Recette日記
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Caille カイユ (うずら)
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フランスの東部のドンブで生産される古くから有名なうずらです。
小さい体にぎゅっと美味しさの詰まったうずらは、肉回りはしっかりしており、味も濃厚です。
このうずらをコンフィにし、オードブルで登場です。(ディナーのみ)
コンフィとは・・・
おもに保存のために果物や野菜などを砂糖や酢等に漬け込むもの。(コンフィチュール)
また、肉をガチョウ等の脂でじっくりと火を通しその脂に漬け込むものとあります。
今回はもちろん後者です。

下処理としてドンブ産のうずらをローリエやタイムなどで半日塩漬けし、その後ガチョウの脂に漬け込みオーブンでゆっくりと火を通します。

オーブンから出てきた時のいい香り~♪お届けできないのが残念。。。
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注文が入ってからさらに皮目をカリッと焼きます。
この一皿でワインもすすみます!

お料理写真は後ほど~♪

私は自他とも認める大の「コンフィ好き」です!
メニューにコンフィがあったら必ずと言っていいほど頼んでしまいます(^^)
なんとも香ばしく、ジューシーで。。。
・・・書いてるだけでお腹、すいてきました・・・ぐ~。。。
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by recette_chef | 2008-01-29 22:22 | グルメ | Comments(4)
トリュフフェアー♪
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昨年好評を頂いた「トリュフフェアー」を今年も行います。(写真はイメージです)
最高級のフランスのペリゴール産黒トリュフ使用です。

Truffeトリュフの日本名はセイヨウショウロ(西洋松露)。

1825年にジャン・アンテルム・ブリア=サヴァラン(Brillat-Savarin)はその著書「美味礼讃」の中で、トリュフを「台所のダイヤモンド」と称し、その媚薬としての効能を世界に知らしめました。

トリュフを探すときはほとんど今は犬です。
以前は豚がよく使われていましたが、豚は見つけたら食べてしまう事もあるそうです(笑)
今はトリュフを食べてしまわない犬を使います。
ただどちらも鋭敏な嗅覚を持っていますが、犬はトリュフの香りについて訓練しなければならないのに対し、豚には全く何の訓練もいらないのです。
これはトリュフに含まれる匂いが原因で、それはメスブタを強く引きつけるオスのブタの性フェロモンに似ているからだそうです。
・・・ただ・・・食べちゃうんです。。。しかも・・・タダで食べちゃうんです。。。

期間 2月1日(金)~15日(金)  お一人様¥16000(税・サ別)です。【要予約】
全皿にトリュフを使った贅沢なコースです!

トリュフもそろそろシーズンが終わります。
是非最後に思いっきり堪能して下さい♪
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by recette_chef | 2008-01-28 21:27 | Comments(0)
「野菜のプレッセ ハモンイベリコベジョータとシェーブルチーズのディップ添え」
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野菜をプレスしたテリーヌです。
一緒にハモン・イベリコの生ハムとサント・モールという山羊のチーズに手を加えたものをのせて一緒に召し上がって頂きます。
塩を控めにした野菜の味にハモン・イベリコの塩味、単調になりがちな味わいにインパクトのあるシェーブル(山羊のチーズ)でまとめました。

もちろんチーズのお嫌いな方は前もっておっしゃって下されば、チーズは外します!
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by recette_chef | 2008-01-27 01:50 | グルメ | Comments(0)
リンクして頂きました♪
先日突然メールを頂きました!
将来フードコーディネーターのお仕事を志している方だそうです。
以前お食事に来られ是非その方のHPにリンクさせて欲しいとの依頼。
もちろん「喜んで~♪」ということでリンクさせて頂きました♪

有難うございます~♪
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by recette_chef | 2008-01-27 01:12 | 御知らせ | Comments(1)
フランスから。。。メオ・カミュゼ編
当店の元スタッフK君、12月にフランスに戻って今年初のメールが届きました♪
今回もご紹介します。 

「シェフ、マダム、マオちゃん、並びにレ・シ・ピ、ルセットの
皆様、お久しぶりでございます。
新年のご挨拶が遅れて申し訳ありません。
皆様いかがお過ごしでしょうか?
私はと申しますと結局ブルゴーニュに落ち着きそうです。
最近Domaine MEO-CAMUZETで働き始めました。
今は冬季剪定や瓶詰めをしています。
畑に出れば凍てつく寒さに耐えながらVosne-Romaneeの大地で
仕事が出来る喜びを感じたり自然に近い中でその恩恵に享受し
てる事を実感し、瓶詰め作業の時はカーブで漂うワインの香り
や味わい(?)にほろ酔いになりながら幸せを感じています。
決して仕事も楽ではないですし言葉の障害に苦労は耐えません
が充実した日々を何とか送ってると思っています。
そんな感じで又何かありましたら連絡致します。

