Recette日記
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ワインがすすみます♪
世界中の美食家達から絶賛されている ハモン・イベリコ・ベジョータ!!e0025817_22215999.jpg
ベジョータとはどんぐり。どんぐりを食べて育ったイベリコの後ろ足です。
前足はパレータ・イベリコ・デ・ベジョータ。

昨年から使用し、好評頂いてます。

古代から地中海沿岸地域に生息するイベリコ豚。
春に誕生するイベリコはまず母乳と牧草で育ち、約90キロほどになる秋ごろにどんぐり林のあるデエサと呼ぶ地帯に放されます。
だいたい160~180キロになった時点で食肉処理。2年以上の熟成!!


どんぐりを食べて50%以上体重増加したものだけがBellota(ベジョータ)と呼ばれ最高級の生ハムとなり、満たないものは、のちに穀物類を与えたRecebo(レセボ)、一度もどんぐりを食べずに育ったものはPienso(ピエンソ)とランク付けされています。


スペインの生ハム生産量の中でも、ハモン・イベリコは9%、中でもハモン・イベリコ・ベジョータはたったの2%・・・!

e0025817_22242086.jpg滑らかな舌触りとコクのある味わい!脂身も口の中で溶けるような。。。
凄く美味しいです♪

ディナーのアミューズに登場します!
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# by recette_chef | 2006-02-01 22:24 | グルメ | Comments(0)
デザートワイン
今日新しいグラスワインでお出しするワインが届きました!

貴腐ワインです。

フランス、ボルドーのグラーブ南部にソーテルヌという地区があります。この地区のセミヨン種の葡萄は晩秋に発生する貴腐菌(ボトリティス・シネリア菌)の作用で葡萄の水分が蒸発し、糖度を増します。
この貴腐葡萄から造られるソーテルヌワインは蜂蜜のような香り、アンズに似た酸味を感じさせる素晴らしい天然甘口ワインとなります。

本日入荷したのはシャトー・スデュイローというワインのセカンド、カステルノー・ド・スデュイロー。


e0025817_19142619.jpg

貴腐ワインはフォアグラのテリーヌやブルーチーズに合うと言われていて、今回は食事中にはもちろんですが、食後酒としてグラスワインでお勧めします♪
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# by recette_chef | 2006-01-31 19:16 | ワイン | Comments(2)
海のむこうから・・・アニョハセヨ!
外国人のお客様は良く来られるのですが、本日は韓国からの若いお二人がランチに来られました。
神戸旅行だそうです。そこで、何を見られて来られたのかをお尋ねしたら、なんと!
このホームページ!しかも・・・

「ブログ ミテマス!」

え~!ほんとぉ~!すご~い!!!!


韓国語に変換して見て頂いてそうで神戸に来たらここっ!って決めてたらしいです。

嬉しい♪


また来てねって手をふってお見送りしました! 
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# by recette_chef | 2006-01-30 15:23 | 今日の出来事 | Comments(2)
明日もがんばろうぅ!!!
今日は極近所のフレンチのシェフが遊びに来てくれました。豪快で優しくてとっても素敵なシェフです。




ワインを頂きました。有難うございます!
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# by recette_chef | 2006-01-30 03:43 | 今日の出来事 | Comments(0)
たけのこのその後・・・
前回ご紹介出来なかった、たけのこのお料理。

たけのことフランス産のきのこ、グリーンアスパラのソテーです。上に卵をのせて、フノイユと菜の花のピュレを添えて出来上がり。春が野菜たっぷり!

たけのことアスパラは食感を残し歯ざわりもいいです。
ワインもすすみます(^^)
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写真は撮れなかったのですが今日ホワイトアスパラが入荷しました!
さっそくアミューズ(付きだしのような小さなオードブル)で皆様に召し上がって頂きました。
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# by recette_chef | 2006-01-29 02:18 | グルメ | Comments(2)
もうすぐ春だぁ!
魚へんに雪と書いて「たら」

綺麗な漢字です。。。e0025817_424565.jpg

今年の冬のメニューでも活躍しました。
鱈の身は脂肪が少なく加工するとチオプロリンというアミノ酸ができ、これが体内の発癌性物質を抑制する事が研究されています。

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白子と一緒にお皿に飾ります。





最近は春の食材がぞくぞくです。
たらの芽、こごみ、菜の花、飯蛸などなど。。。

飯蛸がたっぷり茹で上がりました♪e0025817_45377.jpg

一見頭にも見えますがこれは内臓。頭部は目のある所。
茹でると外套(がいとう)が飯粒に見えるところからきた名前の由来。

ここが美味しいんです(^^)


今日は春のお届けしました。
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# by recette_chef | 2006-01-28 04:07 | グルメ | Comments(2)
感謝
今日は刺激的な一日。。。

あいだを見てハーバーランドに買い物に行って、いつも信号が赤で止まるのに青でスムーズに行けた。。。。。何か良い事ありそうぉ♪

本当に良い一日でした!

