Recette日記
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ワインとグラス
ワインとグラスは相性があります。
グラスによってワインがより美味しいものに変化します。

ルセットではリーデル社のグラスを数種御用意しております。
その中で最もよく使用するグラスをご紹介します。

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ボルドーの赤や、コート・デュ・ローヌなどの南仏産の赤などタンニンの強い赤ワインは大きくてお口に広く流れ込むワイングラス。
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それに対してブルゴーニュなど、酸味の強い赤ワインには流れ込み方の狭いワイングラス。
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シャルドネやブルゴーニュの白ワインなど酸味の強い白ワインにはブルゴーニュの赤と同じ
ような形状のワイングラス。

香りを楽しむということを考えるとワイングラスは大きめが良いようです。それはグラスの中で空気に触れるワインの面積が大きくなるためです。
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そしてシャンパンを代表するスパークリングワインにはタイプによって使い分けています。
泡が底から綺麗に出るように、口の広いシャンパングラスよりも背の高いトールシャンパンがお勧めです。

グラスが大きいからといってなみなみと注ぎません。
赤ワインで120~150cc、白ワインで90cc位注ぎます。

グラスでワインの味が変わるなんて・・と言わないで一度飲み比べてみるのも面白いですね♪
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by recette_chef | 2007-02-28 21:23 | ワイン | Comments(0)
Bollinger  ボランジェ
以前、グラスシャンパンでご提供したところ、大変好評を頂きました
Bollinger  ボランジェを再開します♪

シャンパン好きの方には是非おすすめです♪
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シャンパーニュ・アイ村の名門メゾン、ボランジェ。
1829年、ジャック・ボランジェはアイ村に広大な土地を所有するヴィーレルモン伯爵とともにボランジェを創立。
最高のテロワールと安定した品質に恵まれ、ボランジェ家は独自のスタイルと品質を持つシャンパンハウスとして世界的な名声を得ました。
その質実剛健なこだわりの姿勢は男性的と表現されることも多く、小樽での醗酵・熟成を重視した力強いスタイル。
今も一族が経営に携わり、昔からの製法を守りながら最高水準のシャンパンをつくっています。

前回同様、リーデルに特別作ってもらったボランジェ用(!)のグラスでお飲みいただけます♪
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この機会に是非、アペリティフにボランジェをお試し下さい♪
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by recette_chef | 2007-02-27 20:24 | ワイン | Comments(0)
NASA
内ネタで申し訳ないのですが。。。

火傷の話から。。。
スタッフの子がお母さんから火傷の薬をもらったらしいです。
お母さん曰く、その薬は凄い薬!らしく・・・


「あのNASAのな~・・・」

え?え?あのNASA??

「NASAのスタッフも使こうてる火傷の薬らしいで~!


すご~い!・・・・・・?・・・・・・・スタッフが使ってる・・・・?って・・・・・・・
開発とかそんなんじゃなくて?


半信半疑の彼女はフタも空けずそのままにしていたらしいのですが、せっかく買ってきた母が悲しむと思い、1年前の火傷に今、塗っているそうです。。。
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by recette_chef | 2007-02-24 02:41 | 今日の出来事 | Comments(0)
ホタルイカの逆襲!
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ぷっくり膨れた頭がかわいいホタルイカ。

ホタルイカ・・・?と言わないで下さい。。。
私は大好きです♪
春を知らせる食材のひとつです。

ホタルイカは春に生まれて1年でその一生を終えます。日本海を中心に生息して、ふだんは水深200~600mもの深いところに棲んでいます。

春になると産卵のため富山湾の岸近くまで集まってきますが、漁で見られる群れをなしたホタルイカが海面に放つ光は、宝石のように美しいそうです。

その昔、ホタルイカは地元で「まついか」と呼ばれていました。
その名が「ホタルイカ」になったのは、明治38年、蛍のように光るため、その当時蛍の研究をされていた東京大学教授の渡瀬庄三郎博士の命名によるものだそうです。

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昨日紹介しました「マルカッサン」のお料理です♪
写真の向こうはもも肉の煮込みです。
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by recette_chef | 2007-02-24 02:20 | Comments(3)
Marcassin(マルカッサン)
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先日「仔イノシシ」が届きました。

いのししで有名な丹波篠山産です。
日本ではぼたん鍋でよく知られています。
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とても状態のいい肉質です!


