Recette日記
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シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ’79
お客様から「少しテイスティングしてね・・」
e0025817_1123929.jpgと頂いたラス・カーズ!

おいしかった~!

状態も良く、スタッフの皆と美味しく頂きました。
「私の生まれる前ですね~」と若いスタッフも嬉しそう!

御馳走様でした♪
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# by recette_chef | 2006-02-17 01:13 | Comments(0)
カトラリー
e0025817_21371942.jpgカトラリーとは食卓で使うフォーク、ナイフの事。


1830年の創業以来ナポレオン三世をはじめとする世界各国の王室、エリーゼ宮などの各国公邸、大使館などで愛されていたクリストフル社。
ルセットではクリストフルのパール(真珠)というカトラリーを使用しています。

20種類のカトラリーは毎日、日替わりで1種類ずつシルバー磨きをしてあげます。
(銀製品のため黒ずんだり、くもってきたりするため)


今日はご自宅での銀器のお手入れを少し・・・

使用したカトラリーは早めに中性洗剤で洗います。
光沢を出したい時は専用の銀磨き剤を少しだけスポンジ(布はスポンジの4倍もの負担があるため)につけてカトラリーを磨きます。
卵黄やレモンは銀を黒くするので注意して下さい。

すすぎはぬるま湯で、仕上げは熱湯をかけると水切れが良くなります。
温かいうちにやわらかいナフキンで完全に水気を取ります。

手指の脂肪分も錆や黒色化の原因になるので直接手を触れるのは避けましょう。

収納は・・・
水気と空気中の硫化物が銀器の一番の大敵なのでよく乾かし布やビニール袋などに入れ引き出しの中にしまいます。
また塩化ビニールやゴム等と一緒にしまうと化学反応を起こし黒変してしまいます。
市販のシルバープロテクター(硫化物を吸収する錠剤)を利用するのもいいでしょう。

銀器はお手入れが大変ですが美しい光沢をもち、食卓の雰囲気を盛り上げ、一生使える贅沢品です。


今日は長文で失礼いたしました。。。
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# by recette_chef | 2006-02-15 21:41 | 御知らせ | Comments(2)
今日のまかない。。。
e0025817_1816164.jpg六甲商店街のおいし~いコロッケ!
お客様から20個も差し入れ!

早速まかないで頂きました(^^)

御馳走様でした♪ 









おなかいっぱい。。。
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# by recette_chef | 2006-02-15 18:16 | 今日の出来事 | Comments(3)
募集中☆
スタッフのOさん(女の子)が悲しそうにぽつり・・・

「今日って、バレンタインデーだったんですね。。。すっかり忘れてました。。。
 今年はぜんぜん縁がないですねぇ。。。」

ううぅ、かなしい・・・


そうです!今日は女の子にとって特別な日!バレンタインデー!!

シェフもお客様からいくつかチョコレートを頂き嬉しそうです♪
娘は娘で、学校から帰るなり、厨房でスタッフに教えてもらいながらチョコレート作りに一生懸命です!

e0025817_1948911.jpg


「・・・上手にできたん?」

Oさんが腕をポリポリしながら娘に聞いていました。。。


e0025817_20302168.jpg

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# by recette_chef | 2006-02-14 19:50 | 今日の出来事 | Comments(4)
ワインには歴史があります!
e0025817_19464659.jpg


ルセットでは常時グラスワインを7~8種類御用意してます。
今日はそのうちの赤2種類を紹介します

左はブルゴーニュ・ルージュ98、メゾン・ルロワ(ネゴシアン)です。

ボーヌ・ロマネに本拠地を構えるドメーヌ(自社畑をもち栽培から醸造、瓶詰めまで行う)&ネゴシアン(契約農家から葡萄を買い付ける)、ルロワ。

ラルー・ビーズ・ルロワ女史(マダム・ルロワ)は超一流のネゴシアンとして今日の名声を築き上げた人物。
世界最上の味覚、テイスティングの持ち主として、厳しい品質管理のもと素晴らしいワインを生み出しています。
1992年まではDRC(ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ)の共同経営者として有名で、今や完全に退いていますが、ルロワの造るワインはDRCと並ぶ巨頭といわれています。


右はボルドー、サンジュリアンのシャトー・ラグランジュのセカンド、レ・フィエフ・ド・ラグランジュ’01。

悲しいほどの低迷時期があったのですが、1983年にサントリーが買収し徹底した改良がされ驚くほど評価があがった、日本企業が購入した初の格付けシャトーです。


e0025817_2027242.jpg


お肉料理の時にグラスで1杯、いかがですか?
(ちなみにこのお料理はシェフのおまかせコースのメイン、シャラン産の鴨とフォアグラのアンサンブル、トリュフのソースでございます。。。)
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# by recette_chef | 2006-02-09 20:36 | ワイン | Comments(2)
e0025817_10444885.jpg