知り合いのお店の方がいろいろ来て頂いて、楽しく、緊張した日でした。
いろんな勉強が出来ました!




今日いろんな食材が届いて、紹介したかったのですが、明日にします。
おやすみなさい。。。。
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# by recette_chef | 2006-01-26 03:16 | 御知らせ | Comments(0)
粉雪・・・
寒い毎日が続きますが、みなさん体調はいかがですか?

今日遅い時間に雪が降ってました。粉雪みたいな綺麗な雪。。。
「うわ~、雪や~!きれい!」なんて独り言を言いながら階段を上ったら目の前におまわりさんが二人。しかもバイク。
滑ってバイクもつるつる・・・「だいじょうぶですか~?」

私の足元もつるつる・・・「だいじょうぶかいな!」

お互い足元が落ち着かないまま、お互いを気付がいながらの数分、暖まりました。。。。
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# by recette_chef | 2006-01-23 02:51 | 今日の出来事 | Comments(0)
は~るよこい♪は~やくこい♪
まだまだ寒い毎日ですが、今日小さな春がやってきました。

今年初の筍です♪(福岡産)e0025817_23134692.jpg

タンパク質や食物繊維、血圧を下げるといわれるカリウムが豊富に含まれる食材です。
またビタミンも多く含まれるので美肌効果も・・・(^^)

何個かシェフがボイルしてみんなで試食♪

小さいけれど美味しいし、ほろ苦さがなんとも。。。!
この大きさならお料理の付け合せにちょうどいい感じ。

明日からのお皿に登場です!
皆様も少し早い春を感じてください!!!!
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# by recette_chef | 2006-01-20 23:14 | グルメ | Comments(0)
先輩
先日、元上司のお誕生日のお祝いで焼き鳥やさんに行ってきました。

その上司はその当時、とっても怖い人でよく怒られました。

接客、挨拶、時間、先輩達への接し方などなど・・・もちろん仕事中も怒鳴れ、お客様の前でも容赦なくコテンパンに怒鳴られ、時には手や足まで跳んで来ました。。。

そこまでしなくても・・・

落ち込んでいるといつもぶっきらぼうに「飲みに行くぞ!」

一緒にお酒を飲んでいると、なぜ怒ったのか、なぜここが悪かったのかと朝までアドヴァイスをしてくれ、単純な私は「よ~し!明日からはがんばるぞ~!」と家路に帰ったものです。



そんな先輩といまや一緒に楽しく思い出話が出来る事が嬉しいひと時でした。
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# by recette_chef | 2006-01-20 01:52 | 今日の出来事 | Comments(0)
休憩時間の愛読書・・・
古い料理本の好きな私は、ついつい、時間があれば古本屋さんに入ります。

今回は専門料理、別冊の「現代フランス料理 第1号」を見つけました。昭和56年発行。e0025817_22572998.jpg
この当時の三ツ星クラスのレストランが沢山のってました。
トロワグロ、ジャック・カーニャ、ポール・ボキューズ、アランシャペルなどなど・・・

店内、メニュー、厨房、そして料理。。。。豪華!


時代の移り変わり、見ていて飽きません。
この頃の日本の多くの夢見る諸先輩たちがフランスでの信用、のちのちの基盤を作った事と思います。



あえて今、この頃のお料理をもう一度見直すことも大事な事だと感じました。


誰が手放したんだろう・・・
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# by recette_chef | 2006-01-19 22:58 | Comments(2)
貝のお話。。。
ルセットではいろいろな種類の貝を使います。

その中のつぶ貝と北寄貝(ほっきがい)のお話。

バイ、ツブといわれる貝類は巻き貝のうち、食用とされる種類の総称。
e0025817_22779.jpgまた多くの種類が100~1000mの深海の砂泥底にすみ、鋭い嗅覚で餌を食べる肉食性。

だいたい、人のこぶしより一回り大きい貝で、殻は固く、そうじも大変ですが、コリコリとした食感も良く、磯の香りも豊かなので大好きな食材です。


写真で見るとアサリやはまぐりのように見えますが、これは北寄貝。(結構大きいです)e0025817_2275916.jpg

二枚貝の多くは水管から海水を取り入れえらで呼吸すると同時にプランクトンなどの微生物を漉してとって食べています。
活けの時はグレーがかった色ですが、火を入れると花が咲いたかのように鮮やかな紅色に変わります。

