Recette日記
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丹波黒豆
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丹波の黒豆の枝豆といって有名ですが、正確には丹波黒大豆の若莢(わかさや)です。
ご紹介が遅れてしまいもうすぐ時期が終わりそうですが、今年も大活躍でした♪
香り、食感とも普通の枝豆とは全然違います。
地元にこんな美味しい食材が沢山あることに幸せを感じます^^


さぁて・・・お話は外れますが・・・
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以前ブログで紹介した友人の作品です。
これは全てゼンマイで動きます。
実はかなり凄い奴でゼンマイも全て彼の手作りで、この作品はウン百万で注文を受け1年がかりで作ってます。
少し前の写真ですが、今頃は色も塗って完成に近くなっていると思います。
お料理もこのような作品も自分の手で形を作っていくという意味でしょうか、シェフともお話が合うようです♪
夜な夜な遊びに来てはかなりマニアックなお話を聞けて、彼の将来を楽しみにしているファンの一人です♪

凄いよ!ピカソ!!
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by recette_chef | 2008-10-31 01:45 | グルメ | Comments(0)
リ・ド・ヴォー
「リ・ド・ヴォーとフランス産きのこのソテー、シェリーヴィネガー風味」
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リ・ド・ヴォー(Ris de Veau))仔牛の胸腺肉です。
仔牛の時にだけある乳を消化する酵素の出る内蔵部分。

もっちりとした食感で非常に美味しい食材です♪
フランス産きのこと一緒にソテーしてます♪
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by recette_chef | 2008-10-26 00:45 | グルメ | Comments(0)
お休みを頂きます。。。。
たいへん申し訳ございませんが、27・28日と2日間お休みを頂きます。
姉妹店レシピもお休みです。すみません。

料理人の会合のためシェフが東京にお出かけします。
ちょっとお腹ポニョ気味ですが、頑張って着慣れないスーツを着て行きます(笑)
(ポ~ニョ、ポ~ニョポニョ♪お腹がポニョ♪)
29日より栄養補給を致しまして、通常営業いたします!

会合後は以前当店に勤めていたスタッフのお店に行くつもりです♪
赤坂でワインバーをしています。
何年も会っていませんが、ネットで評判を聞いていますので大変楽しみです♪

今日の一皿・・・
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「鱈の白子と牡蠣のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味」
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by recette_chef | 2008-10-24 02:17 | 御知らせ | Comments(2)
フランスより・・・収穫です♪
フランスで待ちに待った葡萄の収穫が行われたそうです。
元スタッフの田口君からメールが届きました♪
今はあのメオ・カミュゼで勤めています。

「すっかり収穫から時間が経ってしまいましたが、その軌跡をお
伝え致します。
ブルゴーニュ(コート・ドール)の収穫は9月20日位から始
まりました。エマニュエル・ルジェはその日から開始したそう
です。
メオ家は27日から始まりました。
それまでの天候は気温は20度を越すことのない涼しい気温で
したが北風のおかげで風が吹くもののほぼ毎日快晴が続きまし
た。
収穫の最中も最後の1,2日の天候が少し不安定だったものの
雨が降らずに収穫することが出来たと思います。
収穫期間はトータルで8日間で主要な畑を例に挙げますと、
初日-コルトン、ニュイ・ブド
2日目-クロ・ブジョ、V・R・ブリュレ、エシェゾー
3日目‐クロ・ブジョ、ニュイ・ミュルジェ、ヴォーヌ・ショ
ーム
4日目-リッシュブール
6日目‐ヴォーヌ・クロ・パラントゥー
の様な感じで行われました。
今年は簡単にはいかない複雑な年で腐敗果も目立ちましたがし
っかり行った選果、そしてミランダージュが多かった為全体的
に良い葡萄を獲得出来たと思います。

私は今年収穫に参加したのは3日間だけで、あとの5日間は醸
造所に移ったので、畑での様子は詳しくはわかりませんが、ブ
ドウの状態を見る限り、上々の出来だったと思います。

写真1、クロ・ドゥ・ヴージョの収穫風景
写真2、選果台においての腐敗果、未熟果の除去
写真3、メオ家の白ワイン、クロ・サン・フィリベールのブ 
   ドウ
写真4、全ての収穫後の軽い打ち上げにて、ジャン・ニコラ 
   が用意してくれた二つのリッシュブール
写真5、2008年の出来に満足気な当主、シャン・ニコラ

後日改めて醸造風景をお伝えしたいと思います。」
                                  田口浩平

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私たちが楽しんで口にするワイン、お客様におすすめするワインもこのようにたくさんの人たちによって1本1本出来上がります。
1年間ずっと畑を見守り、葡萄の出来や天候を感じながら大切なワインを造っています。
 
年が明けたらその田口君が帰国しますので、その模様をお知らせする会を開きたいと思っています!

