Recette日記
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Recette cuisine francaiseの日記
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プラス思考
知り合いが2人で初詣で行っておみくじを引いたら、二人とも凶!

もう一度!ってまた引いたらまた、凶!

こんな事ってあるのでしょうか?!

逆に「こんな事はめったにないよ!いい事あるよ!!」って慰めておきましたが・・・
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# by recette_chef | 2006-01-05 02:32 | 今日の出来事 | Comments(0)
年越したうどん
今日は今年に入って2日目の営業でした。

お正月でおめでたいのに、さらにおめでたいお誕生日の方が何人かいらっしゃいました。
中には、今年17歳の女の子もいて、よく考えると昭和の最後の何日目かで生まれた子です!生まれてすぐに平成!あの時代(とき)の子がこんなに大きく・・・!

って事は、もうすぐ平成生まれの子と一緒にお仕事をすることになるのですね。。。


今日近くのフレンチのシェフが年始の挨拶に来てくれました。
香川の出身でお土産に讃岐うどん、頂きました。私はこの年にして、讃岐うどんを数回しか食べたことがありません・・・初めて食べた時はビックリしました!コシの強さに!
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実家ではいつも稲庭うどんといって細いうどんだったのでつるつる、ごっくんがうどんだと思っていたからです。
でも、明日は楽しみです。まかないは讃岐うどんです!
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# by recette_chef | 2006-01-05 02:06 | 今日の出来事 | Comments(0)
新年のご挨拶
新年、明けましておめでとうございます!

あっという間のお休みも今日で終わり。。この3日間、寝正月でした。。。

明日から新しい一年の営業がスタートです!
(シェフはこんな時間に厨房で仕込み中です・・・)



昨年はいろんな方とお会いし、いろんな刺激を受けました。


今年は、初心に戻り、昨年以上に頑張りたいと思います。
どうぞ宜しくお願いいたします。
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# by recette_chef | 2006-01-03 01:51 | 御知らせ | Comments(0)
最後の一日
今日は今年最後の営業の日・・・

お天気も良いし、ご予約もたくさん頂いているし、いい一日になりそうな予感。。。。
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# by recette_chef | 2005-12-30 10:31 | 今日の出来事 | Comments(0)
お目で鯛??
日本には古来「タイは大位(たいい)なり、コイは小位(こい)なり」という言葉があります。
海魚の大物が鯛、川魚の代表が鯉という語呂合わせですが、双方とも縁起がいい魚とされています。タイと名のつく魚は日本周辺でも200種類以上あるらしく、「何々タイ」とよばれ、本物の真鯛に「あやかりタイ」なのでしょうか。

甲殻類やいか、貝類などの底性動物を食べます。「蝦で鯛を釣る」ということわざ通り、海老も好んで食べるそうです。
成長につれ、生息場を深場に移し、2年で20cm、4年で30cm、6年で40cm程になり最大1mぐらいになります。

当店で使用する鯛は鳴門の天然物で、今日は約90cm。e0025817_196865.jpg

人の顔ほどの大きさの頭です。
この位のものでしたら、うろこも硬貨のような大きさ。

皮もぶ厚く、ポワレにした時、カリカリした皮と身の間がなんとも言えない美味しさを持ちます。

さばいたあとの骨はフュメ・ド・ポワッソン(魚のだし)を取ります。
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# by recette_chef | 2005-12-28 19:09 | Comments(0)
有難うございました!
とうとうクリスマスが終わりました。。。
たくさんのお客様、ご来店有難うございました!

スタッフ一同、心からお礼申し上げます。

最終の25日は常連様が多い一日でした。その中でも季節ごとに必ず東京からわざわざ来て頂くお二人がいらっしゃいました。
もう、何年も前から変わらず、北野ホテルに泊まり、当店でディナー。

ワインが大好きで今やワインバーなみのコレクションをお持ちだとか。凄い・・・

申し訳のない事に、毎回お土産を持ってきてくれるのですが、今回はシャンパン。
あけてビックリ!
ヴーヴ・クリコ・グランダム・エミリオ・ブッチ 1996       素敵すぎます。。。


飲むのはもったいないのでお店に飾りました。

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# by recette_chef | 2005-12-28 00:37 | 今日の出来事 | Comments(2)
イブイブ
今日はクリスマスディナーということでたくさんのお客様にご来店頂きました!