 
余談ですが、私の子供の頃には、周りの沢山の自然からの食材がありました。
秋になると、よく犬をつれて山菜やきのこを取りに行きました。
春は川までふきのとうやつくし。
そしてタニシ。。。。


貝というとタニシ!と言うぐらい食卓にはタニシ。
母の命令(?)で兄弟3人でバケツ片手に家の前の田んぼにタニシを取りに行った記憶があります。砂をきれいに吐かせ、お味噌汁の具です。

子供にしたら、少しクセがあってあんまり美味しい想い出がないのですが、このブログを書いていたら懐かしく、もう一度食べたい気持ちになりました。


今でも取れるのでしょうか。。。
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# by recette_chef | 2006-01-15 02:32 | グルメ | Comments(0)
まだまだ。。。。
お正月気分も抜けてきた最近・・・




少しのお休みでしたが、実家に帰ったり、地元神戸や、大阪、奈良のお店に食べ歩きに行ったりと栄養をたっぷりもらったスタッフとの再起動です。  


今日は新しいメニュー、まずは、メニューの台紙の発注です。
紙の厚さや触り心地・・・
照明とのバランス・・・
文字とのバランス・・・


スタッフの皆の意見を聞きながら・・・

何度も何度も触っているうちに、結局分からなくなってくるのです。。。なにがいいのか・・




何年、お店をしていても、いつも、刺激があります。いつも、勉強になります。
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# by recette_chef | 2006-01-14 03:31 | 今日の出来事 | Comments(2)
たまにはワインのお話・・・・
年末にいろいろとワインが無くなり新年で新しいワインリストを製作中です。

その中で私が個人的に大好きなつくり手のワインが今日到着です。
知っている方も多いと思いますが、ここで少し紹介いたします。e0025817_291058.jpg

ダニエル・バローといってマコネではギュファン・エナンと並ぶトップドメーヌです。
プイィ・フュイッセの中でも最も北に位置するヴェルジソンの村で4世代にわたって葡萄栽培に従事してきたバロー家。
ドメーヌに興したのは1979年。完熟した葡萄を手済みで収穫した後、澱の中で15ヶ月間。そのままろ過処理せずに瓶詰め。
そのため凝縮感のあるパワー溢れるワインに仕上がっています。
年々、価格が上がり手に入りにくいのが残念ですが。。。

何年か前から必ずオンリストしているワインですが、今回はグラスワインで皆様に飲んで頂きたく4ケースほど手に入れました。


ご来店頂いたら是非1杯飲んでください。
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# by recette_chef | 2006-01-06 02:15 | ワイン | Comments(3)
プラス思考
知り合いが2人で初詣で行っておみくじを引いたら、二人とも凶!

もう一度!ってまた引いたらまた、凶!

こんな事ってあるのでしょうか?!

逆に「こんな事はめったにないよ!いい事あるよ!!」って慰めておきましたが・・・
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# by recette_chef | 2006-01-05 02:32 | 今日の出来事 | Comments(0)
年越したうどん
今日は今年に入って2日目の営業でした。

お正月でおめでたいのに、さらにおめでたいお誕生日の方が何人かいらっしゃいました。
中には、今年17歳の女の子もいて、よく考えると昭和の最後の何日目かで生まれた子です!生まれてすぐに平成!あの時代(とき)の子がこんなに大きく・・・!

って事は、もうすぐ平成生まれの子と一緒にお仕事をすることになるのですね。。。


今日近くのフレンチのシェフが年始の挨拶に来てくれました。
香川の出身でお土産に讃岐うどん、頂きました。私はこの年にして、讃岐うどんを数回しか食べたことがありません・・・初めて食べた時はビックリしました!コシの強さに!
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実家ではいつも稲庭うどんといって細いうどんだったのでつるつる、ごっくんがうどんだと思っていたからです。
でも、明日は楽しみです。まかないは讃岐うどんです!
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# by recette_chef | 2006-01-05 02:06 | 今日の出来事 | Comments(0)
新年のご挨拶
新年、明けましておめでとうございます!

