Recette日記
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Recette cuisine francaiseの日記
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夏の冬トリュフ?!続編
昨日ご紹介させて頂いた「黒トリュフ」が専門料理という本の中に記事が掲載されていましたのでご紹介します。

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その芳香はフランス産冬トリュフ以上!南半球の<黒いダイヤモンド>
オーストラリア産黒トリュフ

このオーストラリア産トリュフの学名はTuber melanosporum(テュベール メラノスポリュウム)
「ぺリゴールのトリュフ」とも呼ばれる、フランス産の、いわゆる正統派の黒トリュフと同種。
このトリュフはオーストラリア南西部のマンジマップという地のトリュフ農園で収穫される。
ワイン産地としても名高いこの周辺でおよそ7年前に開設された。
そもそもトリュフの発生条件はあまりにも複雑なため計画的にコントロールする技術は今だ確立していない。つまりトリュフ農園といってもトリュフの好む石灰質土壌に宿主になりやすいカシやナラといった木を植えるなどをして発生しそうな環境を整えている場所にすぎない。
すなわちトリュフが出来るかどうかは発生するまでわからないのだ。
「ヨーロッパから苗木を持ち込む等の長い年月を費やした結果、ようやく取引できるまでの収穫量になった」と語る。
今はフランスをはじめとするヨーロッパ各地、日本にも輸出されている。

さてこのオーストラリア産トリュフの大きな特徴。
収穫時期がフランスの北半球と逆。なので夏にあの香りが楽しめるという最大の魅力。
実際に取り扱う時期は6~8月だという。

・・・・・・・・・・・・・・・・専門料理 8月号より・・・・・・・・・・・・・

このオーストラリア産の黒トリュフの出荷は今年が初めてだそうです!!!
世界初?!
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by recette_chef | 2007-07-30 20:00 | グルメ | Comments(0)
岩牡蠣
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今が旬の岩牡蠣です!

冬に流通する養殖 "マガキ" とは種類が異なり、岩牡蠣は夏に水揚げされる天然ものです。
天然もののため出荷期間が短く、また漁獲量が限られています。

軽く火を通し、冷製に仕上げジュレをかけてお出ししいています。
海のミルクと言われるほど栄養価の高い牡蠣をどうぞお召し上がり下さい♪
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by recette_chef | 2007-07-29 23:05 | Comments(2)
夏の冬トリュフ?!
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今の時期に「黒トリュフ」が入荷しました!!
なんと今が冬のオーストラリア産!!
香りがなんとも素晴らしいです♪

シェフのおすすめコースでの登場です♪
入荷が無い場合もありますので御希望の方は前もって<トリュフ希望>をお伝え下さい!
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by recette_chef | 2007-07-29 22:27 | グルメ | Comments(0)
底引き網漁体験記 vol3

海から上がると漁師の奥様達がお料理を作ってくれていました♪

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手際よくお料理を作ってくれていて美味しそう♪
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目板の煮付けや皿いっぱいの小エビのから揚げ♪
はもまで登場♪
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みんなお腹が空いていたので夢中になってのお食事タイムです!
ブロン君も気になってしかたありません(笑)

せっかくなので食後はせりを見に行きました。
昼網なのでお昼からのせりです。
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圧倒される勢いで漁師が持って来た魚が次から次へと網元に買われていきます。
中央市場のように大声で値を言い合う感じではなく静かに取引されます。
不思議に思って見ていると網元の人たちは小さな黒板を持っていてそれに買値を書いて市場
の人に投げつけます。
その何枚かの黒板を見て市場の人は1番高い値を付けた網元に黒板を返す、というやり方です。
このやり取りを見ているとやはり年期の入った網元の方の買いっぷりに感動しました!
(有名な網元の方もおられ、その買い方には鳥肌ものでした!)
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箱から飛び出すぐらいの勢いのある「はも」です!!!
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このせりは漁師が獲った魚をひとつひとつに値が付くのではなく、獲った魚全てに対して買い求めるやり方でした。「まとめてなんぼ」です。
なので漁師さんからすると売れ残るという事も無く、沢山取ったほうが高値で売れるようです。
この中から網元が物を選別し市場のような仲買に卸すそうです。
実際この見極め、売値が付くまでの所要時間は1分位です。
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このように市場のすぐ横は海で、正真正銘「漁師さん獲り立ての魚」が取引されていました!
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楽しい淡路の旅ももう終わりです。。。最後に淡路からの明石大橋のキレイな風景です♪
有難う~♪淡路♪そしてこれからも宜しくお願いします~!海の人たち~♪
これからも美味しいお魚、みんなに食べてもらうよう私たちも頑張ります♪
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ところで結局私たちはどれだけ獲れたかと言いますと・・・・
お魚屋さんが出来るほど獲れていたのです!!!パチパチパチ!!!!!
お店に帰ってこんなに大漁だった事にビックリしたのですが、近所のお店の方達におすそ分けをしました。