忙しく、大変でしたけどいいお客様ばかりで、楽しく仕事が出来ました。
常連様でいつも紳士なOさん。今日もいつもと同じ席で楽しまれました。お帰りの際、「ブログ見てるよ!」って・・嬉しいやら、恥ずかしいやら・・・有難うございます!

プレゼント交換しているカップルの方。
仲がいいなぁって思っていろいろお伺いしたら来年結婚するお二人!お幸せに(^^)

ジビエが大好きなOさん。今日はクリスマスメニューだったけど今度はジビエを・・・とおっしゃって頂きました。お待ちしてます!

雪の中、わざわざ遠い所から来ていただいたOさん。有難うございます!

とても腰の低いOさん。食材を扱っている会社にお勤めとか・・
すてきな奥様と一緒でした。

学生さんのカップル。バイトをしてお金を貯めて来てくれたOさん。
初めてのフレンチっておっしゃってましたが、なかなかどうして。いい感じでした!

まだまだ書ききれませんが、ほんとにいいお客様ばかりで幸せでした。

今日はお客様に色んなことを教わり、助けていただきました。
有難うございました。感謝!感謝!

明日はクリスマスイブだぁ!!!!!
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# by recette_chef | 2005-12-24 03:24 | 今日の出来事 | Comments(0)
朝の香り
今回は当店のパンを少しご紹介いたします。

ルセットの朝は早いです。パンつくりから始まります。
フランスのパンの粉をベースにライ麦と全粒粉でこねてから、まずは一次発酵。
次は分割といって同じ分量に小分けしていきます。
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少し生地を休ませてから成型です。きれいな形に整えていきます。
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次は二次発酵させてから、クープ(切れ目)を入れてオーブンの中に・・・

このころから店中香ばしいパンの香りでいっぱいです。毎日変わらない朝の香りです。

明日も朝はパン作りから始まります♪
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# by recette_chef | 2005-12-19 02:23 | パン | Comments(3)
Would you like marry to me?
また、歴史的(?)瞬間に立ち合わせて頂きました。

何度かご来店頂いていたお客様からご予約のお電話。
「今度、プロポーズするのでご相談が・・・」「え~!!!!!」
「デザートの中に指輪を・・・・」
もちろん彼女には内緒で作戦会議が始まりました♪

そして当日、なぜか私の方がドキドキしてしまって、とうとうデザートを!!
さすがにデザートの中には入れられませんでしたがココットの中にしのばせてお出ししました。
突然の出来事に彼女はビックリしましたが、すぐにとっても幸せいっぱいな微笑みに変わりました!おめでとー!おめでとー!こちらもうるうる・・・・
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聞く所によると、初めてお食事に誘って食べにきたのがルセットで、その帰り道に付き合って!と告白したらしいです。だからプロポーズもこの店で、この席で、と思ってくれていたそうです。
なんと嬉しいことでしょう、なんて素敵なんでしょう!
おめでとう!ありがとう!いつまでもお幸せに!!!

指輪は芸能人風に写真撮らせて頂きました。
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# by recette_chef | 2005-12-12 00:16 | Comments(0)
キラキラ☆vol 2
何日か前より北野坂が素敵に変身しました!
両サイドの木々にイルミネーションがついたのです!今年もとっても綺麗です。
流れ星のようなデザインでブルーが少し入ってました。是非坂道を上がって見に来て下さい!!
23時には消えちゃいます。
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# by recette_chef | 2005-12-09 11:03 | 今日の出来事 | Comments(2)
嬉しい悲鳴!
クリスマスの予約、お問い合わせのお電話が毎日多数頂いてます。有難うございます。

