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<   2006年 06月 ( 14 )   > この月の画像一覧
お待たせしました、ももの冷製スープです♪
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この季節恒例の人気メニューです♪
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by recette_chef | 2006-06-29 17:09 | Comments(8)
コラーゲンたっぷり♪ク・ド・ヴォー
毎月恒例のワイン会が当店で行われました。
神戸で活躍されているシェフやサーヴィス、ソムリエの方々の真剣で、まじめな会です。

今回のお料理の担当はうちのシェフで
「ク・ド・ヴォーとキャベツのブレゼ ジェニエーブル風味 エシャロットソース」

クはしっぽ、ヴォーは仔牛。仔牛のテールの意味です。
(ク・ド・ブッフとなれば牛のテール)
テールの煮込みになると赤ワインで・・・という感じですが、今回は仔牛なので白ワインとヴァンジョーヌ(黄色いワイン)で調理しました。
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ク・ド・ヴォー

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このようにクレピーヌ(豚の網脂)でひとつひとつ包んで調理します。


出来上がりの写真がないのが残念です。。。









皆さんが帰られて後、残ったワインでスタッフと味見させていただきました♪
このお料理は夏のメニューでご用意しています。
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by recette_chef | 2006-06-28 22:17 | Comments(0)
アンティーク
フランス旅行に行かれていたお客様から、お土産を頂きました。
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アンティーク市で見つけたそうです。

日本は通常5本セットですが6本入りです♪
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by recette_chef | 2006-06-27 17:11 | Comments(0)
水汲み
ルセットでお客様にお出ししているお水、「布引の水」
名水130選でも紹介されている地元、神戸の美味しい水です。

週に何度か、仕事が終わってから水汲みです。
シェフが一緒に行ってくれる時はいいのですが、仕込み真っ最中の時は1人で行きます。。。。

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この20Lのタンクを7つ!!!
これが重いんです!!!
 
初めの頃は2つでもうバテバテでしたがコツを覚えまして(人は利口になるものです・・・)周りの目を気にせずに、勢いで運んできます。
でもこの姿は誰にも見られたくない。。。。


この布引の水の紹介がありましたので少し・・・

昔、外国航路の船乗り達が、神戸港で積んだ“布引の水”は、船が赤道を越えても腐らず、美味しさが変わらないので、コウベ・ウォーターは世界一の名水だと喜んだ語り伝え通り、阪神淡路大震災后も、そのガンコさは変わりませんでした。開栓后、常温のまま長期間放置しても「美味しい」「くさらない」という特性を、 今も尚、かたくなに守り続ける、安心・安全なお水です。

そのガンコさは花崗岩礫層が磨き上げました。六甲山の岩盤は花崗岩で、その表層は透水性の良い花崗岩の細砂が堆積しています。このような土壌を滞水層とする地下水は「流れる水」で、かつ滞水層の通気が良くて大気中の酸素が水中に飽和して美味しい水になっています。世界的にみて飲み水の溶存成分は重炭酸カルシウムと塩化ナトリウムの混合物です。そして、炭酸が作用する岩質が石灰岩であれば、ヨーロッパの水のように水質は硬度の高い水に、花崗岩のような火成岩であれば「神戸ウォーター 布引の水」のような硬度の水になるのです。


これから暑くなります。冷たく冷やしたこのお水で喉を潤して下さい♪
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by recette_chef | 2006-06-25 17:23 | Comments(2)
豆知識
ワインのボトルには、いろんな形や大きさがあります。
ちょっと豆知識です♪

ボトルのサイズですが、一般的に知られているのは、「フルボトル」と言われる750mlサイズと「ハーフボトル」と言われる375mlサイズ、そしてフルボトル2本分の「マグナム」くらいです。

上質なワインは長期保存に耐えることができますが、ボトルが小さくなればなるほど、痛みも早くやってきます。
古いヴィンテージのワインを購入するとき、小さいボトルと大きいボトルがあったら、大きいほうを購入することをお勧めします。
また、逆にフレッシュなワインは小さいボトルの飲みきりサイズで美味しくいただく、、、飲みたいワインやシチュエーションによってもいろんな選び方があることを知っておくのも楽しいですね。

    <ボトルのサイズ一覧>
サイズ        容量       呼び名(フランス語)
1/4ボトル    187ml     Quart(キャール)
1/2ボトル    375ml     Demi Bouteille(ドゥミ・ブテイユ)     
フルボトル     750ml     Bouteille(ブテイユ)            
ボトル2本分    1.5リットル  Magnum(マグナム)           
ボトル4本分    3リットル    Jeroboam(ジェロボアム)(ダブル・マグナムとも)
ボトル6本分    4.5リットル  Rehoboam(レオボアム)
ボトル8本分    6リットル    Mathusalem(マチュザレム)
ボトル12本分   9リットル    Salmanazar(サラマナザール)
ボトル16本分   12リットル   Balthazar(バルタザール)
ボトル20本分   15リットル   Nabuchodonosor(ナビュコドゾール)
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写真右から、ドゥミ、ブテイユ、マグナム、ジェロボアム!!

