Recette日記
recette001.exblog.jp

Recette cuisine francaiseの日記
カテゴリ
以前の記事
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
2006年 01月
2005年 12月
2005年 11月
2001年 05月
最新のコメント
コメントありがとうござい..
by recette_chef at 23:28
この熊肉は、どのコースメ..
by 匿名男7 at 08:06
かなやまさま~~~!!!..
by recette-recipe at 00:34
今夜は、ジビエづくし本当..
by かなやままみ at 22:21
http://stora..
by Edwardki at 09:40
やむ蔵さん 先日はあり..
by recette_chef at 22:45
やむ蔵さん お元気..
by recette_chef at 23:00
マダム&シェフ 暑い日..
by やむ蔵 at 01:41
kcanariさん 今..
by recette_chef at 20:14
「マッサン」効果ですか?..
by kcanari at 10:49
最新のトラックバック
リンク
その他のジャンル
外部リンク
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2007年 08月 ( 12 )   > この月の画像一覧
7周年記念メニュー
9月7日でルセットは7周年を迎えます。
有難うございます!

そ・こ・で!!昨年好評だった記念メニューを今年もご用意いたします!

お一人様¥13000(税・サ別)で、期間は9月7日より9月30日までです。
今年はどんなお料理に出逢えるのでしょうか?
(基本的に予約のみの御用意です)

こちらのコースをインターネットでのご予約の方にはアペリティフで<グラスシャンパン>をサーヴィスいたします。

ご予約お待ちしております。
e0025817_13441788.jpg

[PR]
by recette_chef | 2007-08-30 13:45 | Comments(2)
キノコの王様マツタケ
秋の味覚の代表として、まず松茸。
日本のキノコの中では最も高級ではないでしょうか。
e0025817_1246625.jpg

松茸は現在のところ栽培することができないため、自然に生えているものを収穫します。

独特な香りは秋の訪れを知らせてくれます。

ルセットではシェフのおすすめコース等で登場いたします♪
[PR]
by recette_chef | 2007-08-30 12:54 | グルメ | Comments(0)
ビュルゴー鴨のキュイスのカスレ 現代風 フォアグラ風味
カスレ(仏:cassoulet)はフランス南西部の豆料理。
豚肉ソーセージや羊肉、鴨やガチョウ肉等と白インゲン豆を、カソールと呼ばれる専用の深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューです。

カスレはフランスの百年戦争当時(1337-1453)疲れた戦士たちに大鍋で白インゲン豆や豚肉を煮込んで振舞ったのが始まりという説と、戦争により生活が貧しくなる中、台所に残った白豆とソーセージの切れ端を全部土鍋に放り込み、窯に入れたまま仕事に出かけて帰ってきたら美味しい料理が出来ていたのが始まりという説があるそうです。

e0025817_1502640.jpg

ルセットでは前回紹介しましたフランスビュルゴー家の鴨のキュイス(腿肉)のコンフィ(低温油でじっくり火を通したもの)と白インゲン豆で軽く煮込んだ「現代風」という名前でお出ししています。
カリカリの鴨の皮もお付けして♪
フォアグラのソースでちょっとリッチな気分にもなります。



和菓子で使う白あんは白インゲン豆。
なんか馴染みがあっていいですね!
[PR]
by recette_chef | 2007-08-26 02:06 | Comments(2)
フランスから。。。馬師編
フランスのK君よりメールが届きました。
最近はこのレポートを楽しみにしているお客様が多くなってきました♪
一緒に応援して下さい♪
e0025817_11375.jpg

e0025817_0344278.jpg

日本は甲子園も終わり夏もそろそろ秋に変わり始める頃でしょ
うか

今回は先日少し触れました耕作請負人(馬師)エリック・マルタ
ンとの日々について紹介します。

最近ブルゴーニュも他の地域(特にロワール)の影響を受け自然
に近い農法が取り入れられているのはご存知の通りだと思いま
す。
そしてこの耕作を馬で行う事は単純に説明しますと畑にトラク
ターを一切使わない事を意味します。
この事はより自然に近い農法を意味します。
ではトラクターを使う事の長所と短所の簡単に説明しますと長
所は効率がとてもいい事、経費が削減出来る事でしょうか。
短所はトラクターを使うと土壌が強く踏み固められてしまいま
す。
そうなると土中の微生物が窒息する可能性が出て来ます。
又葡萄の木にダメージを被る可能性があります。
他にトラクターは葡萄の木を跨いで畑で作業するので思い通り
に葡萄の木を仕立てられない事は事実です。