あっという間のお休みも今日で終わり。。この3日間、寝正月でした。。。

明日から新しい一年の営業がスタートです!
(シェフはこんな時間に厨房で仕込み中です・・・)



昨年はいろんな方とお会いし、いろんな刺激を受けました。


今年は、初心に戻り、昨年以上に頑張りたいと思います。
どうぞ宜しくお願いいたします。
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# by recette_chef | 2006-01-03 01:51 | 御知らせ | Comments(0)
最後の一日
今日は今年最後の営業の日・・・

お天気も良いし、ご予約もたくさん頂いているし、いい一日になりそうな予感。。。。
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# by recette_chef | 2005-12-30 10:31 | 今日の出来事 | Comments(0)
お目で鯛??
日本には古来「タイは大位(たいい)なり、コイは小位(こい)なり」という言葉があります。
海魚の大物が鯛、川魚の代表が鯉という語呂合わせですが、双方とも縁起がいい魚とされています。タイと名のつく魚は日本周辺でも200種類以上あるらしく、「何々タイ」とよばれ、本物の真鯛に「あやかりタイ」なのでしょうか。

甲殻類やいか、貝類などの底性動物を食べます。「蝦で鯛を釣る」ということわざ通り、海老も好んで食べるそうです。
成長につれ、生息場を深場に移し、2年で20cm、4年で30cm、6年で40cm程になり最大1mぐらいになります。

当店で使用する鯛は鳴門の天然物で、今日は約90cm。e0025817_196865.jpg

人の顔ほどの大きさの頭です。
この位のものでしたら、うろこも硬貨のような大きさ。

皮もぶ厚く、ポワレにした時、カリカリした皮と身の間がなんとも言えない美味しさを持ちます。

さばいたあとの骨はフュメ・ド・ポワッソン(魚のだし)を取ります。
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# by recette_chef | 2005-12-28 19:09 | Comments(0)
有難うございました!
とうとうクリスマスが終わりました。。。
たくさんのお客様、ご来店有難うございました!

スタッフ一同、心からお礼申し上げます。

最終の25日は常連様が多い一日でした。その中でも季節ごとに必ず東京からわざわざ来て頂くお二人がいらっしゃいました。
もう、何年も前から変わらず、北野ホテルに泊まり、当店でディナー。

ワインが大好きで今やワインバーなみのコレクションをお持ちだとか。凄い・・・

申し訳のない事に、毎回お土産を持ってきてくれるのですが、今回はシャンパン。
あけてビックリ!
ヴーヴ・クリコ・グランダム・エミリオ・ブッチ 1996       素敵すぎます。。。


飲むのはもったいないのでお店に飾りました。

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# by recette_chef | 2005-12-28 00:37 | 今日の出来事 | Comments(2)
イブイブ
今日はクリスマスディナーということでたくさんのお客様にご来店頂きました!

忙しく、大変でしたけどいいお客様ばかりで、楽しく仕事が出来ました。
常連様でいつも紳士なOさん。今日もいつもと同じ席で楽しまれました。お帰りの際、「ブログ見てるよ!」って・・嬉しいやら、恥ずかしいやら・・・有難うございます!

プレゼント交換しているカップルの方。
仲がいいなぁって思っていろいろお伺いしたら来年結婚するお二人!お幸せに(^^)

ジビエが大好きなOさん。今日はクリスマスメニューだったけど今度はジビエを・・・とおっしゃって頂きました。お待ちしてます!

雪の中、わざわざ遠い所から来ていただいたOさん。有難うございます!

とても腰の低いOさん。食材を扱っている会社にお勤めとか・・
すてきな奥様と一緒でした。

学生さんのカップル。バイトをしてお金を貯めて来てくれたOさん。
初めてのフレンチっておっしゃってましたが、なかなかどうして。いい感じでした!

まだまだ書ききれませんが、ほんとにいいお客様ばかりで幸せでした。

今日はお客様に色んなことを教わり、助けていただきました。
有難うございました。感謝!感謝!

明日はクリスマスイブだぁ!!!!!
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# by recette_chef | 2005-12-24 03:24 | 今日の出来事 | Comments(0)
朝の香り
今回は当店のパンを少しご紹介いたします。

ルセットの朝は早いです。パンつくりから始まります。
フランスのパンの粉をベースにライ麦と全粒粉でこねてから、まずは一次発酵。
次は分割といって同じ分量に小分けしていきます。
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少し生地を休ませてから成型です。きれいな形に整えていきます。
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次は二次発酵させてから、クープ(切れ目)を入れてオーブンの中に・・・

このころから店中香ばしいパンの香りでいっぱいです。毎日変わらない朝の香りです。

明日も朝はパン作りから始まります♪
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# by recette_chef | 2005-12-19 02:23 | パン | Comments(3)
Would you like marry to me?
また、歴史的(?)瞬間に立ち合わせて頂きました。

