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<   2007年 04月 ( 13 )   > この月の画像一覧
将来のシェフたち!
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先日当店のシェフ担当で行われました。
北野の「アリーチェ」さんをお借りしての毎月の講習会です。

今回は「仔うさぎ」です。
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未来の女性シェフも見ていて「熱い」ものを感じます♪
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もちろん未来の男性シェフも負けてはいません!!

見事に丸々使って美味しいお料理をみんなで作ってくれました。
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この写真はジャンティの鈴木シェフが撮ってくださいました♪
フットワークが軽く、「仕事」が速い方で、ジャンティ(優しい)の名前の通りのシェフです♪

次回のテーマは「あなご」で、今はときめく☆マツシマシェフが担当してくださいます♪

このブログを見て興味のある若き料理人の方々、是非参加して下さい♪
楽しい仲間、良きライバルと一緒に時間を!
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by recette_chef | 2007-04-28 02:58 | 今日の出来事 | Comments(2)
毛蟹
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知ってました?
冬のイメージがありますが、実は今から夏にかけて旬で美味しいとされている「毛蟹」。
今日は元気いっぱいの毛蟹が届きました!さっきまで怒ってはさみを向けていました!!!
やっぱり海老、カニは活が美味しいです♪

身ももちろん、なんといってもミソが美味しいんですよね♪
もちろんルセットでは身をほじほじしてミソも使います♪
結構大変な作業です。

ちょっとまめ知識。。。
彼らカニは他の捕食生物などにつかまると、自ら脚やハサミを切り離して逃げます。
彼らの体は面白いことに脚やはさみの第二間接の基節と座節の間には自切面という特殊な構造をもった節があるそうです。
万一危険な場合に陥った場合は、ここから体を切り離し逃げるのです。
でも心配はしなくても大丈夫♪
切れても体液も出ないし生命自体に影響はないそうです。
時間がたつと自切面から小さな脚が出てきて、脱皮を繰り返すうちに元の大きさに戻るのです。 
カニの生命力って凄いですね♪
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by recette_chef | 2007-04-28 02:06 | グルメ | Comments(0)
エシレバター
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100年以上前から高い評価をされてきたフランスのエシレバター!
フランスの三ツ星レストランをはじめ、英国王室、フランス大統領府、モナコ王室等で使用されているものです!
青ラベルと緑ラベルとあり、青は無塩。緑は有塩。

フランス中西部ドゥ・セーブル県エシレ村で育てられた乳牛の搾りたての生乳のみを使用しています。
通常、バター製造ではステンレス製チャーン(かく拌器)使用が主流であるのに対し、エシレバターはチーク材の木製チャーンを使用した昔ながらの製法で作られています。
またエシレバターは製造工程中に乳酸菌を添加した発酵バターですので、無発酵バターに比べて芳醇な風味・香りをお楽しみいただけます。
ヨーロッパにおいては、古くからこの発酵バターが親しまれてきています。

ルセットではひとつ¥500でお出ししております。
自家製のパンと召し上がって下さい♪
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by recette_chef | 2007-04-23 17:13 | グルメ | Comments(2)
葉付きヤングコーン♪
「葉付きのヤングコーンが入荷しました♪」

中南米・メキシコが原産地で、インディアンが栽培をはじめたと言われています。
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面白い事にとうもろこしのひげ(ヒージャーとも言います?)1本1本が粒ひとつひとつとつながっているんです!
・・・と言う事はひげの数とつぶの数は同じと言う事♪
まあ、数える事もないかと思いますが(笑)

そのとうもろこしの小さいうちに採ったものがこのヤングコーンです。
別の品種ではありません。
その名の通りヤングなコーンなのです!

とうもろこしは鮮度が大事です。
新しいほど甘味もあり美味しい♪

子供の頃、家の横に小さな畑があり、その畑にとうもろこしが育っていました。
もぎたてをおやつ代わりに食べていました。
そこにはとうもろこしをはじめ、ぶどうの木やさくらんぼの木、いちご、トマト、きゅうりや茄子など家で食べる物が目の前に土と一緒にありました。
何もかも美味しい!美味しく感じた~!
野菜が好きな今がある原点です。
今でもその子供の頃の夢をよく見ます。。。恥ずかしながら2回に1回は見ているかも・・・?
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by recette_chef | 2007-04-22 02:39 | グルメ | Comments(2)
フルーツトマト
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今年も美味しいフルーツトマトを使っています♪
脇役ながらなかなか主張あるお野菜です。

高知の土佐香美トマトです。

ちょうど一年前に、スタッフみんなで高知まで農家さんに合いにいったのが思い出されます。
 
今年は6月頃、スタッフみんなで淡路島の網元に見学させて頂く計画をしております!
レポートお楽しみに♪
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by recette_chef | 2007-04-21 08:41 | グルメ | Comments(0)
インフィオラータ
もうすぐゴールデンウィークですね♪
皆様はどうお過ごしになられますか?

