Recette日記
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モン・ドール
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秋から冬にかけてお目にかかれる「モン・ドール」
フランスとスイスの国境近くにモン=ドール(「黄金の山」という意味)の一帯で作られる
ウォッシュタイプのチーズです。

人気の秘密は期間が8月15日~3月31日までのチーズで、熟成期間を考えると、出荷は早くても9月下旬から。
秋の深まりとともに登場する季節限定!!幻のチーズなのです。

モン・ドールはエピセアというモミの木の仲間の木で作った板に載せて熟成し、チーズにもエピセアで作った木枠が巻かれています。
さらに出荷する際には、エピセアで作った木箱に入れられるので、アルプスの香りに包まれています♪

食後にアラカルトでも召し上がれます♪
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by recette_chef | 2007-10-31 17:02 | チーズ | Comments(1)
月に一度のワイン会
街場のレストランで活躍されているシェフ&ソムリエの勉強会です。

少し前に諸事情からこの会が中止になりそうになったのですが、みんなの願いから復活されました!
昨夜、当店姉妹店の<レシピ>にて、お料理担当は当店スタッフ有吉君で行われました♪
有吉君、担当3回目とあって少し余裕が出てきました(?)

ジゴ・ダニョーのロティ、ロックフォールのムース添え
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大きい羊のもも肉をオーブンで焼きます。
河本さんが教えてもらいながらさばいています!
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いい火加減です!
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アンディーブは柑橘系の香りでしんなり焼きました。
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上にロックフォールのムースをのせて・・・
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ローストしたクルミ、エシャロット、シブレット。
ソースはジュ・ダニョー(羊の焼いた時のジュー)です♪
いろんな香り、味わいがあり、それがいい出逢いをうけ、口の中で調和しています!
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「お料理美味しかった!」とお褒めのお言葉を頂きホッと一安心(^^)
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毎回担当を3名決めてそれぞれにワインを持ってきてもらいお料理に合わせます。
今回は大阪で今話題の「リュミエール」の冨永さん、ワインショップ「ベリエ」の稲垣さん、
当店スタッフ大矢根さん!(そうそうたるメンバーで、大矢根さんビビッてしまいます・・・)
これらのワインとお料理の相性について話し合います。
味わいはもちろん3本とも違うのですが、みんなの意見も分かれてコメントを聞いているだけでも勉強になります。
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これはソムリエ三木氏のお土産。
手前からメルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン、甲州の葡萄です♪
ワインの葡萄は正直、食用としてはあまり美味しいものではありません。。。。。
でもワインになったら美味しくなるのです♪
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by recette_chef | 2007-10-30 17:33 | 今日の出来事 | Comments(0)
パロンブ Palombe
パロンブ(Palombe)が早くも入荷しました。森鳩です。
昨年より少し早いです♪
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このパロンブはピジョンラミエ(山鳩)とは違います。

まずピジョンラミエは雑食で、木の実や虫等を食べますが、このパロンブは木の実だけ食べる美食家だそうです。(イベリコ豚がどんぐりだけ食するように・・・)
そのため肉質はピジョンラミエほど鉄っぽさがなく旨みが多いです。
フランス、バスクのピレネー山脈でしか獲れず、しかも狩猟期間はたった3週間。
数もかなり少ないジビエです。
大きさはピジョンラミエより小ぶりで体に比べ頭は小さいです。

昨年同様入荷数がかなり少ないので今回はお店のメニューには載せず、このブログのみのご紹介!
必ずご予約の上、「パロンブが食べたい!」事を伝えて下さい!


パロンブをメインにしたコースでお一人様¥13000円となります。
(1羽で御用意しますので2名様での御注文でお願い致します)
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by recette_chef | 2007-10-30 16:53 | ジビエ | Comments(4)
ワインリスト製作中!
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リストに仲間入りのワインです。
どうもこの時期の赤は濃い~のが欲しくなります。。。

本日は恒例の月に一度の「ワイン会」

いろんなお店のシェフ&ソムリエの方が来られてました。
また次回ご紹介致します。
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by recette_chef | 2007-10-30 02:34 | ワイン | Comments(0)
先日・・・
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わざわざ京都から足を運んで下さるお客様から塩のサブレを頂きました。
一度お話を聞き、大変興味を持ち抱いていたところ、先日お土産で頂きました。

フランスのお塩を使ったサブレ。甘く、そして塩辛く。。。
「お茶にも良し、お酒ならシャンパン」との教え通り両者で試し、どちらも美味しく頂きました。
ご馳走様でした!

一言一言が重みがあり、毎回お顔を拝見するだけでも勉強になります。
私たちもあの方のように食の年輪を作りたいと思います。

温故知新。
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by recette_chef | 2007-10-27 02:20 | 今日の出来事 | Comments(0)
お答えします?!
先日のうちわ海老の記事で「ビラ星人って?」の質問のメールを何件か頂きましたので・・・・
ウルトラセブンで登場する怪獣です!

新たなる発見!
シェフはウルトラマンオタクでもありました。。。
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by recette_chef | 2007-10-27 01:16 | 今日の出来事 | Comments(0)
ジロール茸
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大変美味しいきのこです。
和名は「あんず茸」
あんずの香りがあるところからこう呼ばれるそうです。

全体が卵黄色、縁は浅く裂けて波状に屈曲しています。
Recetteではフランス産を使用していますが、日本では山形、長野 等で採れるそうです。
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ちょっとソテーしてみました!

美味しそうでしょ♪ワインがすすみます・・・
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by recette_chef | 2007-10-26 16:49 | グルメ | Comments(0)
うちわ海老
が入荷しました。
ぶくぶくに入って生きたまま登場です。
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上から見た形がうちわに似ていることからうちわ海老と呼ばれているらしいです。

種類的に、伊勢海老に近い海老の仲間です。
体は平たく、甲は赤褐色の面白い形のエビです。
味の方も伊勢海老によく似ていています。
日本の太平洋岸から東シナ海にかけて分布し、水深50~300メートルに生息していて、体長は17センチほどになります。

「ビラ星人」とシェフは呼んでます。(分かるかな~)
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by recette_chef | 2007-10-23 00:06 | Comments(0)
根室産蝦夷鹿
エゾ鹿が入荷しました。

フランスのモンサンミッシェルのアニョー・ド・プレサレのような環境で育っているそうです。
プレ(牧場地)サレ(塩味)という意味で潮風にあたり、塩分の含んだ草を食べ、海岸に出て潮水をなめてミネラル分を補給します。
真冬でも雪が積もることのない平坦な草原で暮らし、栄養価の高い草を食べている鹿です。

忙しくて写真が撮れませんでした。。。すみません。。。
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by recette_chef | 2007-10-21 01:51 | ジビエ | Comments(0)
青首鴨
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フランスから届きました!!  Col Vert(コルベール) 青首鴨です。
野鴨を代表する鴨です。
オスは首から頭にかけて青緑色をしており、そこからコルベール(青い首)と呼ばれています。
通常の鴨に比べて肉が赤く、独特な味わいがあり、ジビエが初めての方でも比較的安心して食べられるジビエです。
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by recette_chef | 2007-10-19 22:38 | ジビエ | Comments(2)