 

・・・さすがに重いので片手では無理?・・・
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by recette_chef | 2006-06-20 14:08 | ワイン | Comments(0)
叔父
先日叔父からの電話。
田舎でお店をするらしいです。

その叔父とはいい想い出が沢山あります。

私の実家は同じように飲食店をしているのですが、私が高校生の時に炉端焼きのお店して、その叔父が店長として勤めていました。
カウンターにお魚や貝類を並べてお客様が食材を見て
「これ焼いて!」
「これ刺身で!」
「天ぷらにして!」
等と注文するお店です。

私は高校生でしたが学校が終わると直、お店に行ってお手伝いです。
まずは炭おこして営業準備です。

時には生きたかえるやすっぽん、ふぐなど目の前で見させてもらい食の事でいろいろ教えてもらいました。
お客様に対する接し方も色々教えてもらったお店です。

「あんなお店またしたいんや~」

今の私がいるのもあの店の、叔父のお陰だと思っています。
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by recette_chef | 2006-06-19 02:03 | 今日の出来事 | Comments(0)
すもももももももものうち!!
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大好きな桃!!毎年この季節にはマイブームの果物です。。。

英語ではPeach(ピーチ)
仏語ではPeche(ペーシュ)

果肉色は白と黄色があります。黄色は缶詰に使う事が多いみたいです。
ルセットで使うのは白桃で「白鳳」

昭和の初めに神奈川県農業試験場で発表され今では主要品種となった白肉種です。

デザートはもちろん、スープでも登場します。

夏が来たか~!!!という感じです。。。


マイブームつながりですが、最近夜遅くまで営業しているイタリアン。
はまってます。。。美味しいお料理と美味しいワインが待っています。。。

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by recette_chef | 2006-06-19 01:32 | グルメ | Comments(2)
グラスワインも変わりました♪
デザートのついでに新しいグラスワインも2種類、ご紹介します。

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アルザスの最上の畑のひとつといわれる「シュロスベルグ」を所有し、シュロスベルグをアルザスのグランクリュの第一号の認定に力を尽くしたアルザスの素晴らしいドメーヌ『ポール・ブランク』が造るゲヴェルツトラミネール。

言いにくい名前です。。。

味わいはまさしくライチ!とても美味しいワインです!

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今回はかなり頑張りました!!!
期間限定でマコンの王様!ギュファンス・エナンをグラスでいっちゃいます!!

ジャン・マリー・ギュファンスとその妻がワインつくりを学ぶ為にブルゴーニュに来たのは1976年で、その数年後、マコネ-地区に親戚が所有していた2~3のブドウ畑を、購入しました。

「情熱と、経験と、直感力でもって行なわれるのだ。ワイン醸造の分析などもってのほかだ。」と言っています。

このブドウ園では、補糖も清澄処理も濾過処理も決して行なわず、瓶詰めは収穫からちょうど1年後。
ギュファンスと妻は、ほかのブドウ園がすっかり収穫を済ませてしまってから収穫をはじめ、1ヶ月間を費やしたそうです。
それはほとんど一房一房摘み取った為です!

コート・ドールの格付けクラスに通じるものがあります!!!

正直、数はもともとあまり無いものなので期間限定にさせて頂きました!!
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by recette_chef | 2006-06-13 21:38 | Comments(6)
夏のデザートが登場しました!
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デザートメニューが変わりました!!

夏バージョンです。


今回はそのうちの2種類、ご紹介♪
「すいかとベルジュのガスパチョ仕立て イル・フロッタント」
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すいかと若葡萄汁のスープに浮かぶいろいろなフルーツ。
真ん中に南国のフルーツのシャーベット!!
ホントにさっぱりとしたデザートです。


「グラスに入った桃のティラミス 桃のコンポートとアプリコットのソルベと共に」
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桃とマスカルポーネのムースをティラミスにしました。
横にはアプリコット(杏)のシャーベットと桃のコンポート、ジュレをかけて涼しげです♪



お客様が帰られたテーブルの上にこんなかわいいものがありました。
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by recette_chef | 2006-06-13 17:25 | グルメ | Comments(5)
青トマト
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『青トマト』とは、完熟して真っ赤になる前の若いトマトです。
最近では日本でもちらほらと見かけるようになりましたが、欧米では意外とポピュラーな食材でいろいろな料理に使われています。

生でも食べるそうですがジャムにしたり和食では最近、夏のさっぱりとしたお漬物にしています。

ルセットではオリーブオイルで炒め、OOOを入れて(企業秘密★)ピュレ状にます。

少し甘酸っぱく仕上げ、フォアグラ料理やお肉のパテ、リエットなどに付け合わせてお出しします。
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by recette_chef | 2006-06-11 22:19 | グルメ | Comments(2)