一方馬で耕作する長所と短所は以上の事を踏まえつつ述べると
仕事の効率は確実に悪いですが葡萄の木々の状態を的確に把握
し彼はそれをドメーヌに報告します。

彼は職人気質が強くもしトラクターが入っていればその場所に
は馬を入れません。
また彼が耕作した後にトラクターを入れたとしたら彼はそのド
メーヌとの契約を打ち切るでしょう。
又ドメーヌと契約する際自分の意思をしっかり伝えお互いの同
意が無い限り契約はしません。
彼は約十数件のドメーヌと契約していますが僕が知っているド
メーヌはドゥニ・モルテ、ブルーノ・クレール、ヴォギュエ、
ブルーノ・クラブリエやメオ・カミュゼ等です。
一緒に仕事を何度かしましたがとてもハードの一言に尽きます
が遣り甲斐がありました!!!
因み一緒にした畑はブルーノ・クレールのクロ・ド・ベーズと
ドゥニ・モルテのラヴォー・サンジャック(写真はここです)を
しました。

ロマネ・コンティやコント・リジェ・ベレールも自分の耕作馬
を持っている様です。

簡単ではありましたが馬師との体験記でした。
e0025817_0361276.jpg

e0025817_0372433.jpg
e0025817_0383264.jpg

ちなみにこの肉体美(?)をさらけ出しているのがK君です。。。 


凄いね!Kちゃん!
本には無い原点を体験しているね!


前回の素晴らしいドメーヌでの体験やこの馬師との出会いは彼にとって凄い財産になる事と思います。

ユーロが安くなったら(笑)フランスに逢いに行くね!!
[PR]
by recette_chef | 2007-08-26 00:57 | スタッフ | Comments(2)
あの話に続きがあったなんてっ!!!誰も知らなかった。。。
先日、ご予約のお電話がありました。
「彼女の誕生日なので彼女の好きなイチジクのケーキを特別に作って欲しい」事と「彼女の好きなひまわりの花束を用意して欲しい」との御要望。
当店は初めての御利用らしく、念入りに確認のお電話がありました。

彼女を大切に想われるお気持ちが私達にも伝わってきました。


さてさてその当日、ご予約の時間が迫ってきました。

どんなお二人が来られるのか。。。。

さあ、ドアが開き、「いらっしゃいませ」・・・・・?????

え?貴方は!!


なんと以前、当店でこんな出来事があったのですが、その時の彼の妹さん!!
あの時以来この妹さんは何度かお友達と遊びに来てくれていたのでお顔はもちろん知っていました。


「なんでぇ~?!」との思わす私も口にしてしまい、彼女からの答えは・・・


彼は以前の出来事も、彼女が何度も来店されているのは全く知らず、お誕生日のお祝いにとレストラン探しをしていて、たまたま当店が気になり予約されたそうです。
でも彼女にはずっと内緒で「ご飯を食べにいこう」とだけ告げ、北野の坂を上がってきて、とうとうお店の前に・・・

そのまま後ろについて入って来たというのです。

ついつい2人で話も盛り上がっていまい、横の彼は何がどうだか・・・

彼「え~?!知ってるの~?」
彼女「知ってるも何も、お兄ちゃんがここでプロポーズしたんよ」


私「・・・・しかも御用意していたお席、その時のお席なんですけど・・・・・」


不思議な事もあるものです。
彼の緊張も一気にほぐれ、終始笑い声の絶えない夜になりました。


最後に彼女が「もっとビックリするかも知れませんが、秋に結婚するんです」と・・・・


本当におめでとうございます。
偶然にも御兄妹の幸せを見守らせて頂きました♪
[PR]
by recette_chef | 2007-08-23 23:01 | 今日の出来事 | Comments(2)
秋刀魚 続。。。
♪秋刀魚のテリーヌが出来ました♪
断面はこちら♪
e0025817_252259.jpg


なすとパプリカのコンフィが間に入っています!
・・・・(切った端っこが食べたい!)・・・by私・・・
e0025817_281958.jpg

ちょっとお皿にのせてみました。
秋刀魚の内臓をソースにして一緒に召し上がって頂きます♪


ん~!大人の味!!
[PR]
by recette_chef | 2007-08-15 02:21 | グルメ | Comments(4)
秋刀魚
e0025817_2172018.jpg

残暑お見舞い申し上げます。
今年も大好きなひまわりが大活躍してくれました♪

残暑といってもまだまだ・・・いうかこれからさらに暑くなりそうな気配を感じる毎日です。
外の暑さは感じにくいのですが厨房の暑さは常夏です!
そんな中、秋を感じる食材「秋刀魚」が届きました!
e0025817_2405568.jpg

秋刀魚は食用にし、日本の秋の味覚を代表する魚です。
細い柳葉型で銀色に輝く魚体が刀を連想させることから「秋刀魚」と呼ばれます。

もちろん生でも召し上がれる鮮度のいい秋刀魚の見極め方として・・・

尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの !
目が濁っていないもの!
口先がほんのり黄色いこと !