近くの公園にいつも来るダルメシアンのケンちゃん。 凄いんです!飼い主の命令は絶対でおまけに滑り台まで滑るんです! 朝の準備が一段落した10時には公園に逢いに行くのが日課になりました(^ー^)
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# by recette_chef | 2006-02-09 10:44 | 今日の出来事 | Comments(0)
朝食、お昼時、おやつでも!
ルセットでは何種類かのパンを日替わりでお出ししております。

外はカリッと、中はもちもちの全粒粉のパン。
ローズマリーが入った香り豊かなバケット。
くるみがたっぷり、食感も楽しいくるみパン。

そして裏メニュー・・・というか、テイクアウトで人気のブリオッシュ!(1本 ¥1050)
e0025817_14323345.jpg


フランスの粉と新鮮な卵、たっぷりのバターが入ったリッチなパンです。

初めはテイクアウトで特別にお勧めしてたのですが、ご近所の方々や、OOさんから聞いて・・等のお問い合わせなどで今はご注文を沢山頂いている状況です。
そこでこれからは予約注文を前もって頂き、対応できる数だけ作る事になりました。

ご希望の方はメール、電話にてお問い合わせ下さい。
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# by recette_chef | 2006-02-08 20:51 | パン | Comments(2)
幸せ
今日、素敵なご夫婦が誕生です!e0025817_18382721.jpg

北野で結婚式を挙げたいとお店探しをされていたお二人にお合いしたのは数ヶ月前。。
第一印象はとっても笑顔が素敵♪
そしてお二人ともしっかり者!

そのお二人が今日、ルセットで披露宴!

ほんとっ!楽しい宴でした!
新郎、新婦のご家族の方も笑顔の絶えない方々でず~と皆で盛り上がってました。
きっと家の中も楽しいんだろうな~、って仕事をしながら羨ましくもなりました。



最後は新婦様のお父様の涙のご挨拶で、カンドー!
私まで涙しました。。。


今日はお二人の幸せを少し頂きました♪有難うございます。
e0025817_18373155.jpg


またお二人で遊びに来てくださいね!
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# by recette_chef | 2006-02-05 03:40 | 今日の出来事 | Comments(0)
これは・・
e0025817_32201.jpg

ぼけの花です。小さいながら力強いです!かわいい花です! 花からも春が届けられました!
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# by recette_chef | 2006-02-05 03:22 | 今日の出来事 | Comments(0)
よろしかったら・・・
ワインの木箱がたまってきたので、欲しい方に差し上げます♪

当店まで取りに来て頂ける方のみです。e0025817_14124655.jpg
(銘柄は指定できません)

メールでお願いいたします。
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# by recette_chef | 2006-02-02 15:47 | 御知らせ | Comments(4)
足元から・・・
e0025817_2333559.jpg

床のワックスがけしました! ピッカピッカでご機嫌ですヽ(∇⌒ヽ)(ノ⌒∇)ノ
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# by recette_chef | 2006-02-01 23:33 | 今日の出来事 | Comments(0)
ワインがすすみます♪
世界中の美食家達から絶賛されている ハモン・イベリコ・ベジョータ!!e0025817_22215999.jpg
ベジョータとはどんぐり。どんぐりを食べて育ったイベリコの後ろ足です。
前足はパレータ・イベリコ・デ・ベジョータ。

昨年から使用し、好評頂いてます。

古代から地中海沿岸地域に生息するイベリコ豚。
春に誕生するイベリコはまず母乳と牧草で育ち、約90キロほどになる秋ごろにどんぐり林のあるデエサと呼ぶ地帯に放されます。
だいたい160~180キロになった時点で食肉処理。2年以上の熟成!!


どんぐりを食べて50%以上体重増加したものだけがBellota(ベジョータ)と呼ばれ最高級の生ハムとなり、満たないものは、のちに穀物類を与えたRecebo(レセボ)、一度もどんぐりを食べずに育ったものはPienso(ピエンソ)とランク付けされています。


スペインの生ハム生産量の中でも、ハモン・イベリコは9%、中でもハモン・イベリコ・ベジョータはたったの2%・・・!

e0025817_22242086.jpg滑らかな舌触りとコクのある味わい!脂身も口の中で溶けるような。。。
凄く美味しいです♪

ディナーのアミューズに登場します!
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# by recette_chef | 2006-02-01 22:24 | グルメ | Comments(0)
デザートワイン
今日新しいグラスワインでお出しするワインが届きました!