申し訳ございませんが、クリスマス期間中の22日、24日は満席となりました。
23日、25日はまだ若干残っています。
お電話お待ちしております。
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# by recette_chef | 2005-12-08 09:09 | 御知らせ | Comments(0)
続!笑・笑
今日はシェフのお友達の、某イタリアンのシェフ&マダムがご来店!このお二人もとっても素敵♪最近は予約が取れないって噂を聞いてましたが、お二人を見てたら答えが分かるような気がします。誠実そうなシェフと笑みの絶えないマダム!こっちまで楽しくなります。
店中が楽しい空気と笑いで包まれました。

やっぱりレストランっていいです。お食事って、こうじゃなきゃ!

おいなりさん、ごちそうさまです(^^)
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# by recette_chef | 2005-12-07 22:34 | Comments(4)
笑・笑!!
今日は大阪の某フランス料理のシェフとマダムがお食事に来て下さいました。お話がとっても楽しく、お料理のお話になると目がキラキラ☆、少年のようなシェフ(すみません。。。)と優しい笑顔のマダム。いいな~、いいな~。
とっても素敵なお二人で仕事を忘れてついついお話に花咲かせちゃいました。。。
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お土産にサンタさんとトナカイを頂きました。今年のルセットのクリスマスは彼らが入り口でお迎えします♪
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# by recette_chef | 2005-12-06 23:07 | 今日の出来事 | Comments(2)
年末年始の御知らせ
今年もあと1ヶ月となりました。
当店の年末営業は30日(8時ラストオーダー)まで、年始は3日よりとなっております。
年始はお正月の為プリフィックスには限りがございますがコースの値段は通常通りです。

ご予約お待ちしております。
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# by recette_chef | 2005-12-04 18:26 | 御知らせ | Comments(0)
クリスマスツリー
今年もツリー飾りました!去年は寒くて、リボンを結ぶ手がガタガタ震えていたのを覚えていますが、今年は問題なくスムーズに終わりました。

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最近、ブルーのライトが流行っているのでしょうか?よく街で見かけていて素敵だったので今年のツリーはブルーライトにしちゃいました♪
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# by recette_chef | 2005-12-03 22:52 | 今日の出来事 | Comments(0)
クリスマス
もうすぐクリスマスです。今年もルセットではクリスマスディナーを用意しました。

12月22、23、24、25日の4日間  お一人様12000円(税、サ別)
23日と24日は2部制で、5時・8時のお席です。(残り僅か)
22日と25日はお好きな時間帯でご用意できます。(おすすめです♪)


毎年の事ですが北野坂がすんごっく渋滞します。歩いて5分の所、車で30分位かかります。
お車の方は三宮の辺りで止められたほうが無難だと思います。


今日ツリーを飾りました。写真は後ほど。。。
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# by recette_chef | 2005-12-03 09:42 | 御知らせ | Comments(0)
123年前。。。明治14年
今読んでいる書、「エリゼ宮の食卓 その饗宴と美食外交」

1718年貴族の館として建てられたエリゼ宮(最後の晩餐で有名)は後に大統領官邸となります。そこでは各国の関係者を招いては豪華なお料理でもてなしたといわれます。
この頃は皿数の多さが豪華と考えられていて、食べきれない程の量が食卓に並びました。
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1882年6月、ときのジュール・グレヴィ大統領主催の晩餐会のメニュー
・ザリガニのポタージュ
・コンソメ、シャトレーヌ風
・サーモン、オランダソース風
・牛フィレ肉、ポルトガル風、トリュフのソース
・リ・ド・ヴォーのタンバル、アニュストレス風
・子羊の背肉、アスパラガス添え
・うずらのボヘミアン仕立て
・オマール海老、バグラシオン風
・シャーベット
・肥育鶏のトリュフ詰め
・ストラスブールのフォアグラ、ゼリー寄
・アスパラガス、ホイップソース仕立て
・ゆでたインゲン豆、英国仕立て
・バニラとイチゴのアイスクリーム
・ベネチアのケーキ、オレンジ風味