サンマには、血液の流れを良くするといわれているエイコサペンタエン酸が多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされています。
また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロール(LDL)を減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされています。

私たちには塩焼き&大根おろしで馴染みがありますが、今回はちょっと「手」を加えます。
e0025817_2594794.jpg

三枚に下ろされキレイに骨抜きをしていきます。
e0025817_313850.jpg

沢山の野菜と一緒にプレスされ、明日には完成します。
さあ、大衆魚と言われる秋刀魚がどう変わるのでしょう。。。??
[PR]
by recette_chef | 2007-08-14 03:12 | グルメ | Comments(2)
フランスから。。。
久しぶりにRecetteOBのK君からメールが届きました。
なかなか頑張っているようです!

「お久しぶりでございます、シェフ,マダム,皆様お元気でしょ
うか?
長い事ご無沙汰しておりました。
カメラが壊れたりパソコンが使えなかったりとこちらの環境が
色々と悪く連絡が遅くなりました。
神戸は夏真っ盛りでしょうね。
こちらフランスの近況報告は今年は初春の気温が高く4~6月
迄は夏を思わせる位の暑さが続いたのですが7月は雨がよく降
った為うどん粉病、べトカビや腐敗果が発生し更には雹害も各
地で起きると云った難しい年の様です。
又今年は葡萄の木の活動が例年より早かった為収穫も3~4週
間早まりそうです。
なので今年は8月の終わりから9月の始めには収穫が始まりそ
うです。
そして私、Kは4月から7月の終わりまでボーヌ
の作り手ドメーヌ・ジャン・クロード・ラトーと云う生産者の
下で研修をしました。
彼はドメーヌ設立(1979)以来ビオディナミを実践しており
ます。
彼の人柄は温厚で誠実で実直な性格です。
大概は彼の畑で仕事をこなしましたが、それらの畑は将に自然
と一体した感じで(葡萄の木の中に小鳥の巣を見つけました)と
ても素晴らしいです。
(ただ農薬は一切使わないので仕事はとてもハードの一言でし
た)
彼の醸すワインは新樽を一切使わずとても透き通っており、そ
れでいて力強さとフィネスを兼ね備えた素晴らしいワインに仕
上がっています。
今は多くのヴィニュロンがバカンスに入っています。
当然僕も?そうなんですが今は馬師(耕作請負人)の下で研修し
ています。
ざっとではありますが近況報告致します。


p.sカーブで働いている時、仕事をしながら勝手に隠れて樽か
らワインを飲む事が最高の幸せです。
乳酸菌醗酵が終わったばかりなのでワインの状態はやや不安定
ですがそれでもそのポテンシャルを感じる事が出来ます。

又近い内にその馬師との内容をお伝えいたします。
                    それでは、、、、フランスより」

e0025817_232113100.jpg

e0025817_23231421.jpg

e0025817_2324253.jpg

e0025817_23254663.jpg

e0025817_23265858.jpg


K君、初登場!1番前にいるのが彼です。
Recetteに勤めている時も「しんどい」や「疲れた」など言わないタフな子だったので、今も楽しく頑張っている事と思います♪

鮭のように大きくなって帰っておいでよ~♪
[PR]
by recette_chef | 2007-08-11 23:41 | 今日の出来事 | Comments(4)
申し訳ございませんが・・・・
長い間、基本的に「年中無休」でやってまいりましたが、今月から月2回ほどお休みを頂く事となりました。
8月の定休日は6日(月)と20日(月)となります。

御迷惑をお掛けしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
[PR]
by recette_chef | 2007-08-04 22:08 | 御知らせ | Comments(8)
リニューアル
e0025817_21514774.jpg

姉妹店「レシピ」の内装が少し変わりました。

半個室的なスペースを設けました。
最大8名様まで使えるお部屋です。

Recette共々どうぞ宜しくお願い致します。
e0025817_21553940.jpg

N様、改装祝いの素晴らしいメロン、有難うございます♪
食べ頃になってきました♪
[PR]
by recette_chef | 2007-08-04 21:58 | 御知らせ | Comments(0)