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ピジョン・ラミエ&ペルドロー・グリ
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右・山鳩(ピジョン・ラミエ pigeon ramier)と左・山ウズラ(ペルドロー perdreau)

鳩は年中出回っていますが、それはこのジビエのピジョン・ラミエとは違うものです。
ワイルドで鉄分もしっかりあり、いろんな風味を持っています。
余計な脂肪分はなく野性味たっぷりです。

ペルドローにはグリ(灰色)とルージュの2種類があり、Recetteではグリを使用してます。
ルージュは大柄で、風味は淡白。肉は雉に似た白身で、血の風味は少なめです。
グリは、基本的には白身肉だがコクと旨味はより豊かで、肉質は柔らかいです。
また、生後1年未満のものをペルドロー、それ以上に成長するとペルドリと呼んでいます。


ジビエとは、野原や森林などに自然な状態で生息し、狩猟などでとって食用とする動物をいい、
野鳥類と哺乳類に分けられます。
ジビエの時期は、鳥獣たちが寒い冬を迎える準備のために体内に栄養を蓄えるため、秋からおいしいと言われます。

ジビエはソヴァージュとデミ・ソヴァージュ又は、エルヴァージュとあり、前者は本来の野生動物で狩猟などで得るものです。
後者はいわゆる半野生のもの。飼育された鳥獣を自然界に戻したものとあります。

さぁ、今からジビエが美味しい季節です♪
是非この季節にお召し上がり下さい♪

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by recette_chef | 2008-10-15 21:57 | グルメ | Comments(0)