書いているだけでお腹がいっぱいになりました。。。

豪華なお料理でロシア帝国などをもてなし大成功を収め、両国は政治、経済関係は緊密になり、友好関係をもつことになる。フランス料理って外交にも役立っていたのですね。
フランス料理の歴史や移り変わりって面白い!
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# by recette_chef | 2005-12-01 21:18 | グルメ | Comments(0)
まいど~!
「こんばんわぁ~!綾戸ですう~!今から行くねぇ!」夜、突然のお電話!
今日は私の大好きなCHIEさんが遊びに来てくれました!まだ神戸に住んでる時からのお客様です。今では私達が東京に行ったらいろいろお世話して頂いたり、神戸でコンサートがあったら必ず遊びに来てくれます。
彼女と話をしているホント、元気もらっちゃいます。いつも前向きで、いつでもチャンスをつかもうと努力して、全力で走ってるって感じです。アーティストとしてもそうですが、人間としてとても尊敬します。

「綾戸さんの歌ってうまくって・・天性だよねぇ。」
「なにゆうてんの、努力なくして成功はありえへんわ!」

せやな~、明日からも頑張ろうっと!
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# by recette_chef | 2005-11-30 00:06 | 今日の出来事 | Comments(2)
またまたジビエです・・・
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こちらの2種も人気の高い狩猟物で、写真左がペルドロー(山うずら)右がコル・ヴェール(青首鴨)です。大きさは、コル・ヴェールがペルドローの2倍くらいで肉質は、前者が赤身で後者が白身と正反対です。又、毛付で届くので毛をむしらないといけないのですが、これが一苦労でまだペルドローは抜きやすいのですが、コルヴェールの方は毛根が太くて抜きにくく、かなりの時間を費やします。まあ、こういった苦労の末、出来た料理がこちら・・・・・


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左がペルドローのロースト、ヴェルヴェーヌ風味アルザシエンヌ・・・・ヴェルヴェーヌと言う香草
の香りをつけジューシーに焼き上げ、シュークルートやビールのフォンデューと共にアルザス風に仕上げました。右はコル・ヴェールのサルミ風、セルリ・ラヴのクーリーと黒トリュフ添え、牛乳のエミュルション・・・・胸肉はポワレ、腿肉はコンフィと2度おいしいお皿です。鴨のがら、肺、心臓などをプレスして血をしぼりソースのエッセンスに使う“サルミ”と呼ばれるものですが、根セロリやトリュフ、牛乳の泡などで現代風に軽やかに仕上げてます。
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# by recette_chef | 2005-11-27 23:47 | Comments(0)
王様ベカスが、キタ━━━━━(゚∀゚)━━━━━!!
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今日の夕方、今シーズン初のベカスが届きました。
“ジビエの王様”と呼ばれて久しいベカスですが、香り、味的にはかなり濃厚でくせもありその為、好き嫌いもはっきり分かれる食材で料理人泣かせでもあります。
野生でよく運動してるせいか、皮が薄く皮下脂肪も少ないため火を入れる時には、細心の注意が必要です。
やんちゃな子ほどかわいいと言うか、そんなところも料理人意欲をかきたてられる食材でもあります。
あ!はよ毛むしらな・・・・料理の写真は次回アップしま~す。
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# by recette_chef | 2005-11-25 23:53 | Comments(2)
北野
時間があるとよくここ北野の街を散歩します。北野はやや観光地されているのでちょっと・・という方がいらっしゃいますが、歩いてみるといろんな発見があり楽しいものです。
裏道というか人しか通れない道が多いです。地元の人しか知らないような道。
そんな所を歩いていると手付かずのままの異人館がたくさんあります。そのまま時が止まったままの。。。じっと立ち止まってその当時を勝手に想像しちゃいます。

