Recette日記
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若手のための・・・・・・新年会♪
先日、今年初の「若手のための料理講習会」が行われました。

今回はなんとテーマはオマール海老!!!海老尽くしィ~!!!豪華ァ~!!!!
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この会は、若いスタッフ達がお店ではなかなか触れない食材等を使い、料理の基本の基本をシェフ達に教えて頂くという事で始まったものです。
今回はなんと、3人のシェフ自らお料理を作って頂けるという事で、若手達の目は真剣!
有吉君は石井シェフの横で少し緊張気味です。
石井シェフは「オマール海老のテルミドール」を作って頂きました。

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高柳シェフ、いつも丁寧に教えて下さいます。
高柳シェフは「オマールロティ、ソースアメリケーヌ」を作って頂きました。

うちの依田シェフは「オマール海老のショー・フロア、コンソメジュレ添え」
冷製のオードブルです。(写真が無いです・・・)
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ジャンティの鈴木シェフです♪
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出来上がったお料理です。
今日は新年会も兼ねてこんなに贅沢な食材を使わせて頂き、しかもワイン付でした。
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普通、この仕事をしていると朝から晩までお店にいるため、なかなか他のお店のスタッフとは交流が無いので、みんないい刺激になっていい意味で「仲良く&ライバル」なってくれればと思います。
将来この中から立派なシェフが生まれ、同じように若い職人を育てていく事を期待しています♪


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これは先日お客様に頂いた「甲州種100%」のワインです。
裏には「味噌、醤油、わさびに合う」と書いていました。
今度和食に合わせて飲んでみます♪
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by recette_chef | 2007-01-29 21:36 | 今日の出来事 | Comments(3)
カロン・セギュール♪
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シャトー カロンセギュール 格付け第3級(ACサンテステフ)

ハートのラベルで日本でもすっかりお馴染み、シャトー・カロン・セギュール!

1999年に全体の改築を行ったばかりで現在醗酵は100%新しく投入されたステンレスタンクにて行っているそうです。

シャトー・ラフィット、シャトー・ラトゥールという、名酒ブドウ園を所有していても、彼が一番愛したのはこのカロン・セギュールだったそうです。
セギュール伯爵は「我、シャトー・ラフィットとシャトー・ラトゥールを造りしが、我が心はカロンに在り」という有名な言葉を残しています。
その後、セギュール伯爵はラフィットやラトゥールは 手放す事になるのですが、最後までこのカロンセギュールを愛し続けました♪
ハートマークは愛情がこもった印ですね。
品種: カベルネ・ソーヴィニオン65%、メルロー20%、カベルネ・フラン15%、 新樽の使用率は35%

クリスマスやバレンタインデーには人気のあるワインです♪
                         
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by recette_chef | 2007-01-27 00:22 | ワイン | Comments(0)
春目前♪
早くも筍が入荷しました♪
毎年おなじみの福岡産です。
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まだまだ小さいですが「春」を感じます。。。(外はまだまだ寒いですが・・・)

私の母は筍取りが大好きで、よく一緒に山に行きました。
実家の方は「ひめだけ」といって細い筍で、沢山取っては毎日食卓に並びました。
子供ですが「それ」が大好きで今だに忘れられない味です。
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by recette_chef | 2007-01-25 00:38 | グルメ | Comments(0)
市場へ!
Go~!!

という事で、目覚まし3つで早めに起き、子供のお弁当もちゃっちゃと作り、シェフに便乗させてもらいました!
そうです!神戸の胃袋「神戸中央市場」に行って参りました~!

場所は兵庫区、海のすぐそばです。
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海の向こうにポートタワーが見えます♪
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中央市場は、シェフが独立する前から通っていて、もうすでに20年程の付き合いのある市場です。
このブースは魚屋で、隣は乾物、その向こうには八百屋が並んでいます。
魚屋の所はいつも水を流しているのでとても寒く、足元から冷えてきます。

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これは「八角」というお魚です。
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あの珍しい「八角」が生きていました!市場の方も「おれも初めてみたわ~、泳いでる八角!」
と言い見せてくれました。
通りがかりの人もビックリしてました!
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これは最高級の松葉蟹です。
市場の方は「これはな~、日本一やで!見てみ~、値も日本一や~!!!」
・・・朝からボリューム高い(**)
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ピチピチと跳ねるオコゼ。「触ったらあかんで~!腫れるで~!!」・・・分かってるって(**)
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いつも頂く熱い「昆布茶」をすすり、鳴門の天然明石鯛や生きたオコゼなど、今日も大漁(大量)のお魚を頂きました♪
「男前に撮ったってや~!なんならうちのOOOも撮ったって~!!!」分かったって・・・(**)

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お店に戻ると、市場の帰りを待っていたスタッフ達が飛んでやってきます♪
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by recette_chef | 2007-01-22 21:22 | Comments(5)
フェザン
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今日知人が猟で獲った「キジ」を持ってきてくれました♪(今朝、獲ったそうです)
足は太く、筋肉質です。
国産の「キジ」は今年初めてなので、楽しみです~♪

さぁて、どんなお味でしょうか?