それにしてもジャン・ニコラ氏の「軽い打ち上げ」のワイン、凄いですね!!!!
全然軽くないよ~。。。
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by recette_chef | 2008-10-23 01:30 | スタッフ | Comments(0)
ご紹介して頂きました!!
「神戸っ子ごはん」でルセットをご紹介していただきました♪
早坂さんには「神戸フィエスタ」でも大変お世話になっています。

実はこのシェフリンク、個人的にお食事に行く時大変参考にさせてもらってます♪
美味しそうなお店がいっぱいです^0^
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by recette_chef | 2008-10-21 21:27 | 御知らせ | Comments(2)
シャントレル
もうすぐハロウィンなので、店内のディスプレイがかぼちゃづくしになりました♪
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今日はキノコのご紹介♪
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これはシャントレルと言ってとっても美味しい小さなキノコです。
食感や香りもいいキノコ。

和名はアンズタケといい、ジロール茸やトランペットと同じ仲間です
ジビエ料理にいろんなキノコと一緒に付け合わせで登場です!
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by recette_chef | 2008-10-21 21:06 | グルメ | Comments(0)
フォアグラ
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世界三大珍味のひとつ、フォアグラ。

フランス語で「フォア(foie)」は「肝臓」を、「グラ(gras)」は「脂の多い、肥大した、太った」を意味します。
今日はシェフおまかせコースのオードブルで、フォアグラのテリーヌをお出ししました♪
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by recette_chef | 2008-10-20 01:06 | グルメ | Comments(2)
原木舞茸
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原木の舞茸です。
実はこの1.5倍ほどの大きさがありました!!

舞茸はミズナラ・くぬぎ・栗の木などの根元に珊瑚のように生えます。

語源は、「舞うほどにおいしいから」とも言われています。
香りも良く、サクサクとした歯ごたえは本当にたまりません♪
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by recette_chef | 2008-10-17 21:52 | グルメ | Comments(0)
おめでとう!!
ついにやりました~~~!!!
当店スタッフ大矢根がソムリエ試験合格しました!!!

昨年は残念な結果となり本人もかなり落ち込み、その日の深夜、一緒にあるお店で涙の残念会をしたのが嘘のよう♪
その夜「また来年もチャレンジしていいですか?」と言ってからもう1年も経つんですね♪

たった今、泣きながら(今度は嬉し涙^^。)電話がありました♪
「おめでとう~~~~~~~~~~~~!!!!!」

ここまで彼女が頑張れたのはもちろん本人の努力もありますが、沢山の周りの方々に支えて頂いたお陰です!
いつも心配してお声を掛けて頂いてたお客様、夜な夜な出かけてはいろいろ試飲させて頂いたワインバー&レストランの方々、他店ですが同じ目標をもった同業の仲間たち、さらに取引している酒屋さんの方は試飲用にいつもワインを持ってきてくれたりと本当に幸せ者です♪
本当にありがとうございました!!

大矢根は皆様にご報告をレシピスタッフブログにて書くそうですので是非、そちらの方にお祝いのコメントお願いします==♪


最後に。。。やね、本当に頑張ったね♪よかったね~♪ホントよかったね~♪
私いま、PC打ちながら感動の涙してますよ^^。素晴らしい~♪
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by recette_chef | 2008-10-17 02:18 | 御知らせ | Comments(3)
ピジョン・ラミエ&ペルドロー・グリ
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右・山鳩(ピジョン・ラミエ pigeon ramier)と左・山ウズラ(ペルドロー perdreau)

鳩は年中出回っていますが、それはこのジビエのピジョン・ラミエとは違うものです。
ワイルドで鉄分もしっかりあり、いろんな風味を持っています。
余計な脂肪分はなく野性味たっぷりです。

ペルドローにはグリ(灰色)とルージュの2種類があり、Recetteではグリを使用してます。
ルージュは大柄で、風味は淡白。肉は雉に似た白身で、血の風味は少なめです。
グリは、基本的には白身肉だがコクと旨味はより豊かで、肉質は柔らかいです。
また、生後1年未満のものをペルドロー、それ以上に成長するとペルドリと呼んでいます。


ジビエとは、野原や森林などに自然な状態で生息し、狩猟などでとって食用とする動物をいい、
野鳥類と哺乳類に分けられます。
ジビエの時期は、鳥獣たちが寒い冬を迎える準備のために体内に栄養を蓄えるため、秋からおいしいと言われます。

ジビエはソヴァージュとデミ・ソヴァージュ又は、エルヴァージュとあり、前者は本来の野生動物で狩猟などで得るものです。
後者はいわゆる半野生のもの。飼育された鳥獣を自然界に戻したものとあります。

さぁ、今からジビエが美味しい季節です♪
是非この季節にお召し上がり下さい♪

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by recette_chef | 2008-10-15 21:57 | グルメ | Comments(0)