もちろんしばらく私たちの賄いはお魚三昧です♪


今回、たった2日間の出来事でしたが、地元の魚がお店に辿り着くまでの流れをスタッフみんなで見れた事に感動しています♪
頭では分かっていることかも知れませんが、実際目にして体験するのとは気持ちの違いがあります。
毎日漁師さんと一緒に船に乗ることは難しいですが、その気持ちを伝える事は出来そうな気がします。。。
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by recette_chef | 2007-07-27 00:38 | 今日の出来事 | Comments(4)
底引き網漁体験記 vol2
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おはようございま~す!
元気いっぱい早起きをした一行が向かったのは淡路の仮屋港。
今が旬の「ハモ」や「アナゴ」が有名です。

今日、お世話になる橋口さんです。海の男です(?)
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飾りなどは何にも無く、本当に毎日漁師さんが乗ってお仕事をする船です。
12人と人数が多いため2隻お借りしました。
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酔い止めのお薬を飲んで「さあ、しゅっぱ~つ!!!!」
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真っ黒に日焼けした漁師さん。無口で黙々と作業をされていたのが印象的です。

「どこから来たん・・・?」とぼそぼそと・・・

「神戸からで~す♪」



「・・・・・・・・・・・・・・・・」   



えっ!終わり?!
うんとかすんとか無いの??やっぱり海の男だ!(?)


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物すごい音とともに網が深い海へと流れ込みます。
100m近くあるのでしょうか。。。見ていると結構迫力があります!

網が入り終わると約1時間近くお魚が網に入ってくれるのを船の中で待っています。
その間は先に取れたお魚を分別します。
漁師さんは相変わらずもくもくと作業をされていましたが、ぽつり、ぽつりとお話をしてくれました。
戦争時代から船に乗っていて、もう50年以上乗っているそうです。
昔は今よりもっと沢山のお魚が獲れたそうです。
大変なお仕事だからでしょうか、だんだん若い漁師さんが少なくなっているのが現状だそうです。

たまに見せてくれる笑顔がなんとも素敵でした♪

さぁ、そろそろ網を引く時間です。

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大漁で~す♪
なにやらいっぱい入っています!待っていた甲斐がありました♪
いつもでしたらこのお魚達は<昼網>として市場に流れていきます。
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中にはこんなかわいい蛸も入っていました。
もっと大きくなってもらうために海に返して上げましょう♪
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見えますでしょうか。。残念な事に、海にあるはずも無いマヨネーズの入れ物やお菓子のごみが混じっていました。。。
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「おかえり~」とおばあちゃんがお迎えに来てくれてました!
なんと!漁をしている間、おばあちゃん達は浜辺でご飯を作ってくれていました♪
「美味しいご飯、食べて帰ってよ~」

わぁ~い!今回の楽しみのひとつ♪
引っ張る訳じゃないのですが・・・それはまた次のお話。。。オホホ・・・
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by recette_chef | 2007-07-23 21:39 | 今日の出来事 | Comments(2)
夏のポルチーニ
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フレッシュの夏ポルチーニです。

意外や意外。
夏にポルチーニを楽しめるんですね♪

前回も紹介しましたがポルチーニとは、「小さな豚」という意味。
ころんとまるみのある傘の部分が、かわいらしい子豚に似ているので、そう呼ばれるようになったそうです。

ちょっと前にある事で病院に行った時、待合室に「OO病にはよい食材」という本があり、ほとんどの病気の欄にきのこがのっていました!

凄いぞ!きのこ!!