日本では丹波篠山、フランスではランド地方が名産地です。
とうもろこしや松の実、キノコのたくさん生える森で育ちます。
SANGLIER(サングリエ)と呼ばれる成猪よりも、MARCASSIN(マルカッサン)と呼ばれる生後半年ほどの仔猪のほうが肉質も柔らかく美味しいものです。

今回は骨付きでロティし、足の部分はシヴェ(煮込み)でお出しします♪


実はこの北野にもいのししが沢山います!
ルセットから歩いて10分ほど山にある公園は「いのしし公園」と別名があるほど、いのししが出没します。
ついでにたぬきも住んでます。
ルセットには小さい庭があるのですが、夜遅くにたぬきのような猫、猫のようなたぬきが遊びに来ています♪
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by recette_chef | 2007-02-23 01:13 | グルメ | Comments(5)
フランスより愛を込めて、日本より愛を込めて。。。
フランスでワインの勉強を頑張っている元スタッフのKちゃんよりメールが届きました♪

シェフ、マダム、マオちゃん、並びにレ・シ・ピ、ルセットの
皆様、お久しぶりでございます。
新年のご挨拶が遅れて申し訳ありません。
皆様いかがお過ごしでしょうか?
と、前置きはこの辺で、最近僕はちょくちょく生産者の下に足
を運んでは彼等のお話を聞き、試飲させてもらうと云った勉強
になる日々を過ごしています。
そこで僕が特に印象に残った生産者の紹介を宜しければしたい
と思います。
これからその情報がシェフやマダムに少しでも参考になれば幸
いと思います。
本日はGevrey-ChambertinのDomaine Fourrierのワインについ
てお伝え致します。
このドメーヌはRN74(国道74号線)に面し綺麗な外観のドメーヌ
です。
彼の醸すワインを簡単に表現すると「香り」が一番相応しいと
思います。
現に説明して下さった当主も香りと味わいの比重を6対4とワ
インのポテンシャルを香りに置いていると話してくれました。
彼のドメーヌを簡単に説明すると、栽培面積10ha、グリオッ
ト・シャンベルタンを中心に同村のプルミエ・クリュ4~5所
有しヴージョ・プルミエ・クリュそしてブルゴーニュ(白、赤)
と云ったラインナップです。
農法はリュット・レゾネ(減農薬農法)を行っているそうです。
醸造方法は収穫後に選果を行い100パーセント除梗し低温浸
透を行った後自然酵母による発酵が進みます。
その後新樽比率が最高でも20パーセントでの樽熟成を約18
ヶ月行い出荷されるそうです。
その間澱引きは一切行わずフィルター処理も施さないそうです

今回のバレルテイスティング
Vougeot 1er cru Les Petet Vougeot2005
Gevry-Chambertin2005
Gevrey-Chambertin 1er cru Cherbaudes2005
Gevrey-Chambertin 1er cru Combes aux moines2005
Gevrey-Chambertin 1er cru Clos St-Jaques
Griottes-Chambertin2005
試飲して感じた事は香りの第一インパクトの強さでした。
赤い果実を手の中一杯に持ち握り潰した時に出てきそうなとて
も爽やかなながら力強い香りにバラ等を思わせる華やかな香り
が印象的でした。
特にG-Ch Cherbaudesが印象的で涙が出そうなくらい素晴らし
い香りを放っていました。
又それぞれのクリマの樹齢も高くG-Chで植樹1928年、Cherbaudes
が1940年、Combes Aux MOines1928年、Griottesが1940年と本
当のVieilles-Vignesです。
正直日本では試飲した事がありませんでしたが、そのワインの
質に驚きを隠せませんでした。
御当主本人は以前にH.Jayerとも関わりありオレゴンでも研修
した事があるそうです。
中々素晴らしい人格の持ち主だと感じました。

以上軽くではありますがフランスよりレポート致します。
K.Tより。
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今、フランスには、お料理やワインで活躍する若き未来の星達が沢山います。
もちろん、このK君もその1人。
親心でしょうか・・・1番星になって欲しいと願っています。
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by recette_chef | 2007-02-18 00:44 | スタッフ | Comments(6)
帆立貝
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Coquille St-Jacque(コキーユ・サンジャック)

二枚貝の代表的な帆立貝。
コキーユは貝殻の総称で、サンジャック(聖ジャック)がつくと帆立貝の意味になります。
スペインの聖地サンチャゴ(サンジャック)・デ・コンポステラへの巡礼が貝殻をお守りにしていたため、あるいは巡礼の服装が貝の形に似ていたため、など諸説ありますが、いずれにせよ帆立貝が巡礼と関わり深い貝であることは間違いなさそうです。