何度かご来店頂いていたお客様からご予約のお電話。
「今度、プロポーズするのでご相談が・・・」「え~!!!!!」
「デザートの中に指輪を・・・・」
もちろん彼女には内緒で作戦会議が始まりました♪

そして当日、なぜか私の方がドキドキしてしまって、とうとうデザートを!!
さすがにデザートの中には入れられませんでしたがココットの中にしのばせてお出ししました。
突然の出来事に彼女はビックリしましたが、すぐにとっても幸せいっぱいな微笑みに変わりました!おめでとー!おめでとー!こちらもうるうる・・・・
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聞く所によると、初めてお食事に誘って食べにきたのがルセットで、その帰り道に付き合って!と告白したらしいです。だからプロポーズもこの店で、この席で、と思ってくれていたそうです。
なんと嬉しいことでしょう、なんて素敵なんでしょう!
おめでとう!ありがとう!いつまでもお幸せに!!!

指輪は芸能人風に写真撮らせて頂きました。
e0025817_0142884.jpg

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# by recette_chef | 2005-12-12 00:16 | Comments(0)
キラキラ☆vol 2
何日か前より北野坂が素敵に変身しました!
両サイドの木々にイルミネーションがついたのです!今年もとっても綺麗です。
流れ星のようなデザインでブルーが少し入ってました。是非坂道を上がって見に来て下さい!!
23時には消えちゃいます。
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# by recette_chef | 2005-12-09 11:03 | 今日の出来事 | Comments(2)
嬉しい悲鳴!
クリスマスの予約、お問い合わせのお電話が毎日多数頂いてます。有難うございます。

申し訳ございませんが、クリスマス期間中の22日、24日は満席となりました。
23日、25日はまだ若干残っています。
お電話お待ちしております。
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# by recette_chef | 2005-12-08 09:09 | 御知らせ | Comments(0)
続!笑・笑
今日はシェフのお友達の、某イタリアンのシェフ&マダムがご来店!このお二人もとっても素敵♪最近は予約が取れないって噂を聞いてましたが、お二人を見てたら答えが分かるような気がします。誠実そうなシェフと笑みの絶えないマダム!こっちまで楽しくなります。
店中が楽しい空気と笑いで包まれました。

やっぱりレストランっていいです。お食事って、こうじゃなきゃ!

おいなりさん、ごちそうさまです(^^)
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# by recette_chef | 2005-12-07 22:34 | Comments(4)
笑・笑!!
今日は大阪の某フランス料理のシェフとマダムがお食事に来て下さいました。お話がとっても楽しく、お料理のお話になると目がキラキラ☆、少年のようなシェフ(すみません。。。)と優しい笑顔のマダム。いいな~、いいな~。
とっても素敵なお二人で仕事を忘れてついついお話に花咲かせちゃいました。。。
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お土産にサンタさんとトナカイを頂きました。今年のルセットのクリスマスは彼らが入り口でお迎えします♪
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# by recette_chef | 2005-12-06 23:07 | 今日の出来事 | Comments(2)
年末年始の御知らせ
今年もあと1ヶ月となりました。
当店の年末営業は30日(8時ラストオーダー)まで、年始は3日よりとなっております。
年始はお正月の為プリフィックスには限りがございますがコースの値段は通常通りです。

ご予約お待ちしております。
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# by recette_chef | 2005-12-04 18:26 | 御知らせ | Comments(0)
クリスマスツリー
今年もツリー飾りました!去年は寒くて、リボンを結ぶ手がガタガタ震えていたのを覚えていますが、今年は問題なくスムーズに終わりました。

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最近、ブルーのライトが流行っているのでしょうか?よく街で見かけていて素敵だったので今年のツリーはブルーライトにしちゃいました♪
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# by recette_chef | 2005-12-03 22:52 | 今日の出来事 | Comments(0)
クリスマス
もうすぐクリスマスです。今年もルセットではクリスマスディナーを用意しました。

12月22、23、24、25日の4日間  お一人様12000円(税、サ別)
23日と24日は2部制で、5時・8時のお席です。(残り僅か)
22日と25日はお好きな時間帯でご用意できます。(おすすめです♪)


毎年の事ですが北野坂がすんごっく渋滞します。歩いて5分の所、車で30分位かかります。
お車の方は三宮の辺りで止められたほうが無難だと思います。


今日ツリーを飾りました。写真は後ほど。。。
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# by recette_chef | 2005-12-03 09:42 | 御知らせ | Comments(0)