Recette日記
recette001.exblog.jp

Recette cuisine francaiseの日記
カテゴリ
以前の記事
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
2006年 01月
2005年 12月
2005年 11月
2001年 05月
最新のコメント
かなやまさま~~~!!!..
by recette-recipe at 00:34
今夜は、ジビエづくし本当..
by かなやままみ at 22:21
http://stora..
by Edwardki at 09:40
やむ蔵さん 先日はあり..
by recette_chef at 22:45
やむ蔵さん お元気..
by recette_chef at 23:00
マダム&シェフ 暑い日..
by やむ蔵 at 01:41
kcanariさん 今..
by recette_chef at 20:14
「マッサン」効果ですか?..
by kcanari at 10:49
milkieさん ..
by recette_chef at 20:06
はじめまして。 今週末..
by mikie at 12:39
最新のトラックバック
幸せになれるレストラン、..
from ぶたもおだてりゃ空を飛ぶ
リンク
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2006年 10月 ( 13 )   > この月の画像一覧
雷鳥、最終です!!
e0025817_2257589.jpg

早くも人気のジビエグルーズ(雷鳥)の最終入荷です。

輸入業者さんに聞くともう入らないそうで最後の3羽でした。
今年は20羽近くグルーズが出て驚いています!


さあ、もうすぐベカス(ヤマシギ)もやって来そうです♪
[PR]
by recette_chef | 2006-10-31 23:08 | ジビエ | Comments(2)
差し上げます♪
e0025817_22545835.jpg

ワインの木箱がたまってきました。
御希望の方に差し上げます。(申し訳ございませんが、取りに来られる方に限ります)
[PR]
by recette_chef | 2006-10-31 22:57 | 御知らせ | Comments(4)
パトラッシュ
北野散策、第2弾としまして、ルセットのすぐ近くの中山手カトリック教会を御紹介します。
e0025817_8545154.jpg

(子供が小さい時は散歩の途中、よくこの建物を見に行ったものです。)
大正11年に建てられ、見事なステンドガラスをもったこの写真の教会は残念ながら震災によってなくなりましたが、今は新しく近代的な教会に生まれ変わりました。

実はこの教会の神父さんやシスターがよくお食事に来て頂いているのですが、なかなか新しくなった教会を見に行く機会がなく、今日やっと中に入って見させて頂きました。

外にはマリア像と大きな鐘があります。e0025817_23222069.jpg e0025817_23234285.jpg
中に入ると誰もいないはずの教会からパイプオルガンの音色が!!!
(ん~、素敵♪)
e0025817_23261499.jpg

壁に挟まれた天井まであるステンドガラスからは優しい光が差し込んできます。
e0025817_23274218.jpg

e0025817_2328084.jpg

パトラッシュとネロを思い出すのは私だけでしょうか。。。

どうぞこの素敵な教会に、お食事の帰りにでも立ち寄って見てください♪
[PR]
by recette_chef | 2006-10-30 23:08 | 今日の出来事 | Comments(0)
Fond de Veau フォン・ド・ヴォー
フランス料理では不可欠なもの、フォン・ド・ヴォー。

フォン・ド・ヴォー(仏:fond de veau)は、仔牛のフォン(出汁)の事です。
e0025817_19749.jpg

届いた仔牛の骨は水で汚れを流します。
e0025817_19104642.jpg

仔牛の骨やスジを焼き色がつくまで炒め(またはオーブンで焼き)、さらに野菜を入れて炒め、水に入れ、弱火でゆっくり煮込みます。
e0025817_19111395.jpg

アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して長時間煮込みます。
2日間要する大変な仕込みです。

・・・フォンを取っている時はいい香りが店中漂っていています♪

ちなみに仔羊の出汁はフォン・ダニョー(fond d'agneau)、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣の出汁はフォン・ド・ジビエ(fond de gibier)と呼ばれます。
他には、鶏のフォン(フォン・ド・ボライユ:fond de volaille)や魚のフォン(フュメ・ド・ポアソン(fumet de poisson)があります。

これらはお料理のソースなどに使います。
[PR]
by recette_chef | 2006-10-23 17:04 | グルメ | Comments(0)
セミナー
今月ルセットにて、グラスシャンパンでお出ししている「ボランジェ」のセミナーにランチ終了後、行ってまいりました。
場所は大阪<帝国ホテル>
足元ふかふかじゅうたん(セレブやゎ~♪)
しっとりと、静かなロビー(エレガントやゎ~♪)
音も無く、違和感も無くす~と上がるエレベーター(高級やゎ~♪)
・・・とこんな事で感動しているのは私だけでしょうね・・・すみません・・・

e0025817_822133.jpg

今回はボランジェ社の支配人エティエンヌ・ビゾー氏によるセミナーです。
メゾンの歴史や、畑、ぶどうの紹介の後は、試飲。
e0025817_85775.jpg

解説付きで試飲すると、いつも以上に味わいに広がりを持ていい勉強になりました♪

終了後はディナーのため神戸に・・・
短い時間でしたが、とても充実した休憩時間でした♪
[PR]
by recette_chef | 2006-10-19 23:26 | 御知らせ | Comments(0)
旬の牡蠣♪
e0025817_23151970.jpg

