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バスク豚
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バスク豚が入荷しました。  大きい!!!

日本ではまだ馴染みがない豚です。(年間、たったの2000頭!!)
1929年には138000頭を数えていましたが1981年には20頭ほどになり、必死の努力の結果LIGERAL(血統登録書)に認定され、純血種であることが認められました。

「バスク豚」はガスコーニュ豚・リムーザン豚・西部ホワイト豚・バイヨー豚と並ぶフランス地種のひとつです。

★バスク豚は戸外で生まれ、12~14ヶ月になるまで野山を駆け回って育ちます。栗やどんぐりブナなど季節の恵みが彼らのご馳走となります。 

★香り高く、肉質も柔らかいのが特徴です。

先日同じように購入した知人のフレンチでバスク豚を頂きました。
美味しかった~♪
脂がしつこくなく一人で250gも食べちゃいました。。。♪
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by recette_chef | 2006-07-27 08:38 | グルメ | Comments(0)
チャンス
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先日、素敵な言葉を聞きました。

「誰にでもチャンスが訪れる。でもそのチャンスが訪れたときに自分自身がそれを受け入れる力がなければ意味がない。そのチャンスをつかむ為に、日々、努力してその瞬間のチャンスに出会うために頑張りなさい。」

お客様の中での会話ですが、思わず私も聞き入ってしまいました。。。
そんな素敵なお話を教えてもらっているスタッフの子は幸せです。

その方は朝早くから、沢山の美味しいパンを焼いて神戸の人たちに幸せを届けています。
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by recette_chef | 2006-07-26 02:12 | グルメ | Comments(0)
鱧とフォアグラで・・・
夏の新メニューのひとつです。

鱧(ハモ)とフォアグラのテリーヌ。
つなぎは使わずにぎゅーっと押し込めてプレスするテリーヌです。

コンソメジュレで夏らしく仕上げています。
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プラス料金なしでご用意しております♪
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by recette_chef | 2006-07-25 16:52 | グルメ | Comments(2)
壊れまくり。。。みんな夏バテ?!
今週一週間ドタバタでした。。。

家の洗濯機が壊れた~!
最悪なのがパソコンが壊れた~!!

洗濯機は意地で直しました。たぶん電気屋さんもびっくりです。
パソコンはさすがに直せないので購入しました。。。
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by recette_chef | 2006-07-23 00:33 | 今日の出来事 | Comments(2)
太陽の恵み
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でっか~い、ズッキーニ!!!(仏語 クールジェット)
枕になりそうです。

知り合いのシェフに頂きました。
2日収穫を遅くするだけでこんなに育つそうです♪
・・・恐るべし・・・

大きく輪切りにし、グリエにして頂きました♪

夏です~!!!
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by recette_chef | 2006-07-17 22:06 | グルメ | Comments(2)
夏バテなんか吹っ飛ばせ!!
またまた長いのがやってきました。
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うなぎです♪
しかも天然!シェフいわく「養殖と全然ちゃう!」


丁寧に開きます。
e0025817_12423446.jpgちなみに関西は腹開き、関東は背開きだそうです。
切腹を意味する事だと関東(江戸)の人たちは嫌がったそうです。


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綺麗な身でしょう?!


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美味しそうに焼きあがりました。
ちょ~っとずつみんなで試食しましたが美味しい~!!!!!!
脂が口の中でじゅわ~っと広がりほくほくとした身がたまりません。。。。


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今回は加茂茄子と赤ピーマンのコンフィと一緒にパイで包んでお出しいます♪

ちなみに今年の土用の丑は7月23日(日)です。

土用の丑の日にウナギを食べる習慣は、江戸時代の蘭学者「平賀源内」が、知人の鰻屋のために「本日、土用の丑の日」と書いて店頭に張り紙をしたところ、大繁盛したことが一般的に有名なお話ですが、今日は夏バテ防止のため、と言われています。
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by recette_chef | 2006-07-14 10:31 | グルメ | Comments(2)
Queue de Veau
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以前ご紹介したク・ド・ヴォーです。
 