日本では口を開いて一の殻は舟のごとく、もう一の殻は帆のごとくにし風に乗って走ると信じられていたため「帆立」と呼ばれるようになったそうです。

お刺身、殻焼き、バター炒めなどさまざまなお料理法で一年中楽しめる食材です。
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by recette_chef | 2007-02-15 08:47 | グルメ | Comments(2)
ペアカップ♪
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昨日陶芸家のお客様に、こんな素敵なカップを頂きました♪その方の「作品」です。

「モロッコ」に計画無しの行き当たりばったりの新婚旅行に行き、驚くようないろいろな体験をし、命がけ(?)で帰ってきたというお話を聞かせてくれました。。。

内容は怖すぎて書けません(笑)

個展まで開くほどの腕前の彼女は、とっても可愛い「若き芸術家」
触ると何だか温かく、彼女の優しさが伝わってくるようです♪

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今日の一皿・・・
ホワイトアスパラガスのブランマンジェ仕立て うにとトリュフのビレグレット オマール海老を添えて
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by recette_chef | 2007-02-14 23:19 | グルメ | Comments(2)
ホワイトアスパラガス 
今年もやってきました!
ホワイトアスパラ~!!
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フランスから春が届きました♪

地面をおしのけて、次々と生えてくるアスパラガス。
根に細いイモのような貯蔵根がたくさんあって、それに蓄えた栄養で一つの株から若芽が何本も出てきます。
その芽の何本かは残して葉を茂らせ、根に栄養分を送り翌年の収穫に備えます。

アスパラガスとは「たくさん分かれる」とか「激しく裂ける」というギリシャ語が語源で、新芽という意味をさすといわれています。

御存知な方も多いですが、グリーンアスパラとホワイトアスパラは品種の違いではなく、栽培方法のよるものです。
「ホワイト」は若芽に光があたらないように、高さ25センチほど盛り土をして育て(箱入り娘です)
「グリーン」は元気いっぱい沢山太陽の光を頂き育ちます。

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今日のおすすめコースの一皿です♪
「あわびとその肝のグリエとホワイトアスパラガス トリュフ風味のポムピューレを添えて」 
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by recette_chef | 2007-02-09 22:54 | グルメ | Comments(7)
ワイン会
先日、神戸で活躍されているソムリエ&ソムリエール&料理人の方々の「ワイン会」が行われました。
月1回行われる会は、参加者のお店をお借りしてお料理とワインのマリアージュを勉強する会。
もう何年も続けられている会です。
まず、お料理を決めてそのレシピだけでどんなワインが合うか、そのワインをまた違うお店3人が1本づつ担当で選んでくるという内容です。

以前はそのお店のシェフがお料理を提供していたのですが、前回よりお店のスタッフが担当する事になりました。
第2回目は当店のスタッフ有吉君と河本さんが担当です。
場所は姉妹店(といっても隣ですが)「re・ci・pe」

一切シェフと私は口出しせず、メニュー、発注などは全て彼ら任せでした。
営業が終わってからの仕込みです。
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真剣な顔で何やら焼いております。。。
(頑張れ~!!)

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盛り付けは伊吹君、前田君も一緒に頑張ってくれました。
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出来たお料理はこちら!「ポワローのテリーヌ フォアグラのコンフィと鴨のスモーク添え」
ポワローが写っていないのが残念ですが、キレイでした。。。。
(頑張ったね~・・・、でもどれにワインを合わせるの・・・?)

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皆さん真剣にお料理&ワインを飲み比べて頂いています。
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石井シェフに逆撮りされました(笑)結構お茶目なシェフです(スミマセン、、、)

さあ、一流のソムリエ&料理人に食べて頂く時の彼らの表情は・・・
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暗~い。。。心の中でドキドキ。。。
皆さんにお料理の厳しい御意見を直接聞かせて頂き(特に塩加減、臆病になり少なめでした)大変勉強になったと思います。

ワインはさすが皆さんはプロです!!!
3本用意されていたワインはその個性が出ていて素晴らしい♪
また、選んだ理由等もお伺いでき大変参考になりました。
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その3本のうち、1本は料理人が選んだもの、他の2本はソムリエが選んだものでお互いの見方が違う事も聞き、大変勉強になりました。

皆さんが帰られた後は緊張感もほぐれ・・・
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残ったワインを飲み&反省会が続きました♪

今回しみじみ感じたのは「何か目標がある事」
日々の仕事に「刺激がある事」
そして結果はどうであれ「達成感、、満足感が得られる事」
スタッフと一緒に仕事をしていて「教えられる事が多い事!!!!!」

ご苦労様!お料理担当有吉君、河本さん、伊吹君、前田君、サーヴしてくれた大矢根さん、平田さん、有難う~♪
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by recette_chef | 2007-02-04 23:39 | 今日の出来事 | Comments(4)