この時期、嬉しい食材のひとつ「牡蠣」

牡蠣は蛋白質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、海のミルクとも呼ばれます。

実はこの牡蠣、縄文時代ごろから食用されていたとされ、室町時代ごろには養殖も行われるようになったそうです。
食用の歴史が非常に長く、日本人にはなじみ深い貝で、世界的にも広く食用とされています。一般的に肉や魚介の生食を嫌う欧米食文化圏において、カキは例外的に生食文化が発達した食材であり、フランスでも生で食べます。

e0025817_23194522.jpg

今回のメニューでは白子とトリュフで合わせた温製のオードブルです♪
[PR]
by recette_chef | 2006-10-18 23:24 | グルメ | Comments(0)
ポルチーニ茸・・・子豚ちゃん?!
秋の食材で楽しみのひとつ、「きのこ」

今回はポルチーニが入荷しました♪
e0025817_19393239.jpg


付け合せやスープに使われます。e0025817_19411210.jpg
このように土を刷毛できれいに取りぞきます。

ポルチーニとは、「小さな豚」という意味。
ころんとまるみのある傘の部分が、かわいらしい子豚に似ているので、そう呼ばれるようになったそうです。

愛すべき森の子豚たち。
今年も、たくさんのテーブルに、秋の香りを運んできてくれます。
[PR]
by recette_chef | 2006-10-15 16:37 | グルメ
御近所の・・・
ドイツ料理&ドイツワインのローテローゼさんが毎年行っている恒例 秋のドイツワイン大試飲即売会が11月4日・5日とあるそうです♪

くれぐれもお車の運転は御遠慮くださいませ。。。
[PR]
by recette_chef | 2006-10-11 16:15 | Comments(0)
フロマージュ(チーズ)PartⅡ
フロマージュ(チーズ)には7種類のタイプがあります。

白カビタイプ・・・・・・代表的なのはおなじみのカマンベール。原料は牛乳。
            比較的食べやすいチーズです。
            一般的にはフルーティなワインと合わせます。
青カビタイプ・・・・・内部に繁殖した青カビのピリッとした刺激とその神秘的な味わいが特徴。
            塩分が強めなのでポルト酒やソーテルヌなど甘めのワインに合います。
            一緒に葡萄やりんご、レーズンなど食べると美味しいです。
ウオッシュタイプ・・・熟成の過程でその土地のワインやブランデー、または塩水で外皮を
            「洗う」ことからウオッシュと呼ばれる個性的なチーズ。
            力強いしっかりした、重めの赤ワインなどがおすすめです。
シェーブルタイプ・・・山羊の乳から作られるチーズを総称して<シェーブル>と呼びます。
             木炭をまぶした独特な物もありますが、中身は真っ白。
            程よいコクを持ち、ほっくりとした生地が口の中で溶けていくような食感。
            辛口の白ワインやフルーツと合わせると美味しいです。
セミハードタイプ・・・やや弾力のあるマイルドなもの。
             スライスしてそのまま食べてもサンドイッチにも使えます。
ハードタイプ・・・・・・いわゆる「硬い」チーズです。 熟成期間で硬さも変わります。                    そのままスライスで美味しいですし、すりおろしてお料理に使います。
            「トムとジェリー」や「ハイジ」で見たあの美味しそうなチーズです。
フレッシュタイプ・・・熟成させない、または熟成期間が非常に短いもの。
           味わいはナチュラルでくせが無くミルクや生クリームの風味が生きてます。
            オードブルからお菓子まで幅広く使える身近なチーズです。

ルセットでは食後にデザートかチーズのどちらかチョイスできます。
だいたい7~8種類ご用意しています。
その中から今日は2種類紹介します♪
e0025817_1312998.jpg

これは白カビでクータンセ。ノルマンディのクータンセ村で作られます。
ダブルクリームといって乳脂肪率60%なのでクリーミーでとろりとした口当たり。
チーズ初心者にも好まれるチーズです。

e0025817_13161557.jpg

これはトム・ド・サヴォア。スイスに近いサヴォアで作られる<山のチーズ>。
きめが細かく、くるみのような風味をもちます。

一度お試し下さい♪


          
[PR]
by recette_chef | 2006-10-11 11:10 | グルメ | Comments(1)
若手のための・・・・・・
以前紹介しました、若手料理人のためのお勉強会が月1回行われています。

毎回テーマを決めてベテランシェフ達に教えて頂いています。
一回目は鳥をテーマにラ・ピエール 石井シェフ
二回目は鴨でジャンティ・オジェ 高柳シェフ
三回目は魚で当店の依田シェフ 後ろ姿ですみません・・
e0025817_22394218.jpge0025817_22403213.jpg

今回四回目は仔羊でレストランマツシマ 松嶋シェフ
e0025817_22414120.jpge0025817_22421921.jpg
右は石井シェフ。みんな真剣な顔です!
お店によってやり方も違うし、より良い方法やシェフ達の考えも教えて頂けるので大変勉強になるようです。
そして、会を重ねるたび、少しづつ参加者が増えて来ているとうちのシェフが喜んでおりました。

この会に行っていろんなシェフとお話が出来るので、本当はシェフが1番楽しみにしているようです。。。。。?♪
[PR]
by recette_chef | 2006-10-10 22:53 | 今日の出来事 | Comments(0)