貴腐ワインです。

フランス、ボルドーのグラーブ南部にソーテルヌという地区があります。この地区のセミヨン種の葡萄は晩秋に発生する貴腐菌(ボトリティス・シネリア菌)の作用で葡萄の水分が蒸発し、糖度を増します。
この貴腐葡萄から造られるソーテルヌワインは蜂蜜のような香り、アンズに似た酸味を感じさせる素晴らしい天然甘口ワインとなります。

本日入荷したのはシャトー・スデュイローというワインのセカンド、カステルノー・ド・スデュイロー。


e0025817_19142619.jpg

貴腐ワインはフォアグラのテリーヌやブルーチーズに合うと言われていて、今回は食事中にはもちろんですが、食後酒としてグラスワインでお勧めします♪
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# by recette_chef | 2006-01-31 19:16 | ワイン | Comments(2)
海のむこうから・・・アニョハセヨ!
外国人のお客様は良く来られるのですが、本日は韓国からの若いお二人がランチに来られました。
神戸旅行だそうです。そこで、何を見られて来られたのかをお尋ねしたら、なんと!
このホームページ!しかも・・・

「ブログ ミテマス!」

え~!ほんとぉ~!すご~い!!!!


韓国語に変換して見て頂いてそうで神戸に来たらここっ!って決めてたらしいです。

嬉しい♪


また来てねって手をふってお見送りしました! 
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# by recette_chef | 2006-01-30 15:23 | 今日の出来事 | Comments(2)
明日もがんばろうぅ!!!
今日は極近所のフレンチのシェフが遊びに来てくれました。豪快で優しくてとっても素敵なシェフです。




ワインを頂きました。有難うございます!
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# by recette_chef | 2006-01-30 03:43 | 今日の出来事 | Comments(0)
たけのこのその後・・・
前回ご紹介出来なかった、たけのこのお料理。

たけのことフランス産のきのこ、グリーンアスパラのソテーです。上に卵をのせて、フノイユと菜の花のピュレを添えて出来上がり。春が野菜たっぷり!

たけのことアスパラは食感を残し歯ざわりもいいです。
ワインもすすみます(^^)
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写真は撮れなかったのですが今日ホワイトアスパラが入荷しました!
さっそくアミューズ(付きだしのような小さなオードブル)で皆様に召し上がって頂きました。
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# by recette_chef | 2006-01-29 02:18 | グルメ | Comments(2)
もうすぐ春だぁ!
魚へんに雪と書いて「たら」

綺麗な漢字です。。。e0025817_424565.jpg

今年の冬のメニューでも活躍しました。
鱈の身は脂肪が少なく加工するとチオプロリンというアミノ酸ができ、これが体内の発癌性物質を抑制する事が研究されています。

e0025817_432113.jpg

白子と一緒にお皿に飾ります。





最近は春の食材がぞくぞくです。
たらの芽、こごみ、菜の花、飯蛸などなど。。。

飯蛸がたっぷり茹で上がりました♪e0025817_45377.jpg

一見頭にも見えますがこれは内臓。頭部は目のある所。
茹でると外套(がいとう)が飯粒に見えるところからきた名前の由来。

ここが美味しいんです(^^)


今日は春のお届けしました。
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# by recette_chef | 2006-01-28 04:07 | グルメ | Comments(2)
感謝
今日は刺激的な一日。。。

あいだを見てハーバーランドに買い物に行って、いつも信号が赤で止まるのに青でスムーズに行けた。。。。。何か良い事ありそうぉ♪

本当に良い一日でした!

知り合いのお店の方がいろいろ来て頂いて、楽しく、緊張した日でした。
いろんな勉強が出来ました!




今日いろんな食材が届いて、紹介したかったのですが、明日にします。
おやすみなさい。。。。
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# by recette_chef | 2006-01-26 03:16 | 御知らせ | Comments(0)
粉雪・・・
寒い毎日が続きますが、みなさん体調はいかがですか?