山側に行くと静かな公園があります。徒歩で行ける展望台。神戸を一望できます。すぐ横は山なのでこんなに寒いのにお花が咲いていたり・・・

昔はきっと豪邸だったの?と感じるような門だけが残る空き地。どこまでがお庭でどこからお家か分からないぐらいの広さがそのまま残っていたり。そんな所にざくろの木が一本。転げ落ちてるざくろをを見ては、外人さんもざくろが好きだったのかな?なんて考えたり・・・

北野は歴史の浅い土地ですが、洋文化の混じった、観光とは違う発見が出来る場所です。

今日はそんな路地に咲いていたお花をテーブルに飾りました(^^)
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# by recette_chef | 2005-11-24 22:04 | 今日の出来事 | Comments(0)
あったまります!
e0025817_2343032.jpg今が旬のクエ。
クエはハタ科で全長約1m位ある大きな魚です。ハタ科は群れを嫌い単独で生活し、成熟する固体は、最初はすべて雌となり、大きく成長した個体は雄となるいう雌性先熟型の性転換を行うといわれており、小型のものはほとんど雌です。
肉は白身で皮と身の間のゼラチンが美味!(コラーゲンたっぷり♪)
Recetteではブイヤベースにしておすすめの一皿としてお出ししています。
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# by recette_chef | 2005-11-23 22:02 | グルメ | Comments(0)
なんちゃってソムリエ
今日は以前勤めていたスタッフのS君が遊びに来ていました。今は大阪にいるのですが、今年ソムリエの試験を受けるため毎日勉強の日々でした。週1度は遊びに来ては、ブラインド(目隠しでワインを言い当てる)に付き合わされて日に何本も空けてました。見事に当ててくれればいいのですが、ブー!bu-!の連発。。。半分あきらめていた所に今日合格の報告に!
なんか顔つきも変わって(単純!)なんちゃってソムリエになってました。

でもいつかはきっとそれらしい(?)ソムリエになって昔話で笑えるんだろうな・・って思うと今から彼の将来が楽しみです。
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# by recette_chef | 2005-11-21 22:20 | スタッフ | Comments(0)
Happy Birthday♪
今日はNさんの奥様のお誕生日♪
実はこのお二人は、お付き合いして初めてのデートが当店だったらしく、その後も記念日等は必ずお食事に来られてます。いつも楽しいお話で、ついついお二人のお邪魔なぐらいおしゃべりしちゃいます。。。

