Recette日記
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まいど~!
「こんばんわぁ~!綾戸ですう~!今から行くねぇ!」夜、突然のお電話!
今日は私の大好きなCHIEさんが遊びに来てくれました!まだ神戸に住んでる時からのお客様です。今では私達が東京に行ったらいろいろお世話して頂いたり、神戸でコンサートがあったら必ず遊びに来てくれます。
彼女と話をしているホント、元気もらっちゃいます。いつも前向きで、いつでもチャンスをつかもうと努力して、全力で走ってるって感じです。アーティストとしてもそうですが、人間としてとても尊敬します。

「綾戸さんの歌ってうまくって・・天性だよねぇ。」
「なにゆうてんの、努力なくして成功はありえへんわ!」

せやな~、明日からも頑張ろうっと!
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by recette_chef | 2005-11-30 00:06 | 今日の出来事 | Comments(2)
またまたジビエです・・・
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こちらの2種も人気の高い狩猟物で、写真左がペルドロー(山うずら)右がコル・ヴェール(青首鴨)です。大きさは、コル・ヴェールがペルドローの2倍くらいで肉質は、前者が赤身で後者が白身と正反対です。又、毛付で届くので毛をむしらないといけないのですが、これが一苦労でまだペルドローは抜きやすいのですが、コルヴェールの方は毛根が太くて抜きにくく、かなりの時間を費やします。まあ、こういった苦労の末、出来た料理がこちら・・・・・


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左がペルドローのロースト、ヴェルヴェーヌ風味アルザシエンヌ・・・・ヴェルヴェーヌと言う香草
の香りをつけジューシーに焼き上げ、シュークルートやビールのフォンデューと共にアルザス風に仕上げました。右はコル・ヴェールのサルミ風、セルリ・ラヴのクーリーと黒トリュフ添え、牛乳のエミュルション・・・・胸肉はポワレ、腿肉はコンフィと2度おいしいお皿です。鴨のがら、肺、心臓などをプレスして血をしぼりソースのエッセンスに使う“サルミ”と呼ばれるものですが、根セロリやトリュフ、牛乳の泡などで現代風に軽やかに仕上げてます。
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by recette_chef | 2005-11-27 23:47 | Comments(0)
王様ベカスが、キタ━━━━━(゚∀゚)━━━━━!!
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今日の夕方、今シーズン初のベカスが届きました。
“ジビエの王様”と呼ばれて久しいベカスですが、香り、味的にはかなり濃厚でくせもありその為、好き嫌いもはっきり分かれる食材で料理人泣かせでもあります。
野生でよく運動してるせいか、皮が薄く皮下脂肪も少ないため火を入れる時には、細心の注意が必要です。
やんちゃな子ほどかわいいと言うか、そんなところも料理人意欲をかきたてられる食材でもあります。
あ!はよ毛むしらな・・・・料理の写真は次回アップしま~す。
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by recette_chef | 2005-11-25 23:53 | Comments(2)
北野
時間があるとよくここ北野の街を散歩します。北野はやや観光地されているのでちょっと・・という方がいらっしゃいますが、歩いてみるといろんな発見があり楽しいものです。
裏道というか人しか通れない道が多いです。地元の人しか知らないような道。
そんな所を歩いていると手付かずのままの異人館がたくさんあります。そのまま時が止まったままの。。。じっと立ち止まってその当時を勝手に想像しちゃいます。

山側に行くと静かな公園があります。徒歩で行ける展望台。神戸を一望できます。すぐ横は山なのでこんなに寒いのにお花が咲いていたり・・・

昔はきっと豪邸だったの?と感じるような門だけが残る空き地。どこまでがお庭でどこからお家か分からないぐらいの広さがそのまま残っていたり。そんな所にざくろの木が一本。転げ落ちてるざくろをを見ては、外人さんもざくろが好きだったのかな?なんて考えたり・・・