きのこ好きの私は、年がら年中きのこと触れ合い気分です。。。
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by recette_chef | 2007-07-23 01:32 | グルメ | Comments(5)
底引き網漁体験記 vol1
今回、姉妹店の改装と同時にRecetteも少し手直しするため、17~19日までお休みを頂きました。
この機会にスタッフ全員で淡路島で魚を捕まえよう~!の旅に行って参りました♪

これは前日の写真です。
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姉妹店の個室を改装するため最後の写真です。
10日後には新しい店内に生まれ変わります♪

当日は遠足気分のスタッフ全員です。
当店は今のところ年中無休なのでこのようにみんなと「研修旅行」は1年ぶりです。
今回はいつもお世話になっている業者さん達も参加で大人数になりました!
道中の車の中では本当に遠足でした(笑)

行きはのんびりとたこフェリーで・・・e0025817_21391385.jpg
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明石大橋、大っきい~!

今日のお宿は山の中のログハウス。
淡路についてからさらに1時間半程車で走り、やっと着いたのは本当に山の中!!
見渡す限り山!山!山!
そんな所にこんな素敵な一軒家のお宿です♪
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明日の朝は早いので着いて早々、みんなの楽しみ、バーベキュー♪
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業者さんの用意してくれた美味しいお肉と、このランタンが楽しい時間を盛り上げてくれました♪
有難うございます。
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結構真剣に仕事の話や、食材の質問話で盛り上がりました♪
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日も沈み・・ブロン君も今日は無礼講なので自由に動き回っています♪「いいにおいがするワン♪」
向こうでは童心にかえり花火まで登場していました。


明日は本番の底引き網の漁です。
大漁になる事を祈って大量の虫たち!!とおやすみですZZzzz・・・

さあ、明日の漁はどうなる事でしょう。
次の日の模様はまた次のお話。。。
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by recette_chef | 2007-07-21 00:50 | 今日の出来事 | Comments(4)
ちっちゃい、ちっちゃい命♪
朝、仕込みをしていると上から(うちは地下なので地上は上なのです)なにやら声が聞こえます。
「ミャー、ミャー」

「猫かな?」

だんだんと薄くなる泣き声。。。

外は台風のためどしゃぶりです。。。。。。。。

あまりにも悲しい泣き声でついつい上に上がり姿を見てみたら小さい子猫・・・体はぐったり・・今にも(・・。)
とりあえず病院に連れて行き、「体温が下がっているから暖めて」の指示に従い暖めてあげたら夜には自分でミルクを飲むまでにも!

凄いぞ!偉いぞ!でもこれからは自分で力強く生きてよ!!!

野良ちゃんなので母親の所に帰るのが1番です。
ほんの1日の事ですがちっちゃい命が何かを教えてくれたようにも思います。。。。。
 
(お別れするのが寂しかったのは事実です。。。)
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by recette_chef | 2007-07-14 03:07 | 今日の出来事 | Comments(2)
盛大な送別会
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神戸の有名フレンチ「オルフェ」の村上シェフがこの度、退職される事なり、ラ・ピエール石井シェフの呼びかけで神戸で活躍される同業の方たちが集まり送別会が行われました。
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フレンチ界のシェフ達や、イタリアンのシェフ達、神戸を代表する和食の親方、有名ソムリエ達、
業界の方なら誰でも知っているあの方(・・秘密・・)、私の目標でもある各お店のマダム達までそうそうたるメンバーです!

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参加者はお料理かワインを持ち込んでの会で、コック・オ・ヴァンやお寿司が贅沢にも並んでいました!!!
ワインはいろんな国のもので美味しいのばかり!・・・中にはモンローズまで!

「ラ・トリップ」で11時頃から始まった大宴会(お店の中はパンパン!!!)は大変盛り上がり、写真を撮るのも忘れ、お料理&ワインに没頭してしまいました。。。すみません。。。
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最後は村上シェフの御挨拶・・・心にジ~ンとくるものがありました!
この先は北海道でお店をするらしいです♪
お疲れ様です!これからも頑張って下さい!
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みんなで記念撮影♪
なかなか迫力(?)あるでしょ?!
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帰る時間になっても名残惜しくお話をされていました。。。

古いデジカメに言い訳する訳じゃないのですが、ピンボケが激しくてすみません。。。
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by recette_chef | 2007-07-12 00:24 | 今日の出来事 | Comments(2)
冷た~いスープ♪
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今年ももものスープの登場です♪
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昨年とはレシピを変えてみました♪

桃栗三年柿八年(ももくりさんねんかきはちねん)
発芽から結実まで、桃や栗は三年、柿は八年かかる。
物事を成し遂げるには時間がかかることを示唆することわざ。

ん~、昔の人はいい事を言います♪

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・・・ちなみにこれはあんず
アプリコットです。
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by recette_chef | 2007-07-09 20:03 | グルメ | Comments(2)