今日遅い時間に雪が降ってました。粉雪みたいな綺麗な雪。。。
「うわ~、雪や~!きれい!」なんて独り言を言いながら階段を上ったら目の前におまわりさんが二人。しかもバイク。
滑ってバイクもつるつる・・・「だいじょうぶですか~?」

私の足元もつるつる・・・「だいじょうぶかいな!」

お互い足元が落ち着かないまま、お互いを気付がいながらの数分、暖まりました。。。。
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# by recette_chef | 2006-01-23 02:51 | 今日の出来事 | Comments(0)
は~るよこい♪は~やくこい♪
まだまだ寒い毎日ですが、今日小さな春がやってきました。

今年初の筍です♪(福岡産)e0025817_23134692.jpg

タンパク質や食物繊維、血圧を下げるといわれるカリウムが豊富に含まれる食材です。
またビタミンも多く含まれるので美肌効果も・・・(^^)

何個かシェフがボイルしてみんなで試食♪

小さいけれど美味しいし、ほろ苦さがなんとも。。。!
この大きさならお料理の付け合せにちょうどいい感じ。

明日からのお皿に登場です!
皆様も少し早い春を感じてください!!!!
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# by recette_chef | 2006-01-20 23:14 | グルメ | Comments(0)
先輩
先日、元上司のお誕生日のお祝いで焼き鳥やさんに行ってきました。

その上司はその当時、とっても怖い人でよく怒られました。

接客、挨拶、時間、先輩達への接し方などなど・・・もちろん仕事中も怒鳴れ、お客様の前でも容赦なくコテンパンに怒鳴られ、時には手や足まで跳んで来ました。。。

そこまでしなくても・・・

落ち込んでいるといつもぶっきらぼうに「飲みに行くぞ!」

一緒にお酒を飲んでいると、なぜ怒ったのか、なぜここが悪かったのかと朝までアドヴァイスをしてくれ、単純な私は「よ~し!明日からはがんばるぞ~!」と家路に帰ったものです。



そんな先輩といまや一緒に楽しく思い出話が出来る事が嬉しいひと時でした。
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# by recette_chef | 2006-01-20 01:52 | 今日の出来事 | Comments(0)
休憩時間の愛読書・・・
古い料理本の好きな私は、ついつい、時間があれば古本屋さんに入ります。

今回は専門料理、別冊の「現代フランス料理 第1号」を見つけました。昭和56年発行。e0025817_22572998.jpg
この当時の三ツ星クラスのレストランが沢山のってました。
トロワグロ、ジャック・カーニャ、ポール・ボキューズ、アランシャペルなどなど・・・

店内、メニュー、厨房、そして料理。。。。豪華!


時代の移り変わり、見ていて飽きません。
この頃の日本の多くの夢見る諸先輩たちがフランスでの信用、のちのちの基盤を作った事と思います。



あえて今、この頃のお料理をもう一度見直すことも大事な事だと感じました。


誰が手放したんだろう・・・
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# by recette_chef | 2006-01-19 22:58 | Comments(2)
貝のお話。。。
ルセットではいろいろな種類の貝を使います。

その中のつぶ貝と北寄貝(ほっきがい)のお話。

バイ、ツブといわれる貝類は巻き貝のうち、食用とされる種類の総称。
e0025817_22779.jpgまた多くの種類が100~1000mの深海の砂泥底にすみ、鋭い嗅覚で餌を食べる肉食性。

だいたい、人のこぶしより一回り大きい貝で、殻は固く、そうじも大変ですが、コリコリとした食感も良く、磯の香りも豊かなので大好きな食材です。


写真で見るとアサリやはまぐりのように見えますが、これは北寄貝。(結構大きいです)e0025817_2275916.jpg

二枚貝の多くは水管から海水を取り入れえらで呼吸すると同時にプランクトンなどの微生物を漉してとって食べています。
活けの時はグレーがかった色ですが、火を入れると花が咲いたかのように鮮やかな紅色に変わります。

 
余談ですが、私の子供の頃には、周りの沢山の自然からの食材がありました。
秋になると、よく犬をつれて山菜やきのこを取りに行きました。
春は川までふきのとうやつくし。
そしてタニシ。。。。


貝というとタニシ!と言うぐらい食卓にはタニシ。
母の命令(?)で兄弟3人でバケツ片手に家の前の田んぼにタニシを取りに行った記憶があります。砂をきれいに吐かせ、お味噌汁の具です。

子供にしたら、少しクセがあってあんまり美味しい想い出がないのですが、このブログを書いていたら懐かしく、もう一度食べたい気持ちになりました。


今でも取れるのでしょうか。。。
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# by recette_chef | 2006-01-15 02:32 | グルメ | Comments(0)
まだまだ。。。。
お正月気分も抜けてきた最近・・・




少しのお休みでしたが、実家に帰ったり、地元神戸や、大阪、奈良のお店に食べ歩きに行ったりと栄養をたっぷりもらったスタッフとの再起動です。  


今日は新しいメニュー、まずは、メニューの台紙の発注です。
紙の厚さや触り心地・・・
照明とのバランス・・・
文字とのバランス・・・


スタッフの皆の意見を聞きながら・・・

何度も何度も触っているうちに、結局分からなくなってくるのです。。。なにがいいのか・・




何年、お店をしていても、いつも、刺激があります。いつも、勉強になります。
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# by recette_chef | 2006-01-14 03:31 | 今日の出来事 | Comments(2)
たまにはワインのお話・・・・
年末にいろいろとワインが無くなり新年で新しいワインリストを製作中です。