                  K・Tより」

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帰国中は何度もお店に遊びに来てくれていました。
フランスに戻る前日も。。。
話す事と言えばいつも「ワイン」の話。
今はブルゴーニュでも有名なドメーヌ「メオ・カミュゼ」で頑張っているようです。

余談ですが、このK君と同じ時期に頑張っていた当店の元スタッフも今、東京の麻布でワインバーをしてもう3年経ちました。
いつも電話の向こうは以前と変わらない「声」。
場所は違えどみんなそれぞれ頑張っています!
もちろん「今」のスタッフも頑張っております!
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by recette_chef | 2008-01-26 00:49 | スタッフ | Comments(2)
タスマニアサーモン
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「タスマニアサーモンとうにのタルタル シガール仕立て 季節の根菜野菜のマリネと温度卵添え」
プリフィクスの前菜の一皿です。

オーストラリアの南東にあるタスマニア島は、その面積の約1/3を世界遺産に指定された太古の森で覆われています。
豊かな森と原始の自然、世界一きれいな空気と水をもつタスマニア島で、抗生物質やワクチンなどの薬物を一切使用せず、のびのびとした環境で育ったサーモンです。

そのタスマニアサーモンとうにをタルタルにし、シガー(葉巻)に見立てました!
とろっとした温度卵と一緒にどうぞ♪
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by recette_chef | 2008-01-24 17:04 | グルメ | Comments(2)
いふたふやーーしむしむ!
1月に入ってメニューがちょいちょい変わっています。
少しずつご紹介いたします。
本日はデザート。
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「黒胡麻のブランマンジェ ホワイトチョコのグラス添え」
黒胡麻に甘~いホワイトチョコのアイスとチャイナっぽいイメージでジャスミンティーのソースを合わせました♪
黒白つながりで黒タピオカも!

ゴマは古くから食用とされ、日本には胡(中国西域・シルクロード)を経由して入ったそうです。
脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、健康食品と知られています。

「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開け~ゴマ!」
アラビア語では、「イフタフヤーシムシム」だそうです♪
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by recette_chef | 2008-01-24 00:18 | グルメ | Comments(5)
飯蛸
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私の大好きな「飯蛸」がやってきました!
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わ~!いい香りとともに茹で上がりました♪
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アップでどうぞ!美味しそうでしょ!!

飯蛸は頭の中にびっしり詰まっている卵が米粒のように見えることから「飯蛸」の名が付いたそうです。
食材は季節を感じさせてくれます。
あれから、もう1年たったのかな~・・・・と。。。。。
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by recette_chef | 2008-01-20 01:46 | グルメ | Comments(0)
ちいさかばってん、うまかばい!
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ばってん茄子
熊本産の美味しい茄子です。

この茄子は普通の茄子と違い小さくてもしっかりと実が詰まった茄子です。
糖度も高く、水分も多く含まれており、あくも少なく生のままでも食べられ、他の野菜と混ぜてサラダとしても美味しく食べられます。

最近ルセットのお料理によく登場します。

うまか~!
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by recette_chef | 2008-01-20 00:26 | グルメ | Comments(0)
紅黒対抗味合戦♪
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赤い大根は「レディーサラダ」
神奈川県三浦半島でサラダ専用の大根として開発され、昭和63年から出荷が始まったものです。
昔ながらの三浦大根やアメリカ、ドイツ等の大根を交配して生まれた三浦オリジナル品種です。
皮は鮮紅色、果肉は真白なので、サラダに使うと赤と白のコントラストがきれいですし、パリッと歯ごたえも良い大根です。
さっぱりとしたくせのない味で、皮付きのまま召し上がれます。

黒い大根は「ラディノワール」
皮は真っ黒ですが中身は透き通るような白、締まった肉質とやや辛めの味が特徴です。
日本では余りお目にかかることがありませんが、ヨーロッパでは定番野菜として普通に家庭の食卓に出てきます。色を活かして皮ごと薄くスライスして水にさらし、サラダ等に入れて使っています。

どちらも甲乙付け難いほど美味で引き分けです♪
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by recette_chef | 2008-01-17 11:15 | グルメ | Comments(2)