Recette日記
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マカロン
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三田の有名な「パティスリー コヤマ」さんのマカロン、頂きました♪

マカロンはいろんな色があってかわいいですね。
カラフルなので楽しい気分にさせてくれます♪

ちょっと豆知識。。
マカロン(macoron)は洋菓子の一種。

イタリアのフィレンチェの富豪、メディチ家のカトリーヌ・ド・メディシス姫は後にフランス王となるアンリ二世に嫁ぎました。
その際、パリに伴ってきたフィレンチェの料理人・菓子職人たちが、シャーベットやマカロン、シュークリーム、プティフールなどを持ち込みました。  

その後フランスでは各地でアレンジされ、ココナッツの入ったマカロン・ココ、ロレーヌ地方のマカロン・ド・ナンシー、パリで作られたマカロン・パリジャン、クッキー風に作られたマカロン・ダミアンなどに変化していきました。

お菓子だけではなく、フランス料理はかなりイタリアから影響されたものが多いです。
またこのブログでいろいろ紹介します!

ご馳走様でした!かなり美味しかったです♪
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by recette_chef | 2007-09-29 17:27 | 今日の出来事 | Comments(2)
白いダイヤモンド♪
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イタリアはアルバ産の白トリュフが入荷しました。
黒トリュフももちろん素晴らしいのですが、この白トリュフの香りはタダモノではありません。

御希望の方は予約時にお問い合わせ下さい♪

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先日ご紹介したぼたん海老。
シェフおすすめコースの1皿です。
海老の卵、頭も一緒に召し上がれます♪
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by recette_chef | 2007-09-29 16:18 | グルメ | Comments(0)
市場へGO!vol2
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久しぶりに市場に同行しました!
前回みたいに寒くない時期なので嬉しい♪
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「北寄貝」と書いてホッキ貝。
北海道、オホーツク海などに分布します。
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「キンキ」や「キンキン」という言い方で呼ばれますが本名は「喜知次」キチジ。
白身で美味しい脂がのっている大変美味しいお魚です。
ルセットでも人気があります♪
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お鍋でよく知られる高級魚の「クエ」。背びれに船の番号が付いた、天然物です!
体調1m位まで成長する大変美味しいお魚です♪
水槽の中で泳いでました!
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あまりよく見えませんが「雉子羽太」キジハタ。
関西では「アコウ」という名前で親しまれています。
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大きい「ぼたん海老」もありました!(普通のぼたん海老と一緒に撮ってみました)
この海老はまず雄として成熟し、のちに雌に変わる雄性先熟の性転換をするため、大形固体は雌です。
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甘くて美味しい淡路の「由良うに」
粒も揃っていて色もきれいです。
神戸という土地柄、うには「由良うに」を使うお店が多いです。
もちろん北海道のうにも美味しいのですが、ミョウバンの味が気になる時があります。
そのため最近はミョウバンを使わず塩水につけているうにも良く見かけます。
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いつもの大きい「明石鯛」! 結構おも鯛です。
この身が分厚くポワレすると迫力がある一皿になります!
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さあ、みんなが市場の帰りを待っていました!
大漁(大量)だ~♪
実はこれからのお仕事が本当に大変なのです。。。
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by recette_chef | 2007-09-27 22:42 | 今日の出来事 | Comments(2)
驚きました!!!
「フランスから・・・」のレポートで御馴染みの
K君が帰って来ました!!!

前回ご紹介したばかりだったのでビックリ!
真っ黒に日焼けし、腕も太くなり、爪はピノ・ノワールで紫色に染まっていました♪
昨夜は夜遅くまでフランスでの出来事をいろいろ教えてくれ、楽しい時間を過ごしました♪

神戸には1週間、その後は実家の北海道に。
そしてまたすぐにスに戻るそうです♪
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by recette_chef | 2007-09-21 17:11 | 今日の出来事 | Comments(2)
フランスから・・収穫日記♪
どうやらフランスのK君はワインの葡萄の収穫に携わっているようです。

「いよいよ収穫が始まりました
今年でフランスでの収穫二回目をむかえます。
先日述べた様に今年は例年より約3~4週間早い収穫になりま
した。
今年お世話になったドメーヌ(ジャン・クロード・ラトー)
は9月4日から収穫を開始しました。
6月の下旬から8月中頃にかけて断続的に続いた雨の影響で(
収穫最中も涼しい〔最高気温が25℃以下〕日が続いたり不安
定な天候に見舞われる事がありました)ぶどうの状態は腐敗果
がよく見られ葡萄を選果する事がとても大事な作業になります

その工程はドメーヌに辿り着いてから選果されたり畑でそれは
行われます。
畑で行われるその工程は収穫人の判断と責任感求されるのです
が日頃はワインに携わっていない人達が約9割を占めるのでそ
れを深く追求する事は困難を極める事なのですが・・・・・・


と,堅苦しく言いつつも収穫は一つのお祭りの様な物。
収穫の最中も和やかなムードで時間は流れ休憩時にはビールか
ワインを飲み、昼食時は度を超す程の賑いを見せます(収穫の
全工程が終了したその日は各々のドメーヌでポウレと呼ばれる
お祭り(宴会)がありその後には車やトラックに乗り込んで(酒
気帯び運転?)クラクションを派手に鳴らしながら村中を走り
回ります。
収穫作業は腰と脚が悲鳴を上げる程の肉体労働ですがこのお祭
り騒ぎが楽しみで毎年色々な地域から人が集まって来るのだと
思います。
(ドメーヌの責任者が畑からいなくなった瞬間から葡萄投げ〔
半ば戦争です〕が始まりまりドメーヌに戻る頃には衣服は染み
だらけになり身体はベタベタ状態です。
そんな中収穫が行われるのですね。

