマルと癖になるそうです。10数年前初めてグルーズをメニューに載せたときは全くと言うほど出ませんでした。。。それが今はジビエを召し上がるためにご来店頂いてます。ありがたく思い、時代の変化を感じています。このお料理にはしっかりめの赤ワインをお勧めします。
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# by recette_chef | 2005-11-04 22:11 | グルメ | Comments(0)
お休み前
今日は祭日前なのか結構バタバタしました。常連様Nさん御一行様や、何度か来店して頂いた親子の方、今日はお父様とご一緒でした。また偶然通りかかり入って頂いた若いカップルの方。みなさんお休み前なのかゆっくりと楽しそうにお食事されていました。片付けもやっと終わり今からスタッフのCちゃんのお誕生日のお祝いです。今日はみんなでシャンパンでもあけよっと!
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# by recette_chef | 2005-11-03 01:41 | 今日の出来事 | Comments(6)
初ブログ!
新しいホームページになり初ブログです。ここでは食材の事や日々の出来事などを御知らせしようと思います。よろしくお願いします。
最近朝晩とすっかり寒くなりました。ワインもすっかり赤で重めの物が良く出ます。今回グラスワインでクローズエルミタージュを始めたのですがこれがまた濃い!色もそうですが味わいも。
香りは黒こしょうをつぶした感じのスパイシーさ、鉄っぽく、酸味のバランスもいい。これはぜひジビエにお勧めと思ったのでご来店頂いたお客様に早速お出ししました。結果グルーズ(雷鳥)にぴったりでした!ワインと料理の組み合わせはやっぱり楽しいものです。
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# by recette_chef | 2005-11-02 09:30 | Comments(0)
お料理教室
5月16日(月)に

三木市にあるコープこうべ協同学苑さん ←こちらでお料理教室をさせて頂ます067.gif

三木市なのでなかなか遠くなりますが

ご興味のある方は是非ご参加お待ちしています!!

今回もスタッフ一同お伺いし、皆様と一緒にお料理を作ります066.gif


お問い合わせ:コープこうべ協同学苑 ☎0794-85-5500
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# by recette_chef | 2001-05-01 19:01 | 御知らせ | Comments(0)