興味のある方は是非、御予約して下さい♪
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by recette_chef | 2007-01-21 22:33 | グルメ | Comments(3)
ビュルゴー家、再入荷♪
以前好評頂いていた、フランスの「ビュルゴー家のシャラン鴨」が入荷しました。

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御存知な方も多いと思いますが、改めてご紹介します!
ビュルゴー家は4世代に渡り、ルーアン鴨の血を引くシャラン鴨の飼育とその商品を受け継いで来ました。
実に恵まれたシャランの環境の中で、その伝統ある飼育方法を頑固なまでに守り続けています。
シャラン鴨はもともとナント鴨と呼ばれていた品種です。
17世紀半ばに生み出されたこの鴨は、パリの中央市場で[ナント周辺から来た鴨]として世に名を出しました。
その後、更に適切な名前として、生産地である、シャラン北部(現在のヴァンデ地方)にちなんで、[シャランの鴨]と呼ばれるようになったのです。

飼育範囲を限定したり、飼料にもこだわりながら厳しい飼育条件を満たす契約農家で飼育された鴨のみが、BURGAUDラベルの製品になります。
屠殺には窒息法が用いられます。
血液を体内に残したまま屠殺される窒息鴨(カナール・エトフェ)は、他の屠殺方法で屠殺されたものよりも肉が赤く、柔らかいのです。
この窒息法は、フランスで唯一 ビュルゴー社に認可されている伝統的な屠殺方法です。
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「噛めば噛むほど味が出る~♪」

さて、2月からこの鴨をメイン料理とした「トリュフづくしフェアー!!!」をするつもりです♪
詳細は後ほど。。。。
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by recette_chef | 2007-01-21 22:13 | グルメ | Comments(0)
熱燗もいいけどワインもね♪
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神戸で活躍されているシェフ&ソムリエの恒例のワイン会でいろんなワインを何本か飲んだ時に、妙にこの作り手のワインが「美味しい~♪」と素直に感じたのがこの作り手との出逢いです。

A.P.ヴィレーヌ Domaine A. et P. de Villane

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティの経営者であるオベール・ド・ヴィレーヌがアメリカ人の奥さんのパルラとともに運営する、コート・シャロネーズのブーズロン村にあるドメーヌです。
ブーズロンはアリゴテの銘醸地として名高く、ブルゴーニュ・アリゴテ・ド・ブーズロンという独自のアペラシオンを持つほどです。

なかなか手に入りにくい作り手のワインですが、全種をオンリスト出来ました♪

その中のアリゴテを昨年からグラスワインで提供しています。
一度試してください。アリゴテのイメージがいい意味で裏切られます♪
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by recette_chef | 2007-01-20 00:06 | ワイン | Comments(0)
ん?
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by recette_chef | 2007-01-19 01:36 | 今日の出来事 | Comments(0)
数珠つなぎ
神戸っこゴハンでお店を紹介していただきました♪

来店時に突然の取材依頼でビックリしましたが「コチネッラさんのおすすめと言う事で・・・」

嬉し~♪

コチネッラさんは大好きなお店です♪
シェフ&マダムとも、とても素敵な方で一緒にいるだけで楽しい気分にさせてくれるんです♪
もちろんお料理も美味しいのでいつもお店はいっぱい!!!

シェフつなぎで、こちらもまたお忙しいお店「ラピエール・ジパング」へ~♪
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by recette_chef | 2007-01-18 23:05 | 今日の出来事 | Comments(3)
まめ・・・
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そら豆。

豆つながり♪

フランスにはガレット・デ・ロアというお菓子があります。

フェーブ(フランス語で「そらまめ」)と呼ばれる陶器製の人形で、この人形がパイの中に一つ入っています(昔は本当のそらまめが入っていたそうです)。
パイを切り分けた時にこのフェーブが入っていた人は当たりです。
その人は1年間を幸せに過ごすことができ、その日1日は王冠をかぶり王様になることができるといわれています。

フランスでは、1月6日の「主の公現」というキリスト教の祝日を祝う伝統的なお菓子です。

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そら豆はこんなふかふかの布団の中にキレイに並んでいます♪

そら豆も愛されています♪
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by recette_chef | 2007-01-18 00:49 | グルメ | Comments(0)