話を戻しまして今年の風景で興味を惹く事は白葡萄の収穫より
も黒葡萄の収穫が先行されているという事です。
まだまだ沢山ネタがあるのですが長くなりましたのでまた次回
にしたいと思います。
今週より昨年お世話になったドメーヌ(フィリップ・ルクレー
ル)にて収穫に参加する予定です。
また後日改めてその内容をお伝えしたいと思います。

写真は

1)ボーヌ・ブレッサンドから
2)ブレッサンドの葡萄(ピノ・ノワール)
3)収穫されたピノ・ノワール
4)葡萄がドメーヌに辿り着いてから
5)収穫人
               です。

それではまた近い内に,フランスより収穫ふうけいでした。

P.S 最近よくシェフやマダムにお会いしたいなぁ~と思う事
が増えてきました・・・・・・・・・。
ホームシック?なんでしょうかね~・・・・・・(笑) 」

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こんなに素敵な風景の中で、こんなに沢山のワインを愛する人たちの努力で、ワインが生まれます!
今までもそうですが、これからも大事に味わって飲みたいと思います。

K君、元気で頑張っているようでうれしいです♪
いつかまた、以前のように一緒にワインを飲みましょうね~♪

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by recette_chef | 2007-09-17 22:25 | スタッフ | Comments(0)
丹波鹿が・・・別バージョンです♪
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先日紹介しました、丹波鹿です!

「丹波鹿ロース肉のロティ グロゼイユとジュニパーベリーソース」
付け合せにフランスのシャテーニュ栗を添えています♪

 

先日、64歳のお誕生日のお客様に頂きました♪
毎年お誕生会をして頂いてもう何年になるでしょう。。。これからもお元気で!
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ここの野菜の天ぷら、めちゃくちゃ美味しいんです♪
まかないで頂きました♪

ご馳走様でした!!!
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by recette_chef | 2007-09-15 00:04 | ジビエ | Comments(0)
ジビエ(gibier)入荷!
本日早くもジビエが入荷しました。

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手前の大きいのから、雷鳥 グルーズ(Grouse)、山バト ピジョン・ラミエ(PigeonRamier)
山うずら ペルドロー(Perdreau)
ジビエとは野禽類の動物の事。

天高く馬肥ゆる秋と言うことわざがありますが、野生動物は、夏から秋にかけては、冬に備えてたくさんの脂肪を蓄えます。
そのため今からの時期がもっとも美味しいとされています。

ヨーロッパでは昔は貴族の食べ物として高価なものとされていましたが、現在では家庭でもローストや煮込みで調理されるほど身近な食料品となっています。

今回入荷のジビエを少し紹介します。
写真中央、山バト ピジョン・ラミエ(Pigeon Ramier)
ジビエのポピュラーな食材です。
赤身で鉄分豊富な味わいです。

写真上 山ウズラ ペルドロー(Perdreau)
白身で比較的食べやすいジビエです。
ペルドローは2種類あり、グリーズ(grise)とルージュ(rouge)の2種類があります。
今回入荷はグリがまだ時期的に入荷無しなのでルージュ。
淡白な味わいです。ペルドローはエルバージュ(半野生)が多いのですが今回はソバージュ(野生)です!

最後写真下  雷鳥 グルーズ(Grouse)
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濃い赤肉で、ゴムのような独特の香りがあります。(シェフは仁丹みたいとも言っています)
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この足の毛が特徴です。
雪場などに生息するためしっかりとした大きい足に沢山の毛が生えています。
入荷時期が早く終わってしまうのでちょっと貴重です!

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ちいちゃんと新人君(山口さんちのつとむ君)が一本一本毛をむしっています♪

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丸裸です(**)
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by recette_chef | 2007-09-14 23:47 | ジビエ | Comments(2)
若手の講習会
いろんなきのこの調理法です!
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美味しそう~♪
エリンギ、シャンピニオン・ド・パリ、舞茸、ジロール等など♪
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今回は石井シェフが講師です。
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外野席で高柳シェフと見学です。
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今回は40人程の参加者で、最後はこのお料理を各テーブルで試食します。
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有名なお店の方達も沢山来て下さっていました。
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初めの頃はぎこちなかったみんなでしたが、若い彼らですので会を重ねる度に今は仲良く情報交換をしているようです♪

次回はスペシャルゲストの講師がこられるそうでみんな楽しみです♪
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by recette_chef | 2007-09-11 22:58 | 今日の出来事 | Comments(2)
出来ました♪
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丹波鹿とフォアグラのパテ!

なかなか濃い系のパテです。
赤ワインと一緒にいかかでしょう?

NザンのM野くん、美味しそうでしょ?
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by recette_chef | 2007-09-10 21:23 | Comments(4)
ありがとう
何度か御来店頂いている御夫婦が来られました。

今回は奥様のお誕生日、前回は結婚記念日。
ルセットでは記念日にはポラロイドでお写真をプレゼントするのですが、奥様が
「前に撮ってもらった写真、息子が持ってるんよ」
今はハワイ大学に留学中で、その先にあの時の写真を持って行っているそうなのです。

「息子さん、海外に行かれて何か変わりました?」
私の問いに奥様が
「ありがとうという感謝の言葉を言えるようになったのよ、家に居た時は言わなかったのにね」
という言葉が印象的でした。

海の向こうで彼は何かを感じ、何かを得ている事でしょう。


私もいろいろ考えさせられました。いい言葉ですね。

「ありがとう」
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by recette_chef | 2007-09-10 00:50 | Comments(0)