ベカスはジビエの中でも特に珍重される希少な鳥です。
日本名は「山シギ」で森林の茂みに棲息し、昆虫類を食べる小型の野鳥です。
ベカスはこの長いくちばしが特徴的です。
くちばしの先端には触角細胞があり、土や木の葉に差し込んで獲物を捕らえます。
豊かな旨味を含み、味わいは繊細。
内臓から、脳みそまで全て召し上がれます。
コル・ヴェールは「青首鴨」
んん?首が青くないと思われる方も多いかもしれませんがこれは雌。
雄は青緑色をし、雌はこのようにこげ茶色。
雌は雄よりも脂肪が厚く、風味が濃厚といわれています。