ごろんと3個付いてます。

柔らかく、身は骨からポロポロ・・・と取れます。。。


美味しそうでしょ♪                         ぺろっ
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by recette_chef | 2006-07-11 17:00 | グルメ | Comments(2)
次の世代
昨夜、近所のレストランにて若手のスタッフ達のお料理勉強会が行われました。

これは一日会の会長の一声で始まった「次の世代の育成」です。

もちろんルセットのスタッフも参加です!!!
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今回は丸鶏のさばき方、焼き方のテクニック等を教えて頂きました。


Aシェフ対有吉!?
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みんな真剣な表情。。。
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シェフによってやり方も違うし考え方もさまざまなのですが、彼らにとって、憧れのシェフ達の手元を見させていただいた事はかなりいい勉強になったみたいで今朝のあいさつはイキイキとしていました♪

I シェフ、有難うございました!!
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by recette_chef | 2006-07-11 16:23 | 今日の出来事 | Comments(0)
Ch.Les Ormes de Pez 1986
今週末のとんでもない企画です!!!
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1986年(20歳!!)のワインが登場します♪
☆シャトー レゾルム ド ペズ
サンテステフ地区のブルジョア級シャトーの中でも人気の高いこの『シャトー レ ゾルム ド ペズ』を所有しているのが、ポイヤック地区のランシュ バージュも所有しているカズ家。
1930年に買い取った後、親子2代に渡り品質向上に力を注いできました。
たっぷりとした果実味と深味のある豊かなボディ、そして安定した品質が人気を呼んでいます。
オレンジがかった熟成感ある色合いに、たっぷりとした円熟の果実味がエレガント♪
生産国:フランス
生産地:ボルドー地方
AOC:サンテステフ
品 種:カベルネ ソーヴィニョン 70%
    メルロー 20%・カベルネ フラン10%
アルコール度数:12.5%

平均樹齢は30年を超えています。

今週末、この20年物の飲み頃ワインをグラスワインで提供いたします!!




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数に限りがありますのでお早めに。。。ZZZzzz...
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by recette_chef | 2006-07-06 17:13 | 御知らせ | Comments(4)
なが~いお付き合い♪
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よ~く見るとかわいい顔をしています。
何だか分かりますか?

あなごです!!実はなが~~~~~いんですっ!!!

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昼間は頭だけ出して寝ている夜行性。
あなごとウナギの生態は似ているといわれています。
はるかに離れた海で生まれ、長い距離をたどって、生息地へ渡り、成長すると再び産卵場に戻って卵を産む習性を持っています。
日本で捕れるあなごもウナギも、産卵場は、はっきりとわかっていません。
予想として南西諸島の3000m級の海溝で水面下約300mの所で浮遊卵として産卵され、海藻に付着し、日本各地の沿岸に到着。
その後孵化し、葉状幼生(レプトセファルス)から幼魚として成長するとされています。ただ、ウナギは海から川に遡上し淡水域で生息するのに対し、あなごは一生海暮らしをするという点が異なっています。

細い体に似合わず大変な大食漢で、小魚、エビ、カニは勿論、アサリまで食べるという大変雑食の魚です。
夜行性なので夜釣りで捕りますが、時には、漁師の指先や長靴に噛み付くという非常に気性の荒い魚だそうです。

(かわいい顔して・・・見かけで判断したらいけませんね。。。)

あなごはビタミンAがたっぷり。カルシウムに富み、脂肪分はウナギの半分。
特に、この栄養分は目や皮膚に良いとされています。なかでも、マあなごはビタミンAが非常に多く、他の魚の100倍近くを含んでおり、マアナゴ100gでビタミンAの1日の必要摂取量(成人男性2000IU、女性1800IU)を摂る事が出来ます。

脂肪分はウナギと比べると約半分であり、脂質中の構成脂肪酸をみると、コレステロールや中性脂肪を増やす飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸(EPA・DHA)が多く、また、不飽和脂肪酸の中でもオイレン酸のような植物油に多い脂肪酸が多く含まれている為、さっぱりとした味わいの非常に健康的な食品です。

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ヴァプール(白ワイン蒸し)してアミューズで登場します♪
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by recette_chef | 2006-07-03 16:55 | グルメ | Comments(0)