北野は歴史の浅い土地ですが、洋文化の混じった、観光とは違う発見が出来る場所です。

今日はそんな路地に咲いていたお花をテーブルに飾りました(^^)
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by recette_chef | 2005-11-24 22:04 | 今日の出来事 | Comments(0)
あったまります!
e0025817_2343032.jpg今が旬のクエ。
クエはハタ科で全長約1m位ある大きな魚です。ハタ科は群れを嫌い単独で生活し、成熟する固体は、最初はすべて雌となり、大きく成長した個体は雄となるいう雌性先熟型の性転換を行うといわれており、小型のものはほとんど雌です。
肉は白身で皮と身の間のゼラチンが美味!(コラーゲンたっぷり♪)
Recetteではブイヤベースにしておすすめの一皿としてお出ししています。
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by recette_chef | 2005-11-23 22:02 | グルメ | Comments(0)
なんちゃってソムリエ
今日は以前勤めていたスタッフのS君が遊びに来ていました。今は大阪にいるのですが、今年ソムリエの試験を受けるため毎日勉強の日々でした。週1度は遊びに来ては、ブラインド(目隠しでワインを言い当てる)に付き合わされて日に何本も空けてました。見事に当ててくれればいいのですが、ブー!bu-!の連発。。。半分あきらめていた所に今日合格の報告に!
なんか顔つきも変わって(単純!)なんちゃってソムリエになってました。

でもいつかはきっとそれらしい(?)ソムリエになって昔話で笑えるんだろうな・・って思うと今から彼の将来が楽しみです。
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by recette_chef | 2005-11-21 22:20 | スタッフ | Comments(0)
Happy Birthday♪
今日はNさんの奥様のお誕生日♪
実はこのお二人は、お付き合いして初めてのデートが当店だったらしく、その後も記念日等は必ずお食事に来られてます。いつも楽しいお話で、ついついお二人のお邪魔なぐらいおしゃべりしちゃいます。。。

これからもずっと仲良く、ずっと末永くよろしくお願いします!
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by recette_chef | 2005-11-20 22:04 | 今日の出来事 | Comments(2)
プラス1
当店では若くて元気なスタッフがたくさんいます。
高校生の時から知っているM 君。色んな飲食店で働いて今は当店のスタッフ。一番長く勤めてくれていて癒し系。最近の口癖はダイエットです。もう16年の付き合いです。
お客様でよく来てくれていたA君。ひょんな事から当店に勤めてくれるようになりました。前のお店のシェフからもとてもいい子と聞いていた通り明るくていつも楽しいお話をしてくれる、いいムードメーカーです。毎日大阪から通ってくれてます。
調理師学校から入ったKさん。もう3年目。女の子ながら仕事はガッツ!いつも目をキラキラさせてお仕事をしてくれます。頑張り屋さんなのでこっちが少し心配してしまいます。
今年入社のOさん。こちらも女の子ながら負けず嫌いで責任感の強い子です。厨房希望ですが今はサーヴィスをしてくれてます。最近はお客様に顔を覚えていただいてきて本人も楽しそうです。
只今、調理師学校に通いながらお手伝いに来てくれているT君、N君。みんなのサブをしてくれています。
最近まで有名パティスリーで勤めていたMさん、まじめで優しい性格のS君、お年寄りや子供が大好きなAさん。
そしてお客様を見送ってくれる、犬のブロン君。当店の看板犬です。お花が好きで散歩に行くと必ずといっていいほどお花を見つけてはくわえて帰ってきます。ちなみに今日は真っ赤なバラでした。最近留守にしているとお客様に「ブロンは?」と聞かれるぐらい人気者になりました。
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みんなに助けられながらRecetteはあります。
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by recette_chef | 2005-11-18 10:38 | Comments(4)
ここだけのお話。。。
先日のマルメロとりんごの続き・・・
あのマルメロは丸ごとお砂糖でじっくりと火を通し、シャーベットになりました!なんとく洋ナシに似た感じのなんともいえない美味しさ♪
りんごはなんとタルトタタンのシャーベットにっ!!タルトタタンのシャーベットってなぁに???
半信半疑食べてみると、ほんと、タルトタタンなのですう!
どちらも素朴でなぜか懐かしい味で美味しいです。
そこでこのブログを見られてご来店頂いたお客様だけにお出しします(^^)
合言葉は「マルメロ!」または「タルトタタン!」とご希望の方を言ってください。
あまり量はないのでお早めに・・・
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by recette_chef | 2005-11-15 21:08 | グルメ | Comments(2)
冬の味覚
今日はタラバ蟹のお話。タラバは大きなはさみを持っていることから蟹と呼ばれていますが実はカニ類ではなくヤドカリ類です。日本海から北海道沿岸,オホーツク、アラスカなど水温10℃以下、水深30~360mの所に生息します。(当店は根室産)
e0025817_223212100.jpg蟹は生きたものを中央市場から仕入れます。大きななべで湯がきあげると結構迫力があります!
癖がなく甘みもあり食べ応えがあるので個人的に大好きな食材です。
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by recette_chef | 2005-11-14 22:33 | グルメ | Comments(0)