北野坂では今年もインフィオラータが行われます。
お時間のある方は是非、身に来て下さい♪
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by recette_chef | 2007-04-18 09:18 | 北野の街 | Comments(0)
ついつい・・・
最近、背中が丸くなっている・・・
背筋を伸ばそう。。。

お客様がお食事されている時、背筋が「ピンッ!!」っとなっていると素敵♪

頑張って、意識をして背筋を伸ばそう。。。
ちょっと世界が変わるかも?
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by recette_chef | 2007-04-15 02:37 | 今日の出来事 | Comments(0)
Turbot ひらめ
シェフが市場で大きい「ヒラメ」を買ってきました!
ルセットで使うヒラメは天然の明石前浜産です。ムニュムニュとまだ動いています♪
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ヒラメは最大で全長1m 、体重10kg ほどになると言われています。
御存知の通り「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、左に目が付いています。
海底で、両目のある体の左側を上に向けて生活しています。
カレイに比べて口が大きく、歯も大きく鋭いのが特徴です。

昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出して、夜に活動します。
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ヒラメとグリーンアスパラガスのフィユテ モリーユ茸とウニのソース
となりました♪もちろん縁側も付いてます♪

若い頃「ひらめちゃん」と言われました。。。(・  ・。)
目が離れているとひらめみたい・・・と言いますがホントはヒラメの目はクチュっとくっついてるんだ~!!!

ぷん、ぷん!!
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by recette_chef | 2007-04-15 02:20 | グルメ | Comments(0)
Asperge アスペルジュ
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鮮やかな緑、その名もグリーンアスパラ!

皆様も御存知の通り、アスパラは立てて保存します。
横に寝かせて保存するとどんどん上に向かって曲がってしまいます。
曲がってしまったアスパラは曲がるためにエネルギーを使うので美味しさが損なわれてしまいます。
底に湿らしたペーパーを敷いてあげて下さい。

美味しいアスパラの見分け方♪

☆先っぽがしまっているアスパラ。しまっているほうが甘味が増して美味しいです。

☆切り口がみずみずしく、色が変わっていないアスパラ。
アスパラには収穫されて切断された時に木質化という作用がおこります。
まるで木のように繊維をつくりはじめ、すじができてしまう原因です。
アスパラは鮮度が命と言われるのはこのような作用のためです。

☆曲がっていないアスパラ。
アスパラの生命力は高く、収穫された後も天へと伸びようとします。 そのためにうまみ、あまみ成分をエネルギーとして使ってしまったアスパラは 美味しさも半減してしまうのです。

アスパラは曲がった事が大嫌い!
いつも上を向いているポジティブな野菜ですね♪

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by recette_chef | 2007-04-11 16:58 | グルメ | Comments(0)
有難うございます。
4月2日は姉妹店の「レシピ」のお誕生日でした。
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スタッフみんなからサプライズでケーキとお花を頂きました♪
16年前は小学生や中学生だったみんなからです。
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お店を始めた頃は、右も左も、世間の常識も分からなく「夢」だけを追い、毎日が希望と後悔の繰り返しでした。
ちょうどお店をした時は、お腹に赤ちゃんがいました。8ヶ月でした。
周りにも反対されながらの独立。

お腹が目立たないような服を着て、産まれる前日までお店に立った事は今でも忘れません。。。
その大変だった頃の話は、今やいい思い出話です。

今は素晴らしい、可愛いスタッフ達に恵まれ日々過ごしています。


先日、そのオープンの時の日記が出てきました。
まさしく4月2日からの日記です。
懐かしいような、恥ずかしいような。。。

あの頃を少し思い出せた瞬間でした。

「初心忘れるべからず」

長年通いつめて頂いているお客様、シェフ、スタッフに感謝しています。
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by recette_chef | 2007-04-07 02:20 | 今日の出来事 | Comments(6)