これからもずっと仲良く、ずっと末永くよろしくお願いします!
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# by recette_chef | 2005-11-20 22:04 | 今日の出来事 | Comments(2)
プラス1
当店では若くて元気なスタッフがたくさんいます。
高校生の時から知っているM 君。色んな飲食店で働いて今は当店のスタッフ。一番長く勤めてくれていて癒し系。最近の口癖はダイエットです。もう16年の付き合いです。
お客様でよく来てくれていたA君。ひょんな事から当店に勤めてくれるようになりました。前のお店のシェフからもとてもいい子と聞いていた通り明るくていつも楽しいお話をしてくれる、いいムードメーカーです。毎日大阪から通ってくれてます。
調理師学校から入ったKさん。もう3年目。女の子ながら仕事はガッツ!いつも目をキラキラさせてお仕事をしてくれます。頑張り屋さんなのでこっちが少し心配してしまいます。
今年入社のOさん。こちらも女の子ながら負けず嫌いで責任感の強い子です。厨房希望ですが今はサーヴィスをしてくれてます。最近はお客様に顔を覚えていただいてきて本人も楽しそうです。
只今、調理師学校に通いながらお手伝いに来てくれているT君、N君。みんなのサブをしてくれています。
最近まで有名パティスリーで勤めていたMさん、まじめで優しい性格のS君、お年寄りや子供が大好きなAさん。
そしてお客様を見送ってくれる、犬のブロン君。当店の看板犬です。お花が好きで散歩に行くと必ずといっていいほどお花を見つけてはくわえて帰ってきます。ちなみに今日は真っ赤なバラでした。最近留守にしているとお客様に「ブロンは?」と聞かれるぐらい人気者になりました。
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みんなに助けられながらRecetteはあります。
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# by recette_chef | 2005-11-18 10:38 | Comments(4)
ここだけのお話。。。
先日のマルメロとりんごの続き・・・
あのマルメロは丸ごとお砂糖でじっくりと火を通し、シャーベットになりました!なんとく洋ナシに似た感じのなんともいえない美味しさ♪
りんごはなんとタルトタタンのシャーベットにっ!!タルトタタンのシャーベットってなぁに???
半信半疑食べてみると、ほんと、タルトタタンなのですう!
どちらも素朴でなぜか懐かしい味で美味しいです。
そこでこのブログを見られてご来店頂いたお客様だけにお出しします(^^)
合言葉は「マルメロ!」または「タルトタタン!」とご希望の方を言ってください。
あまり量はないのでお早めに・・・
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# by recette_chef | 2005-11-15 21:08 | グルメ | Comments(2)
冬の味覚
今日はタラバ蟹のお話。タラバは大きなはさみを持っていることから蟹と呼ばれていますが実はカニ類ではなくヤドカリ類です。日本海から北海道沿岸,オホーツク、アラスカなど水温10℃以下、水深30~360mの所に生息します。(当店は根室産)
e0025817_223212100.jpg蟹は生きたものを中央市場から仕入れます。大きななべで湯がきあげると結構迫力があります!
癖がなく甘みもあり食べ応えがあるので個人的に大好きな食材です。
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# by recette_chef | 2005-11-14 22:33 | グルメ | Comments(0)
魚花・宗八
e0025817_21141033.jpg以前働いていたスタッフから小包みが届きました。彼はソムリエスクールに通いながら夜はアルバイトで勤めてました。若干19歳ながらもよく働き、よく気がつく子でした。結構負けん気がつよいので若さのあまりスタッフ同士ぶつかることもありましたが、それも仕事の上。
いつもお店のムードメーカーでした。卒業と同時にフランスに渡り今は実家のある札幌でフランス料理店で働いています。

今日彼から小包みが届きました。品名には魚花・宗八。??????(本当は魚へんに花と書きたいのですが・・・)
ホッケとそうはちというカレイです。ホッケは関西ではあまり見ませんが北海道や東北ではよく食べます。アイナメの仲間で体には側線が4本。秋から冬にかけて脂がのって開き干しで食べると本当に美味しい。宗八はカレイの一種で独特のにおいがあるため刺身や煮つけには適さないが干物にすると、美味になる魚。北海道の風が届きました。

明日の賄いは北海道展です。こうちゃん、ありがとね!
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# by recette_chef | 2005-11-13 21:15 | スタッフ | Comments(0)
感謝、感謝!
今、当店では2種類のパンを焼いています。1つは定番のライ麦と全粒粉を使ったパン、もう1つはローズマリーの入ったバゲット。もちろんコースではどちらも出るのですがさらにテイクアウトで買って帰るお客様がいます。
今日は何度かテイクアウトして下ったお客様が来られました。
いつも京都から来られるのですが、今は体調をこわされて入院中とか・・それでも娘さんとわざわざお食事をする為に外出届けを出して来られたとか・・色んなお話をして色んな事を感じた時間でした。
スタッフのOさんと二人で涙しました。

今日は20個テイクアウトされました。毎朝食べてくれるそうです。
無くなったころにはお会い出来ると思ったら嬉しいです。
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# by recette_chef | 2005-11-13 01:53 | 今日の出来事 | Comments(0)
お疲れ様です。
今日はあるワインショップの方が営業に来られていました。寒い中この北野の坂道を自転車で回っているそうです。ご自分のお仕事以外にもお忙しい方なのに偉いなぁっていつも感心しています。
何でも知ってるし、お話し上手なのでワイン以外のお話をついついしてしまいます。今日は4種類のテイスティング。気に入ったのがあればオンリストします。
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# by recette_chef | 2005-11-12 15:52 | 今日の出来事 | Comments(0)