その中で私が個人的に大好きなつくり手のワインが今日到着です。
知っている方も多いと思いますが、ここで少し紹介いたします。e0025817_291058.jpg

ダニエル・バローといってマコネではギュファン・エナンと並ぶトップドメーヌです。
プイィ・フュイッセの中でも最も北に位置するヴェルジソンの村で4世代にわたって葡萄栽培に従事してきたバロー家。
ドメーヌに興したのは1979年。完熟した葡萄を手済みで収穫した後、澱の中で15ヶ月間。そのままろ過処理せずに瓶詰め。
そのため凝縮感のあるパワー溢れるワインに仕上がっています。
年々、価格が上がり手に入りにくいのが残念ですが。。。

何年か前から必ずオンリストしているワインですが、今回はグラスワインで皆様に飲んで頂きたく4ケースほど手に入れました。


ご来店頂いたら是非1杯飲んでください。
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# by recette_chef | 2006-01-06 02:15 | ワイン | Comments(3)
プラス思考
知り合いが2人で初詣で行っておみくじを引いたら、二人とも凶!

もう一度!ってまた引いたらまた、凶!

こんな事ってあるのでしょうか?!

逆に「こんな事はめったにないよ!いい事あるよ!!」って慰めておきましたが・・・
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# by recette_chef | 2006-01-05 02:32 | 今日の出来事 | Comments(0)
年越したうどん
今日は今年に入って2日目の営業でした。

お正月でおめでたいのに、さらにおめでたいお誕生日の方が何人かいらっしゃいました。
中には、今年17歳の女の子もいて、よく考えると昭和の最後の何日目かで生まれた子です!生まれてすぐに平成!あの時代(とき)の子がこんなに大きく・・・!

って事は、もうすぐ平成生まれの子と一緒にお仕事をすることになるのですね。。。


今日近くのフレンチのシェフが年始の挨拶に来てくれました。
香川の出身でお土産に讃岐うどん、頂きました。私はこの年にして、讃岐うどんを数回しか食べたことがありません・・・初めて食べた時はビックリしました!コシの強さに!
e0025817_254258.jpg


実家ではいつも稲庭うどんといって細いうどんだったのでつるつる、ごっくんがうどんだと思っていたからです。
でも、明日は楽しみです。まかないは讃岐うどんです!
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# by recette_chef | 2006-01-05 02:06 | 今日の出来事 | Comments(0)
新年のご挨拶
新年、明けましておめでとうございます!

あっという間のお休みも今日で終わり。。この3日間、寝正月でした。。。

明日から新しい一年の営業がスタートです!
(シェフはこんな時間に厨房で仕込み中です・・・)



昨年はいろんな方とお会いし、いろんな刺激を受けました。


今年は、初心に戻り、昨年以上に頑張りたいと思います。
どうぞ宜しくお願いいたします。
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# by recette_chef | 2006-01-03 01:51 | 御知らせ | Comments(0)
最後の一日
今日は今年最後の営業の日・・・

お天気も良いし、ご予約もたくさん頂いているし、いい一日になりそうな予感。。。。
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# by recette_chef | 2005-12-30 10:31 | 今日の出来事 | Comments(0)
お目で鯛??
日本には古来「タイは大位(たいい)なり、コイは小位(こい)なり」という言葉があります。
海魚の大物が鯛、川魚の代表が鯉という語呂合わせですが、双方とも縁起がいい魚とされています。タイと名のつく魚は日本周辺でも200種類以上あるらしく、「何々タイ」とよばれ、本物の真鯛に「あやかりタイ」なのでしょうか。

甲殻類やいか、貝類などの底性動物を食べます。「蝦で鯛を釣る」ということわざ通り、海老も好んで食べるそうです。
成長につれ、生息場を深場に移し、2年で20cm、4年で30cm、6年で40cm程になり最大1mぐらいになります。

当店で使用する鯛は鳴門の天然物で、今日は約90cm。e0025817_196865.jpg

人の顔ほどの大きさの頭です。
この位のものでしたら、うろこも硬貨のような大きさ。

皮もぶ厚く、ポワレにした時、カリカリした皮と身の間がなんとも言えない美味しさを持ちます。

さばいたあとの骨はフュメ・ド・ポワッソン(魚のだし)を取ります。
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# by recette_chef | 2005-12